Шоколадные оладьи на кефире

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пышные шоколадные оладьи на кефире с какао?

   

   Подготовьте продукты. Кефир и яйца достаньте из холодильника заранее, чтобы они стали комнатной температуры.

   Чем можно заменить ингредиенты?

   Кефир → простокваша, йогурт, сметана, ряженка, тан, шоколадное молоко.
   Пшеничная мука → цельнозерновая (оладьи будут плотнее), смесь кукурузного крахмала и муки.
   Какао → кэроб (слаще).
   Сахар → термостабильный сахарозаменитель, мёд (жидкий).
   Сода + лимонный сок → разрыхлитель (1,5 ч. л.).
   Лимонный сок → уксус 9-6%.

   Совет

   Если забыли заранее достать кефир, поставьте закрытую бутылку в миску с тёплой водой на 10 минут — не используйте кипяток, иначе кефир свернётся. Яйца так же быстро можно согреть в тёплой воде.

   Секреты шеф-повара

   Оладьи как в авторских ресторанах: замените 20% пшеничной муки на гречневую — оладьи приобретут лёгкий ореховый привкус и интересную фактуру.
   
   Для невероятной воздушности отделите белки от желтков, белки взбейте в пену и аккуратно вмешайте в тесто в последнюю очередь (уже после муки) — оладьи станут как облака.

2. Шаг 2. Как сделать жидкую основу для теста?

   

   Смешайте в миске кефир, яйца, сахар и лимонный сок. Перемешайте венчиком до однородности.

   Как выбрать качественные яйца?

   Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора яиц найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Добавьте в жидкую смесь 1 ст. л. растительного масла — оладьи не будут прилипать к сковороде и получатся более румяными.
   
   Проверьте свежесть яиц: опустите их в посуду с водой. Свежее останется на дне. А то, которое начинает портиться или уже испорчено, всплывёт — такие яйца лучше не использовать для выпечки.
   
   Если кефир достаточно кислый, лимонный сок можно не добавлять — сода и так погасится.

   Секрет шеф-повара

   Французский секрет: замените лимонный сок на апельсиновый и добавьте цедру половинки апельсина — шоколад и цитрус в оладьях создают сочный, благородный контраст, как в дорогих десертах.

3. Шаг 3. Как добавить какао в тесто?

   

   Добавьте к жидкой смеси какао-порошок. Предварительно просейте его через сито, чтобы не было комочков. Перемешайте.

   Чем тертое какао отличается от какао-порошка, и для чего они нужны?

   Тертое какао — это, по сути, кусочки 100% натурального шоколада с ярким фруктово-цветочным вкусом, идеальные для густых напитков и сложных десертов. А порошок — это обезжиренная сухая форма для нежной выпечки и легких кремов. Чтобы точно понять, какой вариант станет вашим идеальным помощником, изучите этот подробный урок Кулинарной Академии на 1000.menu.

   Секрет шеф-повара

   Брутти ма буони: всыпьте в какао горсть измельчённых лесных орехов или миндаля — шоколадно-ореховая текстура сделает оладьи похожими на знаменитое итальянское печенье.

4. Шаг 4. Как добавить муку и соду в тесто?

   

   Просейте муку вместе с содой в миску к остальным ингредиентам. Перемешайте до однородного состояния.

   Почему в рецепте муки может уйти чуть больше или меньше? Меня это каждый раз пугает!

   Не пугайтесь, это нормально! Дома ведь нет лаборатории, поэтому часто опытные хозяйки выбирают проверенный способ - льют всю жидкость по рецепту, а муку добавляют частями, добиваясь нужной густоты — такой подход раскрыт в полезном руководстве Академии, прочитав его, вы станете чувствовать тесто.

   В чём различие между содой и разрыхлителем?

