Суп с фасолью и курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить вкусный суп с фасолью и курицей?

   

   Для начала подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица (филе) → мясо с костью (бедро, голень, суповой набор). Бульон получится насыщеннее и жирнее, мясо — сочнее; варить нужно не менее 30 минут вместо 20. Допустима полная замена.
   
   ✅ Сушёная фасоль → консервированная (примерно 400 г готовой на 200 г сушёной). Суп готовится в разы быстрее, но консервированную фасоль добавляйте в конце, иначе она разварится в пюре; вкус будет мягче, менее выраженный бобовый. Допустима полная замена.
   
   ✅ Петрушка → укроп, кинза или шпинат (по вкусу). Укроп даст более свежий травяной аромат, кинза — пряный восточный оттенок, шпинат — нейтральный вкус и мягкую текстуру; шпинат добавляйте за минуту до конца. Допустима полная замена.
   
   ✅ Растительное масло → сливочное (в равном количестве, но следите, чтобы не горело). Морковь приобретёт сливочный, ореховый оттенок и золотистый блеск. Допустима полная замена.
   
   ✅ Соль → соевый соус (около 1 ч. л. на кастрюлю вместо части соли, добавляйте постепенно и пробуйте). Даст глубокий умами-вкус и солоноватую основу, свяжет курицу и фасоль; суп станет темнее. Допустима частичная замена.

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка и щепотка зиры: прогрейте на сухой сковороде половину чайной ложки зиры и добавьте её вместе с копчёной паприкой в самом начале варки — суп получит дымный, чуть ореховый шлейф.
   
   Лавровый лист в масле: прежде чем пассеровать морковь, разогрейте масло с целым лавровым листом и парой горошин душистого перца, а через минуту уберите их — жир впитает пряные эфирные масла и разнесёт аромат по всей кастрюле.
   
   Кислота в конце: капните в готовый суп немного лимонного сока — мягкая кислинка подчеркнёт сладость фасоли и сделает вкус объёмнее.

2. Шаг 2. Как замочить фасоль на ночь?

   

   Фасоль промойте и замочите на ночь в холодной воде. С разбухшей фасоли слейте воду, откинув её на дуршлаг, и хорошо промойте под проточной водой.

   Совет

   Если фасоль останется в воде дольше примерно 10–12 часов, она может забродить, особенно в тепле: ориентируйтесь на ночь, а в жару держите миску в холодильнике.

   Секреты шеф-повара

   Сода в воду для замачивания: добавьте в холодную воду щепотку пищевой соды — щелочная среда размягчает оболочку бобов, и после варки фасоль получится особенно нежной, кремовой внутри, при этом останется целой.
   
   Ароматная вода для замачивания: замочите фасоль не в простой воде, а с добавлением лаврового листа и пары горошин душистого перца — бобы пропитаются пряными нотами ещё до варки.
   
   Контраст текстур: отложите горсть разбухших бобов и добавьте их в суп за 15–20 минут до конца варки — в готовом блюде будут и нежные разваренные зёрна, и упругие.

4. Шаг 3. Сколько варить фасоль до готовности?

   

   Возьмите подходящую кастрюлю, выложите в неё фасоль, влейте 1,5 л холодной воды и поставьте вариться на средний огонь. Варите фасоль до готовности примерно 1–1,5 часа. Через час варки воду можно слегка посолить.

   Я вечно мучаюсь с выбором: то суп выкипает, то каша пригорает. Как понять, какая кастрюля для чего нужна, чтобы не ошибиться?

   Главный секрет — это не «волшебная таблетка», а понимание, для какого блюда вы берете посуду. Например, для наваристого супа или компота для большой семьи отлично подойдет кастрюля 3,5–5 литров из эмали или нержавейки, а вот алюминий для кислых щей или фруктового компота — враг, он окислится. Чтобы раз и навсегда разобраться в этих хитростях и больше не гадать, какую кастрюлю выбрать, обязательно загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии, там всё разложено по полочкам.

   Совет

   Готовая фасоль должна быть мягкой, но не разваренной. Точное время варки зависит от размера фасоли и её сорта. Если фасоль остаётся жёсткой дольше примерно 1,5 часа, дело чаще всего в жёсткой воде или в старых бобах: продлите варку, но не разваривайте до состояния пюре.

