Баумкухен немецкий торт в домашних условиях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь баумкухен - немецкий торт в домашних условиях?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты для теста. Сливочное масло заранее выньте из холодильника, чтобы оно стало мягким. Духовку включите на 220 градусов.

   Совет

   Если масло только из холодильника, натрите его на крупной тёрке и оставьте на 10–15 минут при комнатной температуре — так оно быстрее станет мягким и равномерно вмешается в желтковую массу.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кукурузный крахмал → картофельный крахмал (в той же пропорции; тесто станет чуть более клейким, коржи могут получиться менее нежными и хуже скручиваться в тонкие кольца).
   
   ✅ Джем → любой другой густой джем с кислинкой (персиковый, малиновый) или повидло (по вкусу; кислинка важна, чтобы уравновесить сладость коржей и шоколадной глазури, слишком сладкий джем сделает торт приторным).
   
   ✅ Горький шоколад → тёмный шоколад от 70% какао (в той же пропорции; глазурь получится чуть менее горькой, застынет так же).
   
   ✅ Ванилин → ванильный сахар (1 пакетик) или экстракт ванили (по вкусу; аромат будет мягче и натуральнее).
   
   ✅ Пшеничная мука → миндальная мука (только частичная замена: примерно треть пшеничной муки, иначе тесто потеряет структуру и коржи будут рваться при скручивании; вкус станет ореховым, текстура — более влажной и пластичной).

   Секреты шеф-повара

   Корица в тесто: добавьте в масляную массу щепотку молотой корицы вместе с ванилином — она даст тёплую пряную нотку, которая особенно хороша в паре с абрикосовым джемом между слоями.
   
   Цедра апельсина: вотрите в мягкое масло мелкую цедру половины апельсина — цитрусовые эфирные масла раскроются при выпекании и придадут каждому кольцу свежий, чуть праздничный оттенок.

2. Шаг 2. Как отделить белки от желтков?

   

   Отделите белки от желтков. Старайтесь, чтобы ни одна капля желтков не попала к белкам, иначе белки не взобьются. Емкость с белками уберите в холодильник, они должны быть охлажденными.

   Какой температуры должны быть яйца для взбивания: холодными или комнатными?

   Для разделения белков и желтков лучше, чтобы яйца были холодными. А вот для самого взбивания идеальны белки комнатной температуры — они становятся более жидкими и лучше насыщаются кислородом. Просто достаньте отделённые белки из холодильника за 20-30 минут. О взбивании яиц читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Если желток всё же попал к белкам, снимите его кусочком скорлупы или проведите по поверхности влажной салфеткой — так белки останутся пригодными для взбивания.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная пудра вместо песка: взбивайте белки с сахарной пудрой, а не с песком — кристаллы пудры растворяются мгновенно, и пена получится плотнее и стабильнее, а коржи — нежнее.
   
   Капля лимонного сока: добавьте буквально 2–3 капли свежего лимонного сока в белки перед взбиванием — кислота стабилизирует белковую структуру, и пики будут держать форму даже при вмешивании в плотное масляное тесто.
   
   Медовая нотка: замените чайную ложку сахара жидким мёдом — он придаст коржам лёгкий карамельный оттенок и поможет им дольше оставаться гибкими при скручивании.

4. Шаг 3. Как взбить желтки с сахаром и сливочным маслом?

   

   В емкость подходящего размера выложите мягкое сливочное масло, половину стакана сахара и ванилин. Взбивайте масло с сахаром миксером, добавляя в несколько приемов яичные желтки.

   Можно ли заменить миксер блендером, если у него есть насадка-венчик?

   Не совсем. Скорости такого блендера часто не хватает для большого объёма крема или яиц, да и тесто замесить не получится. О том, когда универсальный прибор выручит, а когда лучше взять миксер, читайте в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Если желтки добавлять по одному и взбивать после каждого примерно по 20–30 секунд, масса останется однородной и не расслоится.

   Секреты шеф-повара

   Соль в масляную массу: добавьте буквально щепотку мелкой морской соли прямо к маслу и сахару — она не будет ощущаться как соль, но сделает сладость более объёмной и подчеркнёт сливочный вкус коржей.
   
   Капля коньяка: влейте в масляную массу чайную ложку коньяка или рома — алкоголь испарится при выпекании, но оставит тонкий ароматический шлейф и сделает тесто более пластичным при скручивании.

5. Шаг 4. Как вмешать муку в масляную массу?

   

   Просейте муку вместе с разрыхлителем и крахмалом. В масляную массу постепенно введите просеянные сыпучие ингредиенты и тщательно вымесите. Тесто должно получиться достаточно плотным.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Совет

   Если тесто кажется слишком плотным, добавьте буквально столовую ложку молока или воды — оно станет чуть мягче и легче распределится по форме.

6. Шаг 5. Как взбить белки с сахаром до твердых пиков?

   

   Достаньте белки из холодильника, добавьте щепотку соли и начните взбивать их в крепкую белую пену на малых оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость. Когда консистенция белков станет гуще, начните постепенно добавлять оставшуюся часть сахарного песка. Взбивайте белки с сахаром до твердых пиков.

   Сколько именно по времени нужно взбивать белки до «твердых пиков»?

   Цифры тут не точны: мощный миксер управится за 5 минут, а слабый — за все 10. Ориентируйтесь на визуальное состояние: смесь должна стать блестящей, густой, «как снег», и не падать с венчика, когда вы его поднимаете. Если пик торчит и не сгибается — всё готово. Главное — не перестараться, иначе масса расслоится. О том, как вовремя остановиться и не испортить будущий крем, хорошо написано в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если белки взбиваются слишком долго и начинают выглядеть зернисто или расслаиваться, остановитесь — это признак перевзбивания, и масса уже не вмешается в тесто равномерно.

