Хашлама из баранины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать хашламу из баранины в казане с картофелем и овощами в домашних условиях? Подготовьте все ингредиенты. Какая часть баранины лучше для хашламы? Отлично подойдут шея, грудинка или лопатка. Баранину лучше всего взять молодую, она более нежная и ароматная. Овощи вымойте и почистите. Если мясо было замороженное его нужно предварительно разморозить, а как это правильно сделать, чтобы блюдо получилось вкусным, можно прочитать в статье под шагами ниже

2. Шаг 2. Как нарезать лук для хашламы?

   

   Репчатый лук порежьте тонкими полукольцами и половину уложите в казан.

   Советы

   Чтобы лук не горчил и не раздражал глаза при нарезке, смочите луковицу и нож холодной водой — это снижает выделение эфирных масел.
   
   Если доска впитала луковый запах, протрите её долькой лимона или сбрызните уксусом, а затем ополосните — запах уйдёт.
   
   Нарезайте лук тонкими полукольцами одинаковой толщины, чтобы он равномерно размягчился при длительном тушении.

   Секреты шеф-повара

   Лук, раскрытый на сухой сковороде: прежде чем отправить половину лука в казан, прогрейте его буквально минуту на сухой раскалённой сковороде до первых признаков прозрачности — это выпарит лишнюю влагу и запустит реакцию Майяра, а в казане он отдаст бульону не резкую остроту, а мягкую сладковатую глубину.
   
   Сахарная пудра для томления: присыпьте нарезанный лук щепоткой сахарной пудры и дайте постоять пару минут — пудра вытянет сок и начнёт лёгкую карамелизацию ещё до контакта с горячим дном, что даст блюду благородный золотистый оттенок и округлый вкус без сладости.

4. Шаг 3. Как нарезать помидоры для хашламы?

   

   Помидоры порежьте крупными дольками и половину уложите сверху на лук.

   Советы

   Для хашламы выбирайте плотные сливовидные сорта или чуть недозрелые помидоры: они держат форму при долгом тушении и не превращаются в пюре.
   
   Если помидоры очень сочные, удалите часть семян с желеобразной мякотью — так блюдо не получится водянистым.
   
   Нарезайте дольки примерно одинакового размера, чтобы они размягчились равномерно и не развалились раньше времени.

5. Шаг 4. Как нарезать болгарский перец для хашламы?

   

   Красный болгарский перец порежьте крупными кусочками и уложите на овощи. Все немного посолите.

   Совет

   Солите овощи буквально щепоткой: соль вытянет сок из перца и помидоров, и к моменту закладки мяса на дне казана уже соберётся достаточно жидкости.

6. Шаг 5. Как нарезать баранину для хашламы?

   

   Баранину вымойте, обсушите и порежьте средними кусками. Уложите мясо на овощи и немного посолите.

   Какие пряности помогут «облагородить» специфический вкус и запах баранины?

   Баранина боится сильных специй, которые её перебивают, но дружит с петрушкой, укропом, чабрецом, кумином (зирой), шафраном и душицей. Лавровый лист и чеснок тоже хороши. Главное — не переборщить! О проверенных специях для баранины рассказывает эксперт Кулинарной Академии.

   Советы

   Обсушивайте баранину бумажными полотенцами перед нарезкой: лишняя влага на поверхности мяса будет мешать ему схватиться при тушении и даст мутный бульон.
   
   Нарезайте мясо кусками примерно одного размера, ориентировочно 4–5 см: тогда все куски дойдут до готовности одновременно за 3–3,5 часа томления.
   
   Солите мясо буквально щепоткой — овощи внизу казана уже дали сок, и при длительном тушении соль распределится по всему блюду.

7. Шаг 6. Как нарезать картофель для хашламы?

   

   Картофель порежьте крупными дольками и разложите на слой мяса.

   Какой сорт картофеля лучше выбрать для тушения?

   Для тушения подходят сорта с низким содержанием крахмала — они не развариваются и хорошо держат форму. Как разобраться в сортах и не ошибиться с выбором, подробно рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как уложить оставшиеся овощи в хашламу?

   

   На картофель уложите оставшийся лук и дольки помидоров. При желании добавьте специи.

9. Шаг 8. Сколько тушить хашламу из баранины?

   

   Влейте в казан воду, посолите, закройте крышкой и поставьте на медленный огонь. Готовьте примерно 3–3,5 часа до готовности мяса и овощей, не перемешивая.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите баранину постных частей (заднюю ногу или лопатку без жировых прослоек) и срежьте видимый жир перед закладкой в казан. Блюдо получится менее жирным, но бульон будет менее наваристым, а мясо может оказаться чуть суше — добавьте при подаче больше овощного сока из казана.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → замените половину картофеля на крупно нарезанную морковь, репу или корень сельдерея, укладывая их тем же слоем. Крахмалистых углеводов в порции станет меньше, а клетчатки больше; вкус станет более овощным и сладковатым, а время тушения не изменится.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите каждый слой отдельно, а посолите блюдо один раз в конце, когда мясо уже готово, добавив соль по вкусу прямо в казан. Так проще удержать общее количество соли под контролем, а овощи и мясо сохранят собственный вкус; бульон будет чуть менее насыщенным, но его можно приправить зирой, чесноком и зеленью.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с квашеной капустой: за полчаса до готовности добавьте в казан горсть квашеной капусты вместе с двумя ложками рассола и ложкой топлёного масла. Бульон получит лёгкую кислинку и сливочную глубину.
   
   Татарская подлива с мёдом и тмином: разведите чайную ложку мёда в 50 мл горячего бульона, добавьте щепотку тмина и влейте в казан за 20 минут до конца. Подлива станет слегка сладковатой с пряным тминным шлейфом.
   
   По-грузински, с уцхо-сунели и кинзой: за 10 минут до готовности всыпьте половину чайной ложки уцхо-сунели и добавьте мелко рубленый пучок кинзы.

10. Шаг 9. Как подать хашламу из баранины?

    

    Готовую хашламу разложите по тарелкам и сразу подавайте.

    Как хранить хашламу из баранины?

    Готовую хашламу храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением разогрейте на плите на медленном огне, добавив немного горячей воды, чтобы овощи и мясо прогрелись равномерно.

    Секреты шеф-повара

    Хашлама в глиняных горшочках: разложите готовое блюдо по порционным горшочкам, накройте лепёшкой из теста и запеките примерно 10 минут при 200 °C — тесто подрумянится, а под ним сохранится всё томлёное ароматное тепло. Подавайте прямо в горшочках, чтобы каждый гость вскрыл свою «крышку» за столом.
    
    Пиала с зирой и зеленью: к каждой порции подайте маленькую пиалу с щепоткой зиры, рубленой кинзой и долькой лимона — гость сам выжимает лимон и посыпает пряностями по вкусу.
    
    Хашлама-боул с хрустящим лавашом: выложите мясо, овощи и бульон слоями в глубокую миску, сверху положите тонкие хрустящие полоски поджаренного лаваша и ложку холодного мацони.