Песочный пирог с чёрной смородиной в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь песочный пирог с черной смородиной?

   

   Подготовьте ингредиенты. Сливочное масло хорошо охладите, муку просейте с разрыхлителем.

   Слышала, что разрыхлитель можно сделать дома. Это сложно? И из чего?

   Проще простого, и он получится даже лучше магазинного, потому что будет абсолютно свежим! Вам понадобятся сода, лимонная кислота и мука (или крахмал). Главное, чтобы вся посуда была сухой, иначе реакция начнется раньше времени. Все тонкости приготовления домашнего разрыхлителя с идеальными пропорциями раскрыты в этом наглядном уроке Кулинарной Академии. 

   Замена ингредиентов

   Черная смородина (свежая или замороженная)→ красная смородина, черника, вишня, малина
   Кукурузный крахмал → картофельный крахмал 
   Сливочное масло → маргарин для выпечки, кокосовое масло
   Пшеничная мука → смесь с цельнозерновой (частично)
   Ванильный сахар → экстракт ванили, ванилин

   Совет

   Нужно ли просеивать муку? Она и так кажется мелкой. Обязательно! Просеивание насыщает муку кислородом, разрыхляет её и удаляет возможные комки. Даже если мука кажется идеальной, не пропускайте этот шаг — от него зависит пышность выпечки.

2. Шаг 2. Как объединить сухие ингредиенты?

   

   Добавьте к муке с разрыхлителем сахар, перемешайте.

   Какую муку лучше взять для песочного теста, чтобы оно получилось нежным?

   Обычную пшеничную муку высшего сорта со средним содержанием глютена. Если заменить часть муки (до 20%) крахмалом, тесто станет еще более рассыпчатым. А вот мука с высоким содержанием клейковины сделает выпечку жесткой. Сравнению типов муки посвящена отдельная статья в Кулинарной Академии.

   Хочу заменить обычный сахар на сахарозаменитель. Как это правильно сделать?

   Подберите подходящий вариант и воспользуйтесь калькулятором замены сахара - в одной статье.

   Диетические адаптации

   Сахар → уменьшить на треть или использовать заменитель
   Мука → частично цельнозерновая для увеличения клетчатки
   Подача → без сахарной пудры, со свежими ягодами

3. Шаг 3. Как добавить масло в тесто?

   

   Отправьте холодное масло к муке. Разотрите руками до состояния мелкой крошки.

   Как сделать вкусное песочное тесто и избежать возможных ошибок?

   Следуйте важным правилам: не замешивайте тесто слишком долго и не пропускайте этап охлаждения. А чтобы узнать ещё больше тонкостей приготовления песочного теста, изучите этот урок Кулинарной Академии.

   Совет

   Старайтесь минимизировать контакт рук и теста, чтобы от тепла не начало таять масло. Как только начнет образовываться крошка, похожая на кинетический песок — сразу прекращайте замес. 

4. Шаг 4. Как замесить тесто для пирога?

   

   По ложке влейте в масляно-мучную крошку ледяную воду, собирая тесто в шар. Разделите его на две части. Одну сразу уберите в холодильник.

   Совет

   Тесто не месите — только собирайте в шар. Если вымешивать песочное тесто как дрожжевое, оно станет плотным и потеряет рассыпчатость. Достаточно 10-15 движений, чтобы сформировать шар.

   Секрет шеф-повара

   Замените ледяную воду на ледяной яблочный сок или сок чёрной смородины (без сахара) — фруктовая кислота сделает тесто более нежным, а лёгкий ягодный аромат дополнит начинку.

5. Шаг 5. Как раскатать основу для пирога?

   

   Вторую часть раскатайте в круг, диаметром около 23 см. 

   Совет

   Тесто раскатывайте между двумя листами пергамента или пищевой плёнки — так оно не прилипает к скалке и столу, и его легче переносить в форму, особенно если тесто мягкое. Толщина раскатанного теста для основы должна быть около 3-4 мм — слишком тонкое порвётся, слишком толстое будет пропекаться долго и может остаться сырым в центре.

6. Шаг 6. Как подготовить песочную основу?

   

   Перенесите тесто в форму. Пальцами сформируйте бортики высотой около 3 см. Наколите основу вилкой и уберите в холодильник, пока готовите начинку. Поставьте духовку на разогрев до 180 градусов.

