Огурцы в томатном соке на зиму

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как заготовить огурцы в томатном соке на зиму?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Огурцы выбирайте засолочного сорта, колючие, крепкие и плотные.

   Чем можно заменить ингредиенты?

   Огурцы → кабачки, патиссоны.
   Томатный сок → разведённая томатная паста (1:3 с водой).
   Перец острый молотый → свежий чили (кусочек в банку), кайенский перец, паприка острая.
   Лавровый лист → лист смородины или вишни.
   Чеснок → сушёный чеснок (1 ч. л.), стрелки чеснока.
   Душистый перец → смесь перцев горошком, гвоздика (2 бутона).
   Столовый уксус → яблочный уксус, винный белый уксус, лимонная кислота.

   Диетические адаптации

   Без сахара → если вы делаете заготовку не на зиму, а чтобы съесть в ближайшие дни, количество сахара можно уменьшить по вкусу или совсем убрать, тогда он нужен только для сладости, а не как консервант. Вместо сахара можно взять термоустойчивый сахарозаменитель (например, стевию или эритрит). Такой продукт храните в холодильнике 2-3 дня.
   
   С пониженным содержанием натрия → замените обычную соль на смесь с хлоридом калия. Такая заготовка не простоит всю зиму, лучше съесть за 5-7 дней и хранить в холодильнике. 

2. Шаг 2. Как подготовить и нарезать огурцы?

   

   Огурцы вымойте и срежьте кончики. Порежьте их кусочками.

   Советы

   Вы можете заготовить огурцы целыми, однако порезанные замаринуются гораздо быстрее.
   
   Огурцы лучше брать с тёмными пупырышками — они плотнее и хрустящие. Гладкие салатные сорта для этой заготовки не подойдут.
   
   Замочите огурцы в ледяной воде на 2-3 часа перед заготовкой — они станут упругими.

3. Шаг 3. Как наполнить банку специями и огурцами?

   

   Банки и крышки помойте с содой и простерилизуйте. Сложите огурцы в банку вместе с лавровым листом, душистым горошком и чесноком пластинками.

   Обязательно ли стерилизовать банки?

   Да, обязательно! Стерилизация нужна для любых заготовок, под любые крышки. Даже малейший намёк на микробов может испортить ваши труды. Все способы стерилизации — на пару, в духовке и микроволновке — собраны в наглядном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Лавровый лист перед укладкой надломите — так выделится больше эфирных масел.

   Секреты шеф-повара

   Как сделать огурцы в стиле лечо? Добавьте в банку нарезанный сладкий перец, морковь кружками и репчатый лук, томатный сок приправьте паприкой и чабрецом.
   
   Как добавить жгучесть для смелых? Положите в банку маленький стручок острого перца.
   
   Как придать огурцам грибную нотку? Добавьте в банку 2-3 сушёных белых гриба. Они придадут маринаду лёгкий лесной аромат.

4. Шаг 4. Как залить огурцы кипятком?

   

   Банку залейте крутым кипятком по самое горлышко. Оставьте банку на 15 минут, прикрыв крышкой. После этого воду из банки слейте.

   Какие специи лучше всего работают как натуральные консерванты?

   Лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, гвоздика, горчица в зёрнах, хрен и чеснок не только дают вкус, но и помогают заготовкам дольше храниться. Полный список «консервирующих» специй ищите в памятке Кулинарной Академии.

   Советы

   Кипяток наливать нужно в центр банки, на огурцы, а не на стекло, иначе оно может лопнуть.
   
   Проследите, чтобы после слива воды из банки специи остались с огурцами.

   Секрет шеф-повара

   Положите в банку веточку укропа с зонтиком и лист чёрной смородины — эти добавки дают дубильные вещества, и огурцы остаются хрустящими даже через год.

5. Шаг 5. Как сделать томатный маринад?

   

   Томатный сок перелейте в сотейник и доведите его до кипения на среднем огне. Добавьте соль, сахар и острый молотый перец.

   Какая кастрюля подойдёт для приготовления маринада?

   Для маринада с томатным соком и уксусом берите кастрюлю из нержавейки или эмалированную без сколов. Алюминий исключите полностью — он окислится от кислоты, и заливка приобретёт металлический привкус. Посмотрите наглядный урок «Как выбрать идеальную кастрюлю» на 1000.menu, чтобы узнать подробности.

