Фарш для пельменей из говядины и свинины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать фарш для пельменей из говядины и свинины?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Мясо для фарша выбирайте без костей: говядину берите вырезку без прожилок, а свинину — с жирком для сочности.

   Говорят, смешанный фарш — самый вкусный. А какие пропорции не испортят блюдо?

   Золотое правило большинства шефов — смесь свинины и говядины 50/50 или 70/30. Первый вариант сочнее, второй — чуть легче. Все секреты идеальных сочетаний (включая рыбные!) вас ждут в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Фарш можно купить готовый, но домашний из говядины и свинины вкуснее и сочнее: говядина даёт насыщенный мясной вкус, свинина — сочность и мягкость.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина и свинина → только говядина или только свинина. С одной говядиной фарш будет плотнее и суше, с одной свининой — жирнее и мягче; для сочности добавьте ещё немного колотого льда.
   
   ✅ Лук → мелко рубленый зелёный лук или лук-шалот (по вкусу). Вкус станет мягче и слаще, текстура фарша — нежнее.
   
   ✅ Чеснок → сушёный молотый чеснок (по вкусу). Аромат будет более ровным и менее острым, вкус — чуть менее ярким.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 600 г фарша вместо части соли, добавляйте постепенно и пробуйте). Вкус станет более насыщенным и с лёгкой умами-нотой, цвет фарша — темнее.
   
   ✅ Специи сухие → молотый чёрный перец, паприка или смесь перцев (по вкусу). Вкус изменится в сторону пряности или сладковатой теплоты, текстура не поменяется.

2. Шаг 2. Как подготовить мясо для фарша?

   

   Мясо ополосните, обсушите и нарежьте на кусочки.

   Совет

   Нарезайте мясо кусочками примерно 2–3 см — так мясорубка справится быстрее и равномернее, а фарш получится однородным.

   Секреты шеф-повара

   Соль на холодную заготовку: натрите нарезанные куски солью и оставьте на 10–15 минут перед прокруткой — соль начнёт вытягивать влагу на поверхность, и после измельчения фарш получится заметно сочнее, а готовые пельмени дадут больше бульона.
   
   Ароматная заморозка: положите куски мяса на 15–20 минут в морозильную камеру до лёгкого схватывания краёв — слегка подмёрзшее мясо не размазывается при прокрутке, а рубится чистыми кусочками, и фарш выходит более воздушным и пористым.

4. Шаг 3. Как прокрутить мясо через мясорубку?

   

   Прокрутите через мясорубку.

   Секреты шеф-повара

   Двойной помол с холодом: пропустите мясо через мясорубку с крупной решёткой, а затем сразу — с мелкой, но перед вторым проходом добавьте в фарш пару кубиков льда. Крошка льда не даст жиру нагреться и «поплыть», и начинка получится плотной, но при этом нежной, как у ресторанных пельменей.
   
   Нож-«бабочка» для сочности: если у мясорубки есть двухсторонний нож, ставьте его режущей кромкой к решётке, а не наоборот — тогда волокна рубятся, а не давятся, и в готовом фарше сохраняется больше мясного сока.

5. Шаг 4. Как измельчить лук для фарша?

   

   Лук очистите от шелухи, ополосните в холодной воде и измельчите любым удобным способом.

   Совет

   Лук можно измельчить в измельчителе или очень мелко порубить ножом. Если используете блендер или измельчитель, включайте его импульсами — при долгой непрерывной работе лук даст слишком много сока, и фарш станет жидким.

   Секреты шеф-повара

   Лук, рубленный ножом: нарежьте его не кубиками, а тонкими перьями вдоль волокон и лишь потом пройдитесь поперёк — так из разрушенных клеток выйдет меньше сока, и фарш не «поплывёт», а лук отдаст аромат постепенно, при варке.
   
   Сладкая карамельная нотка: половину лука слегка припустите на сухой сковороде до прозрачности и добавьте в фарш вместе с сырым — пельмени получат мягкую сладость и более глубокий, округлый вкус без лишней влаги.

6. Шаг 5. Как соединить фарш с луком и чесноком?

   

   В просторную чашу выложите мясной фарш, добавьте измельчённый лук и пропустите через пресс чеснок.

   Совет

   Чеснок пропускайте через пресс прямо в чашу с фаршем и луком, а не на отдельную доску — так весь выделившийся сок попадёт в начинку и аромат распределится равномернее.