   Какая форма для выпечки лучше подходит для песочного коржа: металлическая или силиконовая?

   Металлическая (желательно с рифленым краем) дает более ровную и хрустящую корочку. Силиконовая форма хороша, но в ней низ может не пропечься. Как выбрать форму, подробно расписано в советах Кулинарной Академии.

   Совет

   Обязательно наколите дно вилкой в нескольких местах (каждые 2-3 см) — иначе при выпечке тесто вздуется пузырями, и начинка вытечет в эти пустоты.

8. Шаг 7. Как подготовить ягоды для начинки?

   

   Свежую смородину промойте и обсушите, замороженную разморозьте и слейте сок.

   Совет

   Смешайте чёрную смородину с горстью малины или красной смородины — разные ягоды создадут более сложный вкус и красивый цвет начинки, а малина добавит сладости.

9. Шаг 8. Как сделать начинку для пирога?

   

   Добавьте к ягодам сахар, ванильный сахар и крахмал, перемешайте.

   Чем отличается "семья" ванильных продуктов по составу, кроме цены?

   Ванилин — синтетический продукт, ванильный сахар — это ванилин+сахар или молотая ваниль+сахар, экстракт — спирт+натуральные стручки, а стручки — сама природа. Как они поведут себя в креме, тесте или на посыпке, детально расписано в уроке Академии 1000.menu.

   Секреты шеф-повара

   Пирог по-чешски: добавьте в начинку 1 ч. ложку лимонной цедры и 1 ст. ложку рома, а тесто посыпьте сахарной пудрой с ванилью. Подавайте с кофе и взбитыми сливками.
   
   Марокканский характер: добавьте в начинку 1/4 ч. ложки шафрана (замочить в ложке воды), 1/4 ч. ложки имбиря и 1 ст. ложку мёда. Подавайте с мятным чаем и кускусом.
   
   Для насыщенного вкуса добавьте в начинку немного молотого имбиря и щепотку чёрного перца — пряности сделают вкус смородины более глубоким и объёмным.

10. Шаг 9. Как разрезать тесто для верха?

    

    Достаньте из холодильника тесто для верха. Раскатайте его в квадрат со стороной чуть больше 20 см. Нарежьте тесто на полоски шириной ~2 см. Должно получиться около 10 полосок. Остатки теста отложите.

11. Шаг 10. Как выложить начинку и украсить пирог?

    

    В форму с основой выложите начинку. Выложите полоски на пирог в виде решетки. Обрезанные концы полосок и остатки теста сплетите косичкой и украсьте края пирога.

12. Шаг 11. Как испечь песочный пирог в духовке?

    

    Выпекайте пирог в заранее разогретой духовке при 180°С около 40 минут до золотистого цвета.

    Какая идеальная температура выпечки для песочного теста?

    Обычно 180-200°C в режиме «верх-низ». Но ориентируйтесь на свою духовку и рецепт. При слишком низкой температуре тесто может «поплыть», при слишком высокой — подгореть. Как подружиться со своей духовкой, советует эксперт Кулинарной Академии.

    Совет

    Готовность проверяйте деревянной шпажкой, втыкая её в тесто между полосками решётки (не в начинку). Шпажка должна выходить сухой или с парой сухих крошек.

13. Шаг 12. Как подавать пирог со смородиной?

    

    Подавайте пирог с черной смородиной, присыпав сахарной подрой. Приятного аппетита!

    Как хранить пирог со смородиной?

    Готовый пирог храните под крышкой или плёнкой при комнатной температуре до 2 дней или в холодильнике до 4 дней. Перед подачей можно слегка подогреть в духовке — так аромат усилится.

    Секреты шеф-повара

    Десерт для романтического ужина: нарежьте пирог на порционные куски, выложите на тарелку, полейте шоколадным соусом и украсьте взбитыми сливками и ягодами.
    
    Для праздничного стола выложите пирог на блюдо, посыпьте сахарной пудрой, украсьте свежей смородиной, листочками мяты и веточками розмарина. Подавайте с шариком ванильного мороженого.
    
    С ягодным соусом: протрите свежую смородину с сахаром через сито, полейте пирог на тарелке, украсьте мятой.

14. Смотреть видео приготовления