   Совет

   Если используете сахарозаменитель вместо сахара, рассчитайте нужное количество с помощью калькулятора, который находится рядом с этим ингредиентом в списке. 

6. Шаг 6. Как добавить уксус в маринад?

   

   Как только сахар растворится, снимите маринад с огня и влейте уксус. Перемешайте.

   Совет

   Если у вас уксус другой концентрации, рассчитайте необходимое количество для замены с помощью калькулятора, который находится рядом с этим ингредиентом.

8. Шаг 7. Как наполнить банки маринадом?

   

   Залейте маринадом банку по самое горлышко.

   Советы

   Немного маринада может остаться - это запас на подлив после стерилизации.
   
   После заливки маринада несколько раз поверните банку прихваткой, чтобы пузырьки воздуха вышли из-под огурцов.

9. Шаг 8. Как подготовить кастрюлю для стерилизации заготовки?

   

   Возьмите глубокую кастрюлю. На дно уложите тканевую салфетку/вафельное полотенце. Поставьте банку, прикрытую крышкой (не закрытую). Налейте в кастрюлю воду до уровня плечиков банки. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения.

   Советы

   Полотенце на дне кастрюли должно быть сложено в 2-3 слоя — тонкая ткань не спасёт дно от перегрева, и банка может лопнуть.
   
   Вода в кастрюле должна быть примерно такой же температуры, как маринад в банке (горячая) — холодная вода от перепада температур расколет стекло.
   
   Банки ставьте не вплотную друг к другу, а на расстоянии 1-2 см — вода должна циркулировать между ними для равномерного прогрева.

   Секреты шеф-повара

   Поставьте банки на силиконовые кольца или специальную решётку для стерилизации вместо полотенца — так вода будет циркулировать и под дном, и нагрев будет равномернее.
   
   Для экономии воды стерилизуйте банки разного объёма вместе, подбирая одинаковую высоту — под низкие подкладывайте перевёрнутую крышку или силиконовый коврик.

10. Шаг 9. Как стерилизовать банку с огурцами?

    

    Стерилизуйте банку ≈10 минут после закипания воды.

    Совет

    Томатный сок в банке также закипит, и именно поэтому крышку завинчивать нельзя — иначе пар сорвёт крышку или банка лопнет.

11. Шаг 10. Как закатать и остудить заготовку?

    

    Закатайте и переверните банку, укутайте в полотенце до полного остывания.

    Почему банки с заготовками взрываются даже у опытных хозяек?

    Чаще всего из-за трёх ошибок: плохо вымытые овощи или банки, негерметичная крышка или слишком короткая стерилизация. Иногда виноваты покупные огурцы с химикатами — они не хранятся. Как избежать потерь и делать заготовки, которые простоят год, смотрите в этом курсе Академии 1000.menu.

    Советы

    Огонь должен быть умеренным, чтобы вода слегка кипела, но не выплёскивалась на банки — бурное кипение может сместить крышку.
    
    После стерилизации проверьте уровень маринада. Если он по-прежнему доходит до горлышка и ничего не вылилось, плотно закрутите крышку или закатайте банку ключом (если она под закатку). Если маринада оказалось мало, долейте его, предварительно доведя до кипения.
    
    Аккуратно доставайте банку прихваткой или специальными щипцами, чтобы не обжечься.

12. Шаг 11. Как подать огурцы в томатном соке?

    

    Подавайте огурцы в томатном соке охлаждёнными к отварному картофелю с укропом, жареному мясу или с ломтём чёрного хлеба и салом. Приятного аппетита!

    Как хранить огурцы в томатном соке?

    Готовые остывшие банки храните в тёмном прохладном месте (погреб, кладовая, холодильник) до 1 года. После вскрытия — в холодильнике до 7 дней.

    Совет

    Маринад из банки не выливайте — он отлично подходит для заправки борща, солянки или тушения мяса.

    Секреты шеф-повара

    Как превратить простую закуску в украшение стола?
    
    Сделайте закуску-канапе: на шпажку насадите кусочек огурца, оливку и кубик твёрдого сыра — пикантная закуска к крепким напиткам.
    
    Томатный сок из банки подайте в стакане как пряный напиток к основному блюду.
    
    Огурцы для салата: нарежьте огурцы из банки кубиками, смешайте с нарезанным яйцом, луком и заправьте майонезом.
    
    Приготовьте соус: смешайте томатный маринад с ложкой муки и сметаной, прокипятите — получится подливка к макаронам или каше.

13. Смотреть видео приготовления