   Секреты шеф-повара

   Ароматная «подушка» для варки: опустите в кастрюлю с фасолью связанный пучок петрушки, лавровый лист и пару зубчиков чеснока, не очищенных от шелухи — вода напитается пряными эфирными маслами, и бобы пропитаются тонким ароматом изнутри.
   
   Контраст текстур через два захода: отварите фасоль до полуготовности, выньте примерно треть зёрен, а остальные доведите до полной мягкости — в готовом супе одни бобы разварятся и дадут густоту, другие останутся упругими.
   
   Щепотка сушёных грибов: бросьте в воду при варке 2–3 сушёных гриба (белые или подберёзовики) — они отдадут фасоли глубокий землистый умами-акцент, и суп будет казаться наваристее.

5. Шаг 4. Как откинуть фасоль на дуршлаг?

   

   Готовую фасоль откиньте на дуршлаг и обсушите.

   Совет

   Не оставляйте фасоль в дуршлаге надолго: зёрна подсыхают и покрываются тонкой плёнкой. Если отвар ещё понадобится, сохраните примерно стакан и держите его под крышкой.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка отваренной фасоли: прежде чем откинуть бобы на дуршлаг, прогрейте на сухой сковороде буквально щепотку зиры и куркумы, а затем добавьте фасоль и минуту-другую потрясите её на огне — зёрна подсохнут снаружи, покроются тонкой пряной корочкой и не будут развариваться в супе, сохранив упругость.
   
   Ледяной «шок» для упругости: сразу после дуршлага переложите фасоль в миску с очень холодной водой на минуту — резкий перепад температур остановит разваривание, и бобы останутся плотными, а не превратятся в кашу при финальной варке супа.
   
   Сбрызгивание маслом с чесноком: пока фасоль ещё тёплая, сбрызните её каплей ароматного масла, настоянного на раздавленном зубчике чеснока, — бобы впитают чесночный аромат и не слипнутся, а суп получит дополнительную глубину вкуса.

6. Шаг 5. Как размять часть фасоли в пюре?

   

   Часть фасоли отсыпьте в другую миску и разомните толкушкой в пюре.

   Совет

   Разминайте фасоль, пока она ещё тёплая: остывшие зёрна хуже поддаются толкушке и разминаются неравномерно. Если пюре получается слишком густым, добавьте пару ложек отвара от варки фасоли.

7. Шаг 6. Как нарезать куриное филе для супа?

   

   Куриное филе вымойте, обсушите и нарежьте небольшими порционными кусочками.

   Говорят, что кости портят прозрачность. Какие части мяса лучше брать для супа?

   Вы всё правильно слышали! Трубчатые кости действительно могут сделать ваш бульон мутным, поэтому отдайте предпочтение грудинке, рёбрам, спинкам или суповому набору с плоскими косточками. Чтобы точно знать, как выбрать идеальные продукты для любого бульона, от куриного до говяжьего, обязательно изучите этот материал Кулинарной Академии, где всё разложено по полочкам.

   Совет

   Если филе нарезано кусочками примерно одного размера, оно приготовится равномерно и не разварится раньше времени. Слишком мелкая нарезка приведёт к тому, что мясо станет сухим и волокнистым.

8. Шаг 7. Сколько варить куриное филе для супа?

   

   В кастрюле вскипятите 1,5 л воды на среднем огне. Выложите куриное филе и целую очищенную луковицу и варите, снимая пену и периодически помешивая, около 20 минут до готовности. Если у вас мясо с костью, варите не менее 30 минут.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Пену удобнее снимать шумовкой или ложкой с тонким краем сразу после закипания, а не ждать, пока она свернётся в плотные хлопья.
   
   Если вода выкипает быстрее, чем курица дойдёт до готовности, долейте буквально полстакана кипятка — холодная вода остановит кипение и сделает мясо жёстче.
   
   Готовность филе проверяйте, проткнув самый толстый кусочек ножом: сок должен быть прозрачным, а мясо внутри — белым, без розового оттенка.

9. Шаг 8. Как нарезать морковь для супа?

   

   Пока варится курица, подготовьте остальные овощи. Морковь очистите и нарежьте мелкими кубиками.

   Совет

   Если морковь нарезана кубиками примерно одного размера, она приготовится равномерно и не разварится раньше остальных овощей. Слишком крупные куски останутся жёсткими, а слишком мелкие быстро превратятся в пюре.

10. Шаг 9. Как порубить чеснок для супа?

    

    Чеснок мелко порубите.

