Рыба в кляре на сковороде

Жарка рыбы в защитной оболочке — древнейший кулинарный приём, распространённый во многих культурах. В русской кухне рыбу в мучной панировке или кляре традиционно готовили в пост. Судак всегда высоко ценился за своё белое, нежное и малокостистое мясо, за что получил прозвище «царская рыба».

Кто оценит рецепт: Занятые родители, ищущие быстрые идеи для ужина; начинающие кулинары; любители рыбы; те, кто хочет научиться жарить рыбу без запаха и разбрызгивания масла; приверженцы простой и вкусной домашней еды.

Замены ингредиентов:

Филе судака: Любое белое филе без мелких костей — треска, минтай, пикша, тилапия, морской окунь. Можно использовать филе лосося или форели.
Пшеничная мука: Кукурузная мука, нутовая мука (для безглютенового варианта), панировочные сухари (для более грубой корочки).
Добавки в кляр: Чёрный перец, паприка, сушёный чеснок, лимонная цедра, мелко рубленная зелень (укроп, петрушка).

Советы по выбору продуктов:

Рыба: Берите охлаждённое филе судака без кожи, молочно-белого цвета, с упругой текстурой. Замороженное филе размораживайте медленно в холодильнике.
Мука: Пшеничная мука высшего сорта. Обязательно просейте её — это сделает кляр более воздушным и однородным.
Яйца: Для лучшего сцепления используйте яйца комнатной температуры. Их легче взбить, и они создадут более равномерный слой.
Масло для жарки: Рафинированное подсолнечное или оливковое масло с высокой точкой дымления. Не используйте нерафинированное или сливочное — они быстро подгорают.

Варианты подачи:

С гарниром: С картофельным пюре, отварным рисом, гречкой или овощами-гриль.
С соусом: С тартаром, домашним майонезом, соусом на основе сметаны с укропом или лимонными дольками.
Лёгкий вариант: Со свежим овощным салатом или просто на листе салата.
Как закуска: Подать горячей или холодной с пивом.

Условия хранения:
Готовую рыбу лучше есть сразу, пока кляр хрустящий. Если осталась, остудите, переложите в контейнер и храните в холодильнике не более 24 часов. Разогревайте в духовке или на сухой сковороде, чтобы вернуть хруст (микроволновка сделает кляр резиновым).

Диетические адаптации:

Без глютена: Используйте безглютеновую муку (кукурузную, рисовую) или молотые овсяные хлопья.
Более лёгкое: Запеките обвалянные кусочки в духовке на решётке при 200°C до золотистого цвета.
Низкокалорийное: Вместо яйца обмакните рыбу в кефир или минеральную воду, а затем в муку, жарьте на антипригарной сковороде без масла.

Профессиональные советы:

Секрет хрустящего кляра: Дайте обвалянным кусочкам полежать на решётке 5-7 минут перед жаркой. Мука впитает влагу, и кляр при жарке не будет отставать и «пузыриться».
Контролируйте температуру масла. Оно должно быть хорошо разогрето (при попадании капли яйца оно должно шипеть), но не дымить. Жарьте на среднем огне, чтобы рыба успела пропечься внутри, а кляр не подгорел.
Не перегружайте сковороду. Выкладывайте кусочки на некотором расстоянии друг от друга. Если их слишком много, температура масла резко упадёт, рыба начнёт впитывать жир, а кляр станет маслянистым и бледным.

Интересные факты:

Кляр (от фр. claire — «жидкий») — это именно жидкое тесто. В нашем рецепте используется его упрощённая форма — двойная панировка (яйцо + мука), которая надёжнее держится на продукте.
Судак — хищная рыба, поэтому его мясо такое плотное и малокостистое. При жарке в кляре его волокна идеально сохраняют сочность.
Жарка в кляре — один из лучших способов для недорогой или замороженной рыбы, так как он маскирует возможную излишнюю водянистость и делает блюдо визуально и по вкусу более аппетитным.

Как правильно разделать целую рыбу на филе? Удалите хвост, голову и плавники. Вдоль хребта прорежьте тушку до позвоночника. Переверните на бочок. Острым ножом срежьте мясо с хребтовой кости. Переверните тушку и срежьте филе с другой стороны. Очистите изнутри, убрав черную пленку, так как она горчит и испортит вкус. Промойте и обязательно хорошо обсушите.

Какие специи и приправы подходят для различных блюд из рыбы, как их правильно добавлять и сочетать, а также другие советы читайте в этой статье

Всё о яйцах: как выбирать, как сварить, чем отличаются яйца разной категории и полезные советы по теме читайте в этой статье.

Проверить, достаточно ли хорошо масло разогрелось на сковороде, можно простым способом. Опустите в него деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.

Важно! В списке ингредиентов указано примерное количество масла, которое впитывается в продукт во время жарки и учитывается в калорийности блюда. При этом общее количество масла для жарки в масле и во фритюре может быть в 5-10 раз больше указанного в ингредиентах, в зависимости от конкретного продукта и размера используемой для жарки посуды. Как посчитать калорийность блюда во фритюре и выбрать подходящее масло, которое не будет дымить, читайте в этой статье.

Что такое льезон, как правильно его приготовить и почему без него не обходится большинство блюд в кляре, во фритюре и в панировке? Как используют льезон в выпечке? Подробности - в этой статье.

Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.