Кимчи по корейски из пекинской капусты

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать кимчи из пекинской капусты?

   

   Подготовьте все продукты, которые указаны в рецепте.

   Совет

   Если кочукару или чили впервые в работе, начните с половины указанного количества и добавьте остальное после пробы заправки — жгучесть у разных партий перца отличается заметно.

   Замена ингредиентов

   ✅ Рисовая мука → кукурузный или картофельный крахмал (1 ст.л. на 2 ст.л. рисовой муки; масса загустеет быстрее и плотнее, поэтому варите на 20–30 секунд меньше, иначе заправка станет слишком вязкой).
   
   ✅ Соевый соус → соль (примерно 1 ч.л. соли вместо 100 мл соевого соуса, остальное добирайте водой; уйдёт умами-глубина, вкус станет проще и солонее, поэтому пробуйте заправку постепенно).
   
   ✅ Сахар → мёд (1 ст.л. мёда вместо 1 ст.л. сахара, добавьте его после снятия с плиты в тёплую массу; вкус станет более цветочным, а загустение почти не изменится).
   
   ✅ Дайкон → редька или репа (в той же массе, натрите соломкой; редька даст более резкую горчинку, репа — мягче и слаще, хруст сохранится).
   
   ✅ Острый молотый перец → хлопья чили или паприка с кайенским перцем (по вкусу; хлопья дадут более аппетитный вид, паприка с кайеном — менее жгучий, но яркий цвет).

   Секреты шеф-повара

   Фермент-усилитель умами: добавьте в перцовую массу буквально чайную ложку соевой пасты или пасты из анчоусов — она не даст рыбного привкуса, но сделает вкус кимчи глубже и объёмнее, как в ресторанных версиях.
   
   Сладкая подложка: замените часть сахара на тёртую грушу или яблоко — фруктовые сахара сбродят мягче и дадут тот самый округлый вкус, который отличает настоящий корейский фермент от простой острой капусты.
   
   Дымный акцент: добавьте щепотку копчёной паприки к острому перцу — она не усилит жгучесть, но подарит лёгкую дымную нотку, которая особенно хороша в кимчи к жареному мясу.

2. Шаг 2. Как подготовить пекинскую капусту для кимчи?

   

   С пекинской капусты удалите внешние подпорченные листы. Разрежьте каждый кочан пополам.

   Совет

   Разрезайте кочан вдоль, от основания к верхушке, чтобы половинки получились ровными и одинаковыми по толщине. Если кочан очень крупный, разрежьте его сначала на четыре части — так листья удобнее промывать и солить.

   Секрет шеф-повара

   Сахарная кочерыжка: натрите срез кочерыжки буквально щепоткой сахара и оставьте на пару минут — сладкая подложка запустит брожение быстрее и мягче, а готовое кимчи получит округлую кислинку без резкости.

4. Шаг 3. Как надрезать кочерыжку капусты для равномерного засола?

   

   В области кочерыжки сделайте продольный разрез как на фото. Это нужно для того, чтобы капуста просолилась равномерно во всех местах.

   Совет

   Надрез делайте неглубоким, буквально до половины кочерыжки, и ведите нож строго по центру — так половинки останутся целыми, а соль проникнет к сердцевине равномерно.

   Секрет шеф-повара

   Надрез крест-накрест: сделайте на кочерыжке неглубокий крестообразный надрез — при засоле соль проникнет к сердцевине равномернее, и капуста просолится по всей глубине, а не только по краям листьев.

5. Шаг 4. Как промыть пекинскую капусту перед засолом?

   

   Промойте половинки под проточной холодной водой. Промывайте буквально каждый листок.

   Совет

   Промывайте листья, раздвигая их у основания: между ними чаще всего остаётся песок и мелкий мусор, который при засоле попадёт в готовое кимчи.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная купель для листьев: после промывания окуните половинки на пару минут в воду со льдом — резкий холод делает листовые пластины упруже, и при засоле они не размокнут в кашу, а сохранят похрустывание даже после двух суток ферментации.

6. Шаг 5. Почему мокрую капусту легче засаливать?

   

   Слегка стряхните воду с листьев, но не вытирайте их насухо — влажная капуста лучше удерживает соль.

   Совет

   Слегка стряхните воду с листьев перед засолом, но не вытирайте их насухо: влага помогает соли распределиться по поверхности ровнее.

   Секрет шеф-повара

   Влага с характером: смачивайте листья не простой водой, а слабым раствором сахара — он даст стартовую подкормку молочнокислым бактериям, и ферментация пойдёт ровнее, а вкус получится округлее.

7. Шаг 6. Как засолить листья пекинской капусты?

   

   Выложите капусту на ровную поверхность или большой поднос, дайте стечь лишней воде. Натрите каждый лист солью с обеих сторон.

   Совет

   Соль берите крупную, не йодированную: мелкая «Экстра» растворяется слишком быстро и легко даёт пересол на тонких краях листьев.

   Секрет шеф-повара

   Соль в два приёма: сначала натрите листья сухой солью, дайте им постоять буквально минут десять, а затем пройдитесь ещё раз — влага, выступившая на поверхности, растворит вторую порцию, и соль ляжет тонким ровным слоем без крупинок, которые потом дают точечный пересол.

8. Шаг 7. Как хорошо просолить кочерыжку капусты?

   

   Плотную часть у основания и кочерыжку просолите особенно тщательно.

   Совет

   Плотную часть у основания натирайте солью чуть тщательнее, чем нежные листья: именно кочерыжка просаливается медленнее всего, и без дополнительного внимания она останется сырой, пока края уже пересолятся.

9. Шаг 8. Как оставить капусту засаливаться?

   

   Выложите капусту в глубокую ёмкость и оставьте при комнатной температуре засаливаться на два часа.

   Совет

   Ёмкость выбирайте так, чтобы капуста лежала в ней свободно, а не утрамбовывалась до краёв: при засоле выделится сок, и ему нужно место. Если подходящей посуды нет, подойдёт большой пищевой контейнер или широкая кастрюля, накрытая тарелкой.

10. Шаг 9. Зачем переворачивать капусту при засоле?

    

    Через час засола переверните каждую половинку на другую сторону.

    Совет

    Переворачивайте половинки аккуратно, придерживая листья рукой: к этому моменту они уже размягчились и легко рвутся у основания. Если сока выделилось много, слейте его или переложите капусту так, чтобы нижние листья не плавали в нём до конца засола.

12. Шаг 10. Как сварить основу для заправки кимчи?

    

    В сотейник или небольшую кастрюлю влейте 450 мл воды, добавьте 2 ст. л. рисовой муки и тщательно перемешайте до однородной массы. Поставьте на плиту.

    Можно ли использовать рисовую муку, чтобы загустить соус или подливу?

    Да, и это отличная идея, особенно если вы хотите сделать блюдо безглютеновым. Рисовая мука отлично работает как загуститель. Но помните, что она может дать слегка мутный оттенок и требует более тщательного размешивания, чтобы не было комков. О других способах применения рисовой муки, помимо выпечки, рассказывается в этом практическом уроке Академии 1000.menu.

    Совет

    Рисовую муку всыпайте в холодную воду и размешивайте венчиком до полного исчезновения комочков, а уже потом ставьте сотейник на плиту. В горячей воде мука схватывается мгновенно, и комки потом почти невозможно разбить.

13. Шаг 11. Как заварить рисовую муку с сахаром до загустения?

    

    В момент закипания всыпьте сахар. Убавьте огонь до умеренного и, помешивая, варите до загустения примерно 1 минуту. Снимите сотейник с плиты и остудите массу.

    Совет

    Сахар всыпайте тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком: так он растворится без комков и не прилипнет ко дну сотейника. Готовность определяйте по консистенции — масса должна стать чуть гуще киселя и покрывать венчик тонким слоем.

    Диетические адаптации

    🍀 Для контроля количества сахара → замените 3 ст. л. сахара на 1,5–2 ст. л. термоустойчивого сахарозаменителя (например, эритрита или стевии в смеси), подходящего для нагрева. Это снизит количество добавленного сахара, но масса может загустеть чуть иначе, а вкус кимчи станет менее округлым — при ферментации сладость всё равно частично уйдёт. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените соевый соус на безглютеновый (тамари) в том же количестве. Это исключит пшеничный глютен, который часто есть в обычном соевом соусе, при этом солёность и вкус умами практически не изменятся.
    
    🍀 Для снижения остроты и раздражения желудка → уменьшите количество острого перца вдвое (до 70–75 г) и добавьте 1 ст. л. сладкой паприки для цвета. Жгучесть станет заметно мягче, цвет останется насыщенным, но вкус будет менее «злым» и более пряным.

14. Шаг 12. Как подготовить овощи для заправки кимчи?

    

    Дайкон, лук, морковь, имбирь и чеснок очистите и ополосните.

    Совет

    Дайкон и морковь очищайте непосредственно перед натиранием: очищенные корнеплоды быстро обветриваются и теряют сочность, а для заправки важна именно свежая влага.

15. Шаг 13. Как измельчить чеснок, имбирь и лук для заправки?

    

    Чеснок пропустите через пресс, имбирь и лук натрите на мелкой тёрке. Можно пробить лук, имбирь и чеснок блендером до однородной кашицы — делайте так, как удобнее.

    Советы

    Если измельчаете блендером, добавляйте понемногу воды или соевого соуса из заправки — без жидкости густая масса налипает на стенки чаши и не превращается в однородную кашицу.
    
    Натёртый лук и имбирь сразу смешивайте с чесноком и перцем: на воздухе они темнеют и отдают резкий запах, а в общей массе этот процесс идёт медленнее.

16. Шаг 14. Как соединить остывшую массу с чесноком, имбирем и луком?

    

    В остывшую массу добавьте чеснок, имбирь и лук. Влейте рыбный соус.

17. Шаг 15. Как добавить острый перец в заправку для кимчи?

    

    Всыпьте красный молотый острый перец (или хлопья чили — с ними кимчи выглядит аппетитнее) и очень хорошо перемешайте до однородного состояния.

19. Шаг 16. Как нарезать морковь, дайкон и зелёный лук для кимчи?

    

    Морковь и дайкон натрите на овощерезке для корейских салатов или нарежьте тонкой соломкой вручную. Зелёный лук нарежьте кусочками длиной 1–2 см.

20. Шаг 17. Как добавить овощи в перцовую массу?

    

    Добавьте в перцовую массу дайкон, морковь и лук.

21. Шаг 18. Как перемешать овощи с перцовой массой?

    

    Хорошо перемешайте.

22. Шаг 19. Как промыть просоленную капусту и разделить её на части?

    

    Просоленную капусту промойте под проточной водой, тщательно промывая каждый лист, чтобы не осталось соли. Разорвите каждую половинку пополам по надрезу — солёная капуста разорвётся легко.

23. Шаг 20. Как обмазать капусту заправкой и оставить кимчи мариноваться?

    

    Обмажьте каждый лист капусты заправкой с обеих сторон (удобнее в резиновых перчатках). Уложите капусту плотно в пищевой контейнер, придавите тарелкой или дощечкой подходящего размера, установите небольшой груз. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 36–48 часов для маринования.

    Секреты шеф-повара

    Кимчи с грушей по-корейски: добавьте в перцово-овощную заправку половину спелой груши, натёртой на мелкой тёрке, — её сок даст мягкую сладость и ускорит ферментацию, а готовое кимчи получит округлый фруктовый фон без приторности.
    
    Рисовая мука с умами: замените часть воды в заварке для заправки на отвар сушёных грибов или водорослей — крахмал свяжет растворённые аминокислоты, и заправка станет заметно объёмнее по вкусу без лишней рыбы.

24. Шаг 21. Как понять, что кимчи готово?

    

    При открытии крышки вы почувствуете слегка кисловатый аромат — это значит, что кимчи готово.

25. Шаг 22. Как подать кимчи к столу?

    

    При подаче нарежьте кимчи на порционные кусочки.

    Как хранить кимчи из пекинской капусты?

    Готовое кимчи храните в закрытом контейнере в холодильнике — так капуста сохраняет вкус и не перекисает слишком быстро.

    Секреты шеф-повара

    Кимчи-канапе на один укус: нарежьте кимчи небольшими кусочками, положите на ломтик варёного яйца или тофу и проткните шпажкой — получится фуршетная закуска, которую удобно есть стоя и без приборов.
    
    Кимчи-боул: соберите в глубокой миске слоями: тёплый рис → кимчи → ломтик авокадо или жареное яйцо → зелёный лук и кунжут. Соус — ложка рассола от кимчи, взбитая с кунжутным маслом: гость сам решает, сколько добавить.
    
    Кимчи-лодочка: целые листья пекинской капусты из кимчи используйте как съедобную тарелку — выложите на них ложку риса, кусочек мяса или тофу, сверните и подавайте как стрит-фуд в обёртке, с салфеткой рядом.