7. Шаг 6. Как посолить и приправить фарш для пельменей?

   

   По вкусу подсыпьте соль и специи, в качестве специй достаточно молотого перца. Всё перемешайте и поставьте в холодильник на 15–20 минут.

   Совет

   Солите фарш постепенно и пробуйте на вкус после каждого добавления: соль в сыром фарше ощущается чуть слабее, чем в готовом, поэтому лучше недосолить, чем пересолить.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените свинину на постную свиную вырезку или увеличьте долю говядины до 400 г, сократив свинину до 200 г. В начинке станет меньше жира, но пельмени получатся чуть суше — добавьте ещё пару ложек колотого льда для сочности.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль в фарше примерно вдвое и добавьте щепотку сушёных трав и молотого перца. Начинка останется ароматной, а общее количество соли в блюде снизится; готовые пельмени можно досолить в бульоне по вкусу.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки в рационе → добавьте в фарш вместе с луком 1 небольшую тёртую морковь или 2 столовые ложки мелко рубленых грибов. Начинка станет чуть сочнее и объёмнее, а вкус — мягче и слаще; время варки не меняется.

   Секреты шеф-повара

   Татарская нота в приправе: добавьте в фарш вместе с солью и перцем щепотку молотого тмина и половину чайной ложки мёда, разведённого в ложке воды — начинка приобретёт мягкую кисло-сладкую глубину, а тмин даст тёплый пряный аромат, характерный для поволжской кухни.
   
   Кавказская зелень в начинке: мелко порубите небольшую горсть кинзы и добавьте в фарш перед охлаждением — пельмени получат свежий травяной акцент, который особенно хорошо оттеняет жирность свинины.

8. Шаг 7. Как добавить лед в фарш для сочности пельменей?

   

   Добавьте в фарш колотый лёд и быстро его вмешайте. Закройте чашу пищевой плёнкой и уберите в холодильник.

9. Шаг 8. Как использовать готовый фарш для пельменей?

   

   Используйте фарш по назначению: сразу лепите пельмени или уберите в холодильник до лепки.

11. Шаг 9. Как слепить пельмени из теста и фарша?

    

    Из готового теста вырезайте кружочки, выкладывайте немного фарша и слепите пельмень.

12. Шаг 10. Как заготовить много пельменей с помощью пельменницы?

    

    Для массовой заготовки используйте пельменницу. Готовые пельмени отварите до готовности или заморозьте.

    Скажите, а какую кастрюлю лучше взять для пельменей и макарон, чтобы они не слипались в один комок?

    Тут правило простое: берите шире, а не выше! В широкой и невысокой кастрюле пельмени всплывут свободно, а пасту легко помешивать. Идеальный материал — алюминий или аккуратное антипригарное покрытие, а вот эмалированная посуда не подойдет — прилипнет всё моментально. Хотите узнать подробнее, как выбрать кастрюлю для пельменей и пасты и как рассчитать нужный объем? Тогда посмотрите этот наглядный урок из Кулинарной Академии.

    Как хранить фарш для пельменей из говядины и свинины?

    Готовый фарш держите в закрытой посуде под пищевой плёнкой в холодильнике и используйте в течение 1–2 дней; для более длительного хранения заморозьте фарш порциями, а размораживайте только в холодильнике. Слепленные пельмени замораживайте в один слой, затем пересыпайте в пакет; варите замороженными, не размораживая.

    Секреты шеф-повара

    Пельмени «в бульоне-обманке»: сварите пельмени не в воде, а в слабом мясном бульоне с лавровым листом и щепоткой сушёного чеснока — тесто пропитается ароматом, а подача в глубокой миске с половником бульона превратит обычный ужин в почти ресторанное блюдо.
    
    Хрустящая корочка на сковороде: отваренные пельмени обсушите и быстро обжарьте на раскалённом масле до золотистой корочки, подайте с ложкой сметаны и щепоткой зелени — получается контраст хрустящего теста и сочной начинки, как у азиатских жареных пельменей.
    
    Пельмени-«гнёзда» на пару: выложите замороженные пельмени в пароварку на листья капусты или пергамент и готовьте 12–15 минут — тесто останется нежным, начинка даст бульон, а подача на листе капусты выглядит нарядно и не требует тарелок.