Пирожки с ливером жареные на сковороде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пирожки с ливером, жареные на сковороде, в домашних условиях?

   

   Для начала подготовьте необходимые ингредиенты для теста. Муку берите высшего сорта. Перед тем, как покупать дрожжи, почитайте инструкцию. В этом рецепте понадобятся дрожжи, которые разводятся жидкостью. 

   У меня только инстантные дрожжи. Это катастрофа и нужно бежать в магазин?

   Это вовсе не катастрофа, а рядовая замена! Просто умножьте количество сухих активных на 1,2, чтобы получить норму инстантных, и сыпьте их сразу в муку без предварительного разведения. Но чтобы вы точно чувствовали себя уверенно при любой замене (например, свежих на сухие), изучите этот урок Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Для теста
   Молоко → вода, сыворотка.
   Сухие активные дрожжи → инстантные (в 1,2 раза меньше) или свежие (20 г на 280 г муки).
   Пшеничная мука → цельнозерновая (не более 30% от объёма, иначе тесто будет плотным).
   
   Для начинки
   Печень говяжья/свиная → куриная, индюшачья (варить 10-12 минут).
   Сердце → лёгкое, почки или дополнительные 200 г печени.

2. Шаг 2. Как сделать опару?

   

   В теплом молоке (37-40℃) растворите сахар, соль и дрожжи. Оставьте в тепле на 15 минут для активации. На поверхности должна получиться пенная шапочка. Это значит, что дрожжи активны и можно замешивать тесто дальше. Если этого не произошло, надо взять другие дрожжи, с этими выпечка не получится.

3. Шаг 3. Как замесить тесто для пирожков с ливером?

   

   Всыпьте просеянную муку и замесите однородное эластичное нелипкое тесто, при необходимости подсыпая понемногу еще муки. Важно просеять муку, чтобы насытить ее кислородом. Муки может понадобиться больше или меньше, поэтому не торопитесь сыпать сразу всю муку - тесто может получиться жестким и невкусным. 

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши пирожки скажут "спасибо".

   Совет

   Тесто липнет к рукам даже после длительного вымешивания? Смажьте ладони буквально каплей растительного масла, а не подсыпайте муку — это сохранит нежность будущих пирожков.

4. Шаг 4. Как подготовить тесто к формированию пирожков?

   

   Тесто скатайте в шар, выложите в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 1-1,5 часа в тепле для подъема. 

   Совет

   Если в помещении прохладнее комнатной температуры (ниже 22–23 °C), тесто может подниматься медленнее. Ориентируйтесь не на часы, а на объём: оно должно увеличиться примерно в два раза.

5. Шаг 5. Как нарезать лук для начинки?

   

   Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками.

   Совет

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

6. Шаг 6. Как сделать фарш из ливера?

   

   Сердце и печень промойте и замочите на 30 минут в холодной воде. Печень и сердце можете брать свиные, говяжьи, куриные или индюшачьи. В кипящую подсоленную воду выложите печень и сердце и варите около 15 минут. По желанию можете добавить 2-3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца. Затем субпродукты нарежьте и пропустите через мясорубку или измельчите в блендере. 

8. Шаг 7. Как потушить начинку для пирожков с ливером на сковороде?

   

   В сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло. Выложите лук и обжарьте, помешивая, до золотистой корочки. Добавьте в сковороду измельченную печенку, 100 мл бульона от субпродуктов, соль и перец. Тушите, помешивая, около 5 минут или дольше до выкипания лишней влаги.

   Какая сковорода самая безопасная для здоровья?

   Чугун и нержавейка считаются самыми инертными и безопасными, если не считать риск ржавчины у чугуна. Но и современный титан, и качественная керамика при правильном использовании не выделяют вредных веществ. Полную картину «кто есть кто» в мире экологичной посуды вы найдёте в этом уроке Академии 1000 меню.

   Какую печень лучше покупать: свежую или замороженную? Есть ли разница?

   Однозначно свежую! При заморозке разрушаются витамины группы В, жиры окисляются, и печень начинает горчить. Если всё же берете замороженную, избегайте кусков льда в упаковке (признак «накачки» водой) и розовых кристаллов (повторная заморозка). Все секреты выбора качественной печени в магазине собраны в памятке Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как разделить тесто на части?

   

   Готовое тесто разделите на 10-12 равных частей примерно по 45 г. Скатайте из теста шарики.

   Секрет шеф-повара

   Слегка приплюсните каждый шарик ладонью перед тем, как накрыть их плёнкой — так они равномернее подойдут.

10. Шаг 9. Как сформировать пирожки с ливером?

    

    Каждую часть раскатайте на припыленном мукой столе в небольшой ровный круг. В центр теста выложите по 2 ст. л. начинки. Края теста соберите над начинкой и тщательно защипайте.

    Секрет шеф-повара

    Чтобы жареные пирожки с ливером не впитывали много масла, перед обжариванием дайте им постоять под плёнкой 10-15 минут — тесто «отдохнёт» и структура уплотнится.

11. Шаг 10. Как пожарить пирожки с ливером печенью и сердцем на сковороде?

    

    В сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло. Для обжаривания пирожков уйдет примерно 100-150 мл масла, количество, указанное в ингредиентах (50 мл) - это то масло, которое впитается в пирожки и будет учитываться при подсчёте калорий. Выложите пирожки швом вниз и обжарьте с двух сторон до румяной корочки. 

    Подскажите, какое масло лучше всего для жарки во фритюре дома?

    Для домашнего фритюра идеальны масла с температурой дымления выше 200°C и нейтральным вкусом: рафинированное подсолнечное, рафинированное кукурузное, масло гхи или рафинированное арахисовое. Масло авокадо тоже отлично, но оно дороже. Главное правило — не смешивайте разные масла для фритюра и не используйте одно масло дважды. Вся таблица масел для жарки с их свойствами есть в этом уроке Академии на 1000.menu — сохраните её на видном месте.

    Секрет шеф-повара

    Для идеальной румяной корочки кладите пирожки на сковороду только тогда, когда масло хорошо накалилось. Проверка: деревянная ложка пускает пузырьки.

12. Шаг 11. Как подать пирожки с ливером к столу?

    

    Жареные пирожки с ливером подавайте горячими со сметаной, густым йогуртом или чесночным соусом. Также они хороши с лёгким овощным салатом, супом или просто с чаем. Для бутербродной подачи разрежьте пирожок вдоль и положите внутрь маринованный огурец. Приятного аппетита!

    Как хранить жареные пирожки с ливером?

    В холодильнике в герметичном контейнере до 3 суток. Перед подачей разогревайте в микроволновке с чашкой воды (30 секунд) или пережаривайте на сухой сковороде 1 минуту с каждой стороны. Заморозку готовые жареные пирожки переносят плохо — лучше замораживать сырые.

    Секрет шефа

    Как оригинально подать пирожки с ливером?
    Превратите обычную подачу в эффектную: блюдо с пирожками посыпьте крупной морской солью и паприкой, рядом поставьте три соусника со сметаной, аджикой и сметанно-чесночным соусом — гости будут в восторге от такого разнообразия.

13. Смотреть видео приготовления