Хе из баклажанов по корейски

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать Хе из баклажанов по корейски? Подготовьте всё необходимое для приготовления.

2. Шаг 2. Как нарезать баклажаны для хе?

   

   Первым делом займёмся баклажанами. Срежьте плодоножку и нарежьте их небольшими брусочками шириной около одного сантиметра, а длину можно сделать любой по желанию. Сложите их в миску.

   Совет

   Если баклажаны перезрелые или с плотной кожицей, срежьте её — в готовом салате она будет жёсткой и помешает текстуре.

   Секрет шеф-повара

   Надрез крест-накрест на кожице: на каждом брусочке сделайте кончиком ножа неглубокий крестообразный надрез на кожице — при обжарке она не стянет мякоть и не «выстрелит» брызгами, а сам брусок раскроется веером, впитывая маринад по всей глубине.

4. Шаг 3. Как замочить баклажаны в соленой воде?

   

   Насыпьте в миску с баклажанами одну столовую ложку соли, налейте холодной воды так, чтоб она полностью их покрывала и оставьте их минут на двадцать. Это нужно прежде всего для того, чтоб при дальнейшем обжаривании баклажаны впитывали в себя меньше масла, плюс солёная вода вытянет всю горечь с плодов.

   Совет

   Если баклажаны молодые и не горчат, время замачивания можно сократить до 10 минут — этого хватит, чтобы мякоть набрала меньше масла при обжарке.

   Секрет шеф-повара

   Лавровый лист в воду: опустите в миску с замоченными баклажанами пару раздавленных лавровых листов — их эфирные масла растворятся в воде и проникнут в мякоть, дав тонкий пряный шлейф, который раскроется при обжарке и не будет слышен в готовом салате как отдельная нота.

5. Шаг 4. Как подготовить овощи для хе из баклажанов?

   

   После замачивания воду слейте, а баклажаны слегка отожмите руками. Морковку помойте и почистите. Лук и чеснок почистите от шелухи. С перцев срежьте плодоножку, а затем удалите семена. Все овощи ополосните под проточной водой.

   Совет

   Слегка отжимайте баклажаны ладонями, без фанатизма: если давить сильно, брусочки деформируются и при обжарке развалятся.

6. Шаг 5. Как обжарить баклажаны для хе?

   

   В сковороде нагрейте растительное масло и обжарьте баклажаны примерно 5 минут, периодически помешивая, до румяной корочки и готовности.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Советы

   Если баклажаны после замачивания влажные, обсушите их бумажными полотенцами — сухая поверхность даст румяную корочку, а не пар.
   
   Обжаривайте баклажаны в один слой, небольшими порциями: в тесной сковороде они начнут тушиться и впитают больше масла.
   
   Готовность проверяйте по цвету и текстуре: брусочки должны зарумяниться со всех сторон и стать мягкими внутри, но держать форму.

7. Шаг 6. Как убрать лишнее масло с баклажанов?

   

   Выложите баклажаны на сухие салфетки, чтобы избавиться от излишков жира.

   Совет

   Промокните баклажаны бумажными полотенцами в один слой, не накрывая друг другом: так салфетки впитают больше жира, а брусочки не размякнут от собственного пара.

8. Шаг 7. Как нарезать болгарский перец для хе?

   

   Болгарский перец нарежьте тонкой соломкой. Для яркости готового хе по возможности используйте плоды разных цветов — красные, жёлтые, зелёные.

   Совет

   Соломку нарезайте поперёк волокон, а не вдоль: так перец останется упругим и не размякнет в маринаде.

9. Шаг 8. Как нашинковать морковь и лук для хе?

   

   Морковку нашинкуйте на тёрке для корейской моркови, а лук сделайте максимально тонкими полукольцами. Отправьте морковку и лук в салатницу с болгарским перцем.

   Как выбрать универсальную тёрку, которая подойдёт для 90% домашних задач?

   Ищите четырёхгранную тёрку из нержавеющей стали с удобной ручкой и резиновыми ножками. Обязательно наличие всех четырёх типов отверстий: крупные и мелкие капли (для сыра, овощей), пятиугольники (для цедры, имбиря) и продолговатые (для нарезки колечками). Чек-лист по выбору идеальной тёрки  — в гиде Кулинарной Академии.

   Советы

   Если тёрки для корейской моркови нет, нашинкуйте морковь тонкой соломкой вручную или используйте обычную крупную тёрку — вкус не пострадает, изменится только форма.
   
   Лук нарезайте как можно тоньше и поперёк волокон: в маринаде он успеет размягчиться и не будет хрустеть грубо.
   
   Сразу отправляйте морковь и лук к перцу, не оставляя их на воздухе — так овощи сохранят сочность и не заветрятся.

11. Шаг 9. Как подготовить чеснок и перец чили для хе?

    

    Далее идёт очередь чеснока и перца чили. Их лучше всего натереть на мелкой тёрке, но по желанию можно нарезать от руки мелко.

12. Шаг 10. Как добавить зелень в хе из баклажанов?

    

    Добавьте ко всем ингредиентам мелко нарезанную зелень.

    Какие блюда готовят с кинзой, кроме тако и харчо?

    Кинзу добавляют в аджику, сальсу, чимичурри, фо-бо, шурпу, лобио, а также в блюда с нутом, чечевицей и рисом. Все варианты использования кинзы вы найдёте в этом уроке Академии 1000.menu.

13. Шаг 11. Как заправить хе из баклажанов?

    

    Отправьте баклажаны в салатницу, добавьте сахар, соевый соус, уксус и молотый кориандр. По вкусу добавьте перец чили и щепотку душистого перца.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → запеките баклажаны в духовке при 200 °C на пергаменте, сбрызнув 1 столовой ложкой масла вместо обжарки в 40 мл. Блюдо получится менее жирным, но корочка будет мягче, а не румяно-хрустящей.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените обычный соевый соус на тамари или соевый соус с пометкой «без глютена» в том же количестве. Это исключит скрытый глютен из пшеницы, который часто есть в классическом соевом соусе, вкус и цвет блюда практически не изменятся.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → уберите сахар из заправки полностью или замените его на щепотку эритрита (подойдёт обычный, так как блюдо не подвергается нагреву после добавления). Соевый соус и сладость моркови с перцем дают достаточно мягкого вкуса, но кислота уксуса будет ощущаться резче, поэтому при необходимости добавьте каплю масла. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
    
    🍀 Для увеличения белка и сытности → добавьте в салат 150 г отварной или запечённой куриной грудки, нарезанной тонкой соломкой, либо 150 г твёрдого тофу, обжаренного кубиками. Это превратит закуску в полноценное блюдо, но изменит её характер с овощного салата на белковый.

    Секреты шеф-повара

    Грузинская версия с орехами: разотрите 2 ст. л. грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите ложкой маринада и вмешайте в салат — заправка станет гуще, появится бархатистая ореховая нота и лёгкая пряность.
    
    По-тайски — кисло-сладко-остро: замените часть уксуса соком лайма, добавьте чайную ложку рыбного соуса и щепотку пальмового сахара — вкус станет ярче и «звонче», с балансом кислого, сладкого и солёного в одном укусе.
    
    Марокканский штрих: добавьте в заправку щепотку зиры, корицы и молотого имбиря — салат получится теплее и прянее, с мягким восточным ароматом, который особенно хорош на следующий день.

14. Шаг 12. Как настоять хе из баклажанов в холодильнике?

    

    Тщательно перемешайте салат и попробуйте на вкус. При необходимости добавьте соль, сахар или уксус. Уберите салат в холодильник минимум на час, чтобы он настоялся.

15. Шаг 13. Как подать хе из баклажанов по-корейски?

    

    Готовое блюдо по желанию посыпьте кунжутными семечками и подавайте к столу.

    Как хранить хе из баклажанов по-корейски?

    Готовый салат храните в закрытой посуде в холодильнике не более 3 суток. Перед подачей перемешайте салат снизу вверх, чтобы маринад распределился равномерно.

    Секреты шеф-повара

    Подача в стиле банчан: разложите хе по 5–6 маленьким пиалам, добавьте к каждой горсть кимчи, маринованный имбирь и пару листов нори — получится мини-стол корейских закусок, где хе играет главную роль. Удобно для ужина с друзьями, когда хочется попробовать много всего понемногу.
    
    Хе-боул с рисом: на дно глубокой миски положите тёплый рис, сверху — ложку хе, половинку варёного яйца, тонкие слайсы огурца и лист нори. Полейте кунжутным маслом и посыпьте кунжутом — сытный обед в одной миске, который собирается за минуту из готового салата.
    
    Хе на тосте по-домашнему: подсушите ломтик бородинского или ржаного хлеба, намажьте тонким слоем сливочного сыра, выложите горкой хе и посыпьте кунжутом. Подавайте как закуску к аперитиву или на фуршете — гости берут руками, а вкус получается контрастным: хрустящий хлеб, кремовый сыр и пряный салат.