   Самое главное отличие: сода — это одна щелочь, которой обязательно нужен «друг»-кислота. А разрыхлитель — это уже готовая дружная компания (сода + кислота + мука), которой больше никто не нужен. Поэтому разрыхлитель проще в использовании, а сода требует большего внимания к рецепту. Найти простые объяснения для всех кулинарных «почему» на эту тему вы всегда сможете в этом уроке Кулинарной Академии. 

   Совет

   Муку просейте дважды — это лучше насытит тесто кислородом, и оладьи будут пышнее.

6. Шаг 5. Какая консистенция должна быть у теста для оладий?

   

   Проверьте консистенцию теста. Оно должно быть довольно густым, как сметана.

   Советы

   Если тесто получилось слишком густым, добавьте 1-2 ст. л. кефира, если жидким — 1 ст. л. муки.
   
   Дайте тесту отдохнуть 10-15 минут после замеса — клейковина муки набухнет, и оладьи при жарке будут лучше подниматься.

   Секреты шеф-повара

   Оладьи как в венских кафе: добавьте в тесто 1 ст. л. растопленного сливочного масла и щепотку ванили — они станут нежнее, а аромат будет глубже.
   
   Вдохновение из мексиканской кухни: добавьте в тесто щепотку корицы, кайенского перца и молотого кофе (буквально на кончике ножа) — шоколадный вкус заиграет новыми пряными нотами.
   
   Эффект, как во французских фонданах: добавьте в тесто 2 ст. л. тёртого шоколада (мелкой крошкой) — в готовых оладьях он расплавится, и каждый кусок будет с шоколадными «кармашками».

7. Шаг 6. Как пожарить шоколадные оладьи на сковороде?

   

   Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Когда масло нагреется, выкладывайте тесто ложкой, формируя небольшие оладьи. Жарьте их с одной стороны около 2 минут.

   Когда лучше переворачивать оладьи, чтобы они не развалились?

   Дождитесь момента, когда на верхней, еще сырой стороне появится много пузырьков, а края станут чуть более сухими и плотными. Вот тогда можно смело поддевать лопаткой. Не переворачивайте рано! Все признаки готовности и техника приготовления детально разобраны в этом полезном уроке Академии 1000.menu.

   Можно ли жарить оладьи на сливочном масле, а не на растительном?

   Можно, но будьте осторожны: сливочное масло быстрее начинает гореть и давать горелый привкус, особенно при длительной жарке. Лучше смазывать сковороду растительным рафинированным маслом, а для аромата добавить прямо в тесто немного сливочного, растопив и остудив его до комнатной температуры. О выборе жира для жарки и его влиянии на вкус читайте в материале о маслах в нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Как проверить, что масло достаточно разогрелось? Опустите в сковороду деревянную лопатку — если вокруг неё быстро закипели пузырьки, пора выкладывать тесто. Тишина означает, что масло ещё холодное, а дым — что перегрелось и пора убавить огонь.
   
   Проверьте тесто: пожарьте один пробный оладушек. Если он расплылся в тонкий блин — тесто жидкое, если получился пышным и высоким — всё правильно.
   
   Если оладьи быстро темнеют, а внутри остаются сырыми, уменьшите огонь до чуть ниже среднего — у каждой плиты своя «средняя» температура.
   
   Не переполняйте сковороду: между оладьями должно быть расстояние хотя бы 1-2 см, иначе они слипнутся и будут пропариваться, а не жариться.

8. Шаг 7. Как переворачивать оладьи на другую сторону?

   

   Переверните оладьи лопаткой и жарьте с другой стороны до золотистого цвета.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Переворачивайте широкой лопаткой, поддевая оладушек целиком — если пытаться подцепить только край, он может развалиться.
   
   Если оладьи при переворачивании брызгаются маслом, значит, огонь слишком сильный — убавьте нагрев и слейте излишек масла.
   
   Готовые оладьи выкладывайте на бумажное полотенце на 30 секунд, чтобы впитать лишний жир — так они останутся хрустящими снаружи.

9. Шