Мясной гуляш с подливкой из свинины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать мясной гуляш с подливкой из свинины?

   

   Подготовьте ингредиенты. Нарежьте мясо на небольшие кусочки и посолите. Картофель нарежьте кубиками такого же размера, как свинину. На сковороде разогрейте растительное масло, выложите кусочки мяса и обжарьте на сильном огне, помешивая, до румяной корочки примерно 5–7 минут.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина или курица (бедро). Говядина даст более плотное мясо и насыщенный бульон, тушить её нужно на 10–15 минут дольше; курица готовится быстрее и даёт более лёгкую подливу. Допустима полная замена.
   
   ✅ Томатная паста → протёртые консервированные томаты или томатный соус (примерно в 2 раза больше по объёму, уваривать дольше для густоты). Вкус станет мягче и менее концентрированным. Допустима полная замена.
   
   ✅ Паприка → молотая сладкая паприка пополам с щепоткой кайенского перца для остроты (по вкусу). Цвет подливы останется, но появится лёгкая жгучесть. Допустима полная замена.
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу, закладывать в конце тушения). Пряный шлейф станет более травянистым. Допустима полная замена.
   
   ✅ Болгарский перец → замороженная овощная смесь «лечо» или консервированный перец (без дополнительной обжарки, добавлять вместе с картофелем). Сладость и текстура будут мягче. Допустима полная замена.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка в два приёма: сначала выложите мясо на раскалённую сковороду одним слоем и не трогайте буквально минуту — корочка схватится и перестанет выделяться сок. Затем снимите свинину, дайте сковороде снова раскалиться и верните кусочки — так румянец получится равномерным, а внутри мясо останется сочным.
   
   Ароматное масло с паприкой: перед закладкой мяса прогрейте в масле щепотку паприки буквально 10–15 секунд — пряность раскроет аромат и окрасит масло, и каждый кусочек получит ровный золотисто-румяный оттенок.

2. Шаг 2. Как нарезать и обжарить лук с морковью?

   

   Нарежьте полукольцами лук, а морковь полукружьями, добавьте к мясу, перемешайте и жарьте на среднем огне до мягкости овощей примерно 3-5 минут.

   Советы

   Лук и морковь нарезайте примерно одного размера, чтобы овощи дошли до мягкости одновременно.
   
   Морковь удобнее нарезать полукружьями толщиной буквально 3–4 мм: слишком толстые кусочки останутся жёсткими, пока лук уже размягчится.
   
   Обжаривайте овощи, помешивая, на среднем огне: если огонь слишком сильный, лук подгорит снаружи раньше, чем станет мягким.

3. Шаг 3. Как обжарить болгарский перец для гуляша?

   

   На отдельной сковороде обжарьте нарезанный кубиками перец до мягкости, после чего отправьте его к мясу.

   Советы

   Перец нарезайте кубиками примерно одного размера с луком и морковью — так он дойдёт до мягкости одновременно с остальными овощами.
   
   Обжаривайте перец на среднем огне, помешивая: на сильном огне он быстро подгорает по краям, оставаясь жёстким внутри.
   
   Если перец начал прилипать, добавьте буквально ложку воды — он размягчится быстрее и не подгорит.

5. Шаг 4. Как потушить мясо с паприкой и томатной пастой?

   

   Добавьте паприку и перемешайте. Залейте всё горячей водой и тушите на медленном огне под крышкой примерно 10–15 минут. Через указанное время добавьте томатную пасту, лавровый лист и тушите ещё около 5 минут. Выложите в сковороду картофель и перемешайте. При необходимости добавьте ещё горячей воды — все ингредиенты должны быть полностью покрыты водой.

   Какой сорт картофеля лучше выбрать для тушения?

   Для тушения подходят сорта с низким содержанием крахмала — они не развариваются и хорошо держат форму. Как разобраться в сортах и не ошибиться с выбором, подробно рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и увеличения белка → уменьшите количество картофеля с 6 до 3–4 штук, а свинину возьмите постную (лопатку без жира) и увеличьте порцию мяса до 500 г. Меньше крахмалистых углеводов и больше белка — блюдо сытнее при меньшей калорийности, но подлива станет менее густой, так как картофель даёт крахмал.
   
   🍀 Для контроля сахара в крови → замените картофель на 300 г стручковой фасоли или цветной капусты, добавляя их за 10–12 минут до конца тушения. Овощи с низкой гликемической нагрузкой вместо крахмалистого картофеля снижают общий углеводный вклад блюда, но подлива получится жиже и потребует уваривания без крышки.

   Секреты шеф-повара

   Венгерский приём с паприкой и сметаной: в конце тушения, когда картофель почти готов, снимите сковороду с огня и вмешайте 2–3 столовые ложки сметаны, а паприку перед этим прогрейте в жире 10 секунд. Подлива станет мягче, сливочнее и приобретёт характерный для гуляша тёплый пряный вкус.
   
   Кубанский вариант с салом и чесноком: натрите 30–40 г сала и обжарьте его вместе с луком в начале тушения, а в конце добавьте растёртый зубчик чеснока и ложку сметаны. Гуляш получится более насыщенным, с лёгкой копчёной ноткой и мягкой остротой.
   
   Татарская нотка с мёдом и тмином: добавьте в подливу половину чайной ложки тмина и чайную ложку мёда за 5 минут до готовности. Мёд сбалансирует кислоту томата, а тмин даст тёплый пряный аромат, не перебивая мясо.

6. Шаг 5. Как подать мясной гуляш с подливкой?

   

   Тушите всё вместе под крышкой до готовности картофеля — он должен стать мягким. Подавайте в горячем виде.

   Как хранить мясной гуляш с подливкой из свинины?

   Готовый гуляш остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед подачей разогрейте на плите на медленном огне под крышкой, помешивая, до горячего состояния, при необходимости добавив немного горячей воды.

   Секреты шеф-повара

   Гуляш в лодочке из лаваша: подогрейте тонкий лаваш на сухой сковороде по 10 секунд с каждой стороны, сверните в кулёк и наполните гуляшем прямо за столом — подлива пропитает хлеб, а гости едят руками, как на ярмарке. Для пикника или ужина с друзьями.
   
   Тарелка с «паприковым» маслом: на дне глубокой тарелки нарисуйте вилкой завиток из ложки сметаны и щепотки копчёной паприки, сверху выложите гуляш горкой, посыпьте свежей петрушкой и подайте с ломтиком чёрного хлеба — просто, но фотогенично для соцсетей.
   
   Гуляш-боул с хрустом: в миску положите гуляш, рядом — ложку риса или отварной гречки, сверху добавьте горсть свежей капусты, тонко нашинкованной и сбрызнутой лимоном, и посыпьте жареным луком — хруст и кислинка освежают плотную подливу, а блюдо выглядит современно и подходит для обеда в контейнере.