    Совет

    Если чеснок порубить заранее и оставить на воздухе минут 10, в нём усиливаются полезные соединения — но ярче всего аромат раскрывается, когда чеснок попадает в уже разогретое масло. Слишком мелкая рубка сухим ножом даёт липкую кашицу, поэтому нож лучше слегка смочить водой.

12. Шаг 10. Как порубить петрушку для супа?

    

    Петрушку мелко порубите.

13. Шаг 11. Как обжарить морковь для супа?

    

    В сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло. Выложите морковь и жарьте, помешивая, 4 минуты до мягкости.

    Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

    Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как обжарить чеснок с морковью?

    

    Добавьте чеснок и жарьте ещё 1 минуту, пока не пойдёт яркий аромат.

15. Шаг 13. Как соединить обжаренные овощи с супом и фасолью?

    

    Переложите обжаренные овощи в кастрюлю с супом. Следом всыпьте толчёную и целую фасоль. Всё посолите, поперчите и перемешайте.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → не обжаривайте морковь с чесноком в масле, а потушите их в паре ложек воды или бульона до мягкости. Блюдо получится менее жирным, но морковь будет мягче и без румяной корочки.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки → добавьте в суп дополнительно 100–150 г фасоли (или горсть сельдерея и стручковой фасоли) и уменьшите количество курицы до 200 г. Суп станет гуще и сытнее за счёт бобов, а мяса в порции будет меньше.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль вдвое, а недостающий вкус восполните щепоткой копчёной паприки, зирой и соком лимона в конце. Суп останется ароматным, но менее солёным.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и сметаной: вытопите на сковороде 30–40 г мелко нарезанного сала со шкварками, обжарьте на нём лук и морковь, а в кастрюлю при подаче добавьте ложку сметаны и укроп — суп станет жирнее и приобретёт мягкий сливочно-копчёный вкус, характерный для южной кухни.
    
    По-грузински, с грецкими орехами и кинзой: разотрите горсть грецких орехов с двумя зубчиками чеснока, щепоткой уцхо-сунели и кинзой, разведите парой ложек горячего бульона и вмешайте в суп за 2–3 минуты до конца — блюдо получит ореховую густоту и пряный травяной аромат.
    
    Марокканское сочетание специй: добавьте в суп вместе с солью половину чайной ложки зиры, щепотку корицы и немного острого перца, а при подаче выжмите дольку лимона — тёплая пряная нота и кислинка сделают вкус фасоли и курицы глубже и неожиданнее.

16. Шаг 14. Сколько варить суп с фасолью и курицей после добавления овощей?

    

    Варите суп ещё 5–7 минут при слабом кипении. В самом конце разваренную луковицу выньте. Кастрюлю уберите с огня и дайте супу настояться 10 минут под крышкой.

    Я сварила прозрачный и наваристый бульон по всем правилам, а суп на его основе всё равно получается пресноватым и скучным. В чём секрет?

    Важно правильно заложить овощи, выбрать идеальную заправку и не переварить ингредиенты. Именно этим тонкостям — от первого бульона до готового супа — и посвящён курс Кулинарной Академии. Там вы узнаете, как из прозрачного наваристого бульона сделать суп, от которого семья будет просить добавки.

17. Шаг 15. Как подать суп с фасолью и курицей?

    

    Разлейте суп по тарелкам, посыпьте измельчённой зеленью и подайте к столу.

    Как хранить суп с фасолью и курицей?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3–4 суток; перед употреблением доведите до кипения и прогрейте 2–3 минуты.

    Секреты шеф-повара

    Зелень в два яруса: часть петрушки порубите крупно и бросьте прямо в тарелку поверх супа, а другую разотрите с щепоткой крупной соли и каплей оливкового масла в яркую зелёную пасту — положите её сбоку на ободок тарелки, чтобы каждый вмешал столько, сколько хочется. Получится и свежий хруст, и концентрированный травяной акцент.
    
    Хрустящий контраст: подсушите на сухой сковороде горсть тыквенных семечек или дроблёных сухарей с щепоткой копчёной паприки и посыпьте ими суп перед подачей — гладкий бархатистый бульон получит звонкий хруст, и каждую ложку захочется жевать, а не просто глотать.
    
    Цитрусовая искра: подайте к супу дольку лимона или лайма и предложите выжать её прямо в тарелку — пара капель кислоты на финале собирает вкус фасоли и курицы воедино и делает блюдо заметно свежее.

18. Смотреть видео приготовления