7. Шаг 6. Как вмешать белки в тесто?

   

   В тесто аккуратно введите белковую массу и хорошо, но в тоже время аккуратно перемешайте движениями снизу вверх. Готовое тесто отставьте в сторону на 15 минут.

   Как правильно вводить муку во взбитые яйца, чтобы тесто не упало?

   Только лопаткой, движениями снизу вверх, как будто поднимаете муку со дна наверх. Не используйте миксер! И муку обязательно дважды просейте. Изучите технику «складывания» в этом пошаговом уроке кулинарной академии — это проще, чем кажется.

   Совет

   Если тесто после вмешивания белков кажется слишком густым и не распределяется лопаткой, добавьте буквально столовую ложку молока — оно станет чуть пластичнее, и коржи легче распределятся по форме тонким слоем.

8. Шаг 7. Как подготовить форму для выпекания коржей?

   

   В форму для выпекания или противень выложите пекарскую бумагу. Я рекомендую смазать бумагу растительным маслом. Также можно использовать специальные коврики для выпечки, с которых коржи будут легко сниматься. Подготовьте также трубку, на которую будете накручивать готовые коржи. Можно использовать рулон от пищевой пленки или скалку, обернув их пекарской бумагой. В форму выложите небольшое количество теста и равномерно распределите его по всей поверхности.

   Советы

   Если тесто распределяется неровно, наклоните форму круговыми движениями — тонкий слой сам растечётся равномерно, без размазывания лопаткой.
   
   Скалку или трубку оборачивайте пергаментом внахлёст, чтобы бумага не развернулась при накручивании горячего коржа.

9. Шаг 8. Сколько выпекать корж в духовке?

   

   Выпекайте корж примерно 5–15 минут при 220 градусах. Точное время зависит от мощности вашей духовки. Готовый бисквит должен слегка зарумяниться.

11. Шаг 9. Как свернуть корж для баумкухена?

    

    Готовый корж достаньте из формы, быстрыми движениями с помощью кондитерской кисточки смажьте джемом. Плотно сверните корж вокруг подготовленной трубки или скалки. Так выпекайте все коржи и накручивайте их один на другой, как рулет.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло в тесте на безлактозное в том же количестве (125 г), а молоко в глазури — на безлактозное или растительное (например, миндальное) в той же пропорции.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → сократите сахар в тесте примерно на 20% и возьмите джем без добавленного сахара. Сладость снизится, но за счёт ванилина и шоколадной глазури десерт останется вкусным.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински — грецкий орех и винная кислинка: разотрите 100 г грецких орехов с 1 зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и 1 ст. л. красного винного уксуса, разведите 2–3 ст. л. тёплой воды до пастообразного состояния и смазывайте этим коржи вместо джема. Слои получат плотную ореховую текстуру и пряную кислинку, которая оттенит шоколадную глазурь.
    
    По-мароккански — апельсин и корица: смешайте джем с цедрой половины апельсина, 1/2 ч. л. молотой корицы и щепоткой молотого имбиря. Прослойка станет тёплой и пряной, а цитрусовая нота свяжет ваниль в тесте с горьким шоколадом.
    
    По-сибирски — брусника и топлёное масло: замените джем на густое брусничное варенье без косточек, а в каждый корж перед смазыванием вотрите каплю топлёного масла. Ягодная кислота сбалансирует сладость, а масло не даст тонким слоям пересохнуть при накручивании.

12. Шаг 10. Почему коржи рвутся при скручивании?

    

    Выпекайте каждый корж до светло-золотистого цвета и скручивайте сразу после выпекания, пока они теплые и гибкие. Готовый рулет плотно оберните пекарской бумагой и установите трубку или скалку на два стакана так, чтобы рулет не касался стола и не деформировался. В таком виде рулет должен полностью остыть.

13. Шаг 11. Как сделать глазурь для баумкухена?

    

    Растопите горький шоколад на паровой бане либо в микроволновке импульсами по 5–10 секунд, после каждого перемешивая. Добавьте к растопленному шоколаду молоко и перемешайте. Остывший пирог снимите со скалки, разрежьте на две части и установите так, чтобы был виден срез.

14. Шаг 12. Как покрыть баумкухен глазурью?

    

    Растопленным шоколадом смажьте боковинки, имитируя кору дерева. Баумкухен уберите на 1 час в холодильник, чтобы застыла глазурь.

    Как хранить баумкухен?

    Готовый остывший баумкухен плотно заверните в пищевую плёнку и храните в холодильнике до 5 дней; торт хорошо переносит заморозку (с глазурью или без) до 1 месяца.

    Секреты шеф-повара

    Подача «спил дерева» на доске: нарежьте баумкухен толстыми ломтями и выложите на деревянную доску веером, рядом — горка обжаренных орехов и маленькая пиала с абрикосовым джемом. Гости берут ломоть, макают в джем и посыпают орехами сами — домашний вариант ресторанной подачи без лишней посуды.
    
    Порционные «пеньки» с ягодами: каждому гостю на плоскую тарелку положите ломоть торта срезом к себе, рядом — ложка густых взбитых сливок, пара свежих ягод и тонкая полоска апельсиновой цедры. Края тарелки протрите — получится фотогеничная порция для праздничного стола.
    
    Кофейный сет по-немецки: подайте баумкухен к столу целиком, разрежьте при гостях, а рядом поставьте маленькие чашки с крепким эспрессо и кувшинчик тёплого молока. Каждый сам решает, насколько «разбавить» кофе — это превращает десерт в маленький ритуал.