Тесто для пиццы на сметане

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать тесто для пиццы на сметане?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. В глубокую миску выложите сметану и всыпьте в нее соду. Перемешайте до однородности.

   Для каких блюд лучше всегда использовать соду, а не разрыхлитель?

   Сода незаменима в рецептах с мёдом, кефиром, кислыми ягодами, сметаной и, конечно, в медовых коржах — без неё просто не получить нужной текстуры. Ознакомьтесь с этим наглядным руководством Академии, и вы будете точно знать, когда что применять.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сметана → густая ряженка или простокваша (по массе; масса может быть жиже — муки понадобится чуть больше).
   
   ✅ Сода → разрыхлитель (1:1; разрыхлитель уже содержит кислоту и соду, поэтому реакция со сметаной будет слабее, тесто поднимется меньше).
   
   ✅ Растительное масло → растопленное сливочное масло (1:1; вкус станет более сливочным, тесто чуть плотнее).
   
   ✅ Пшеничная мука → часть муки заменить на кукурузную или рисовую в пропорции 1:4 (только частичная замена; полностью безглютеновый вариант в тесте с содой не даст равноценного результата).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч.л. соли = 3 ч.л. соевого соуса; соевый соус добавляет жидкость — муки может понадобиться чуть больше).

   Секрет шеф-повара

   Секрет аромата: добавьте в сметанную массу буквально щепотку молотого мускатного ореха и чайную ложку сахара — сахар незаметно подрумянит бортики, а орех даст тёплый пряный шлейф, который отлично дружит с томатом и сыром.

2. Шаг 2. Как взбить яйца с солью и маслом?

   

   В отдельную миску вбейте яйца, всыпьте соль и влейте растительное масло. Взбейте все вилкой или венчиком до однородности.

   Какой температуры должны быть яйца для взбивания: холодными или комнатными?

   Для разделения белков и желтков лучше, чтобы яйца были холодными. А вот для самого взбивания идеальны белки комнатной температуры — они становятся более жидкими и лучше насыщаются кислородом. Просто достаньте отделённые белки из холодильника за 20-30 минут. О взбивании яиц читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Взбивайте яйца с солью и маслом буквально до однородности, без долгого усердия: для сметанного теста пышная пена не нужна, а излишне взбитая масса даёт более плотную структуру после выпечки.

   Секреты шеф-повара

   Желток отдельно от белка: разбейте яйца, желтки разотрите с солью и маслом до эмульсии, а белки взбейте отдельно до мягких пиков и вмешайте в сметанную массу в самом конце — тесто получится воздушнее, а бортики пиццы — пышнее и хрустяще-нежнее.
   
   Капля горчицы: добавьте в яично-масляную смесь буквально четверть чайной ложки готовой горчицы — она работает как природный эмульгатор, помогает маслу равномерно разойтись в яйце, и тесто потом не «слоится» при раскатке.

4. Шаг 3. Как соединить яичную смесь со сметаной?

   

   Влейте яичную смесь в сметану и перемешайте.

   Совет

   Вливайте яичную смесь в сметану тонкой струйкой, непрерывно перемешивая, — так масса останется однородной и без комочков. Если сметана заметно гуще яичной смеси, сначала вмешайте в неё пару ложек яичной массы, а затем добавьте остальное.

5. Шаг 4. Как добавить муку в тесто для пиццы?

   

   Муку просейте. Всыпьте больше половины муки в миску и тщательно перемешайте ложкой.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Совет

   Всыпайте муку в сметанно-яичную массу частями, по 2–3 ложки, и перемешивайте после каждой порции — так легче поймать момент, когда тесто наберёт нужную густоту. Если сразу всыпать всю порцию, комочки разбить будет сложнее, а тесто может выйти слишком крутым.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану безлактозной сметаной той же жирности и в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и текстура теста останутся практически прежними, так как безлактозная сметана ведёт себя при замесе так же.
   
   🍀 Для увеличения доли клетчатки → замените примерно 100 г пшеничной муки на цельнозерновую пшеничную. Тесто станет чуть плотнее и темнее, будет быстрее впитывать влагу, поэтому муки может понадобиться на пару ложек больше; готовый корж получится с более выраженным зерновым вкусом.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → возьмите сметану 10–15% вместо 20% и уменьшите растительное масло до 1 столовой ложки. Тесто получится чуть менее сдобным и не таким нежным, зато калорийность и доля жира заметно снизятся.

6. Шаг 5. Какой должна быть консистенция теста после добавления муки?

   

   Перемешайте до состояния липкой массы, которая уже собирается в комок.

7. Шаг 6. Как добавить оставшуюся муку в тесто?

   

   Всыпьте еще примерно половину оставшейся муки и перемешайте.

8. Шаг 7. Как вымесить тесто руками?

   

   Снова перемешайте тесто руками.

9. Шаг 8. Как довести тесто до нужной консистенции?

   

   Переложите тесто на стол, насыпьте оставшуюся муку и понемногу вмешайте ее в тесто. Вымесите до мягкой консистенции, чтобы тесто хорошо отставало от рук. Соберите его в шар и дайте полежать под салфеткой около 15 минут.

   Секреты шеф-повара

   Итальянский приём с оливковым маслом и травами: перед отдыхом вмешайте в шар столовую ложку оливкового масла extra virgin и щепотку сушёного орегано — основа станет мягче и ароматнее, а бортик после выпечки приобретёт травянисто-сливочную нотку.
   
   Кавказская подача с сулугуни: раскатайте тесто чуть толще и выложите по краю полоску натёртого сулугуни, завернув её в бортик, — при выпечке сыр расплавится внутри корочки, и получится тянущийся солёный край.
   
   Пицца-«лодочка» на гриле: раскатайте тесто в овалы, смажьте маслом и обжарьте с одной стороны на решётке 2–3 минуты, переверните, быстро выложите начинку и верните под крышку — получаются румяные лодочки с дымком, идеальные для дачи и пикника.
   
   Мини-пиццы на шпажках: вырежьте из теста кружки размером с пятирублёвую монету, выпеките до полуготовности, добавьте по ломтику томата и сыра и подайте на шпажках — удобный формат для фуршета, когда гости едят стоя.