Кимчи из белокочанной капусты по корейски

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать кимчи из белокочанной капусты по-корейски?

   

   Подготовьте продукты. Капусту возьмите поздних сортов, осеннюю — она сочнее и вкуснее для маринования. Можете готовить кимчи и с пекинской капустой. А вместо редьки дайкон использовать черную редьку или обычную редиску. Уксус подойдет любой — яблочный, рисовый, столовый, винный. Количество острых ингредиентов регулируйте по своему вкусу.

   Советы

   Для кимчи выбирайте плотные кочаны поздних сортов без трещин и вмятин — рыхлая капуста даст мало сока и получится мягкой.
   
   Количество красного перца регулируйте постепенно: добавьте половину, попробуйте заправку и при необходимости доложите остальное.

   Замена ингредиентов

   ✅ Дайкон → чёрная редька или обычная редиска (вкус будет острее и горче, текстура плотнее и хрустящее; допустима полная замена).
   
   ✅ Рисовый уксус → яблочный, винный или столовый 9% (столового берите примерно в 1,5–2 раза меньше по объёму — он крепче; вкус станет резче и проще, без мягкой сладости рисового).
   
   ✅ Коричневый сахар → обычный белый сахар или мёд (по вкусу; белый сахар даст более плоскую сладость без карамельного оттенка, мёд — более сложный аромат и жидкую консистенцию заправки).
   
   ✅ Соевый соус → соль (примерно 1/3 ч. л. соли вместо 30 мл соуса; соус даёт умами и тёмный цвет, соль — только солёность, поэтому вкус станет проще).
   
   ✅ Кунжут → кунжутное масло (несколько капель по вкусу; семена дают хруст и вид, масло — только аромат).

   Секреты шеф-повара

   Грушевый сок вместо сахара: замените сахар в заправке на ложку сока спелой груши — он даст мягкую сладость и лёгкий фруктовый шлейф, как в настоящих корейских кимчи.
   
   Клейкий рис для густоты: сварите чайную ложку рисовой муки в двух ложках воды до киселя и вмешайте в заправку — соус станет обволакивающим и ляжет на капусту ровным слоем, а не стечёт на дно.

2. Шаг 2. Как нарезать капусту соломкой для кимчи?

   

   У капусты оборвите верхние листья, отрежьте часть кочана. Помойте и обсушите его. Нарежьте капусту соломкой.

   Совет

   Соломка должна быть примерно 0,5 см шириной: слишком тонкая размякнет при засолке, а крупная будет хрустеть неравномерно.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для упругости: опустите нарезанную соломку на 5 минут в ледяную воду с кубиком льда — волокна «сожмутся» и будут звонко хрустеть в готовом кимчи.
   
   Нарезка вдоль волокон: режьте кочан не поперёк, а вдоль прожилок — полоски получатся длиннее и не развалятся при закваске, а хруст сохранится дольше.

4. Шаг 3. Как засолить капусту для кимчи?

   

   Сложите нарезанную капусту в миску и залейте примерно 200 мл чистой воды. Всыпьте всю соль. Хорошенько помните капусту руками, чтобы выделился сок. Оставьте ее постоять на 15 минут.

   Советы

   Соль должна полностью раствориться в воде, а не остаться крупинками на дне — иначе капуста просолится неравномерно.
   
   Если через 15 минут сока выделилось мало, помните капусту ещё пару минут: соль должна вытянуть влагу из волокон.
   
   Не передерживайте капусту в соли дольше 20–25 минут, иначе она станет слишком мягкой и потеряет хруст.

   Секрет шеф-повара

   Соль с сахаром для хруста: добавьте к соли щепотку коричневого сахара — он запустит мягкое брожение и сохранит упругость листьев даже через неделю.

5. Шаг 4. Как нарезать дайкон соломкой для кимчи?

   

   А пока займитесь другими овощами. Редьку очистите и нарежьте, сначала кольцами, а затем тонкой соломкой.

   Совет

   Соломка дайкона должна быть примерно 3–4 мм толщиной: слишком тонкая размякнет в заправке, а крупная будет хрустеть громче капусты и выбиваться из общей текстуры.

6. Шаг 5. Как нарезать морковь соломкой для кимчи?

   

   Морковь также нарежьте соломкой. Вы можете натереть редьку и морковь на корейской терке.

   Совет

   Если трёте морковь на корейской тёрке, держите её под углом примерно 45 градусов к доске — так соломка получится ровной и одинаковой по толщине.

7. Шаг 6. Как нарезать лук полукольцами для кимчи?

   

   Лук нарежьте полукольцами.

   Совет

   Нарезайте лук поперёк волокон тонкими полукольцами, примерно 2–3 мм: в заправке он успеет просолиться и не будет перебивать хруст капусты.

8. Шаг 7. Как порубить чеснок для кимчи?

   

   Чеснок мелко порубите.

   Совет

   Чеснок рубите как можно мельче — крупные кусочки в заправке дадут резкую горечь и будут попадаться на зуб. Если под рукой есть пресс для чеснока, удобнее пропустить зубчики через него: масса получится однородной и лучше разойдётся по овощам.

9. Шаг 8. Как сделать заправку для кимчи?

   

   Влейте в пиалу соевый соус и уксус, всыпьте сахар и красный перец. Перемешайте.

   Как заменить 9% столовый уксус на другой вид уксуса?

   Правильно пересчитать количество уксуса можно с помощью специального калькулятора.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените обычный соевый соус на соус тамари в том же количестве. Тамари не содержит пшеницы, поэтому блюдо станет безглютеновым, а вкус останется таким же насыщенным и солёным.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → уберите коричневый сахар из заправки или замените его на эритрит в том же количестве. Эритрит не требует нагрева и подойдёт для холодной заправки, при этом сладость сохранится, а количество сахара в блюде снизится. Вкус станет чуть менее карамельным, но общая сладость останется. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   🍀 Для снижения количества соли → уменьшите соль для засолки капусты примерно вдвое и промывайте её на один раз меньше. В готовом кимчи соли станет заметно меньше, но капуста может получиться чуть менее хрустящей и просолится неравномернее.

   Секреты шеф-повара

   По-вьетнамски: дип из рыбного соуса и лайма. Замените соевый соус на рыбный, добавьте сок половины лайма, чайную ложку сахара и мелко рубленный чили — заправка станет прозрачнее и острее, с яркой кисло-сладкой нотой, которая проявится в кимчи уже через пару часов.
   
   По-тайски: баланс четырёх вкусов. К соевому соусу и уксусу добавьте чайную ложку рыбного соуса, сок лайма и щепотку пальмового или коричневого сахара — кимчи получит характерный тайский контраст острого, кислого, сладкого и солёного в одном укусе.

11. Шаг 9. Как смешать овощи с заправкой для кимчи?

    

    Сложите редьку, морковь, лук и чеснок в другую тарелку. Залейте их заправкой. Перемешайте овощи с заправкой.

12. Шаг 10. Как промыть капусту от соли?

    

    Капусту залейте холодной водой и хорошенько промойте ее от соли. Воду слейте. Повторите это еще пару раз, чтобы смыть лишнюю соль. После последнего раза хорошенько отожмите капусту от воды.

13. Шаг 11. Как соединить капусту с овощами и заправкой?

    

    Добавьте к капусте заправленные овощи и хорошо перетрите их руками.

14. Шаг 12. Как подать кимчи из белокочанной капусты к столу?

    

    Переложите кимчи в салатник, посыпьте кунжутом и подавайте к столу. Приятного аппетита!

    Как хранить кимчи из белокочанной капусты?

    Готовое кимчи переложите в чистую сухую банку или контейнер, накройте крышкой и храните в холодильнике не более 5–7 дней. Подавайте охлаждённым.

    Секреты шеф-повара

    Кимчи-боул с рисом и яйцом: подайте кимчи не как закуску, а как основу боула — в глубокую миску положите горячий рис, сверху горку кимчи, добавьте яйцо-пашот и сбрызните соком от закваски. Гость перемешает сам, и получится сытный обед в одной миске.
    
    Кимчи-канапе на один укус: на ломтик поджаренного тоста или рисовый крекер положите щипчиками кимчи, накройте тонким ломтиком варёного яйца и воткните шпажку — фуршетная подача для гостей, которые едят стоя.
    
    Кимчи-конструктор за столом: вынесите кимчи в большой миске, рядом поставьте листья салата, отварной рис, ломтики огурца и соус из сока закваски с кунжутным маслом — каждый заворачивает свой кулёк из листа, как в корейском ссам.

15. Смотреть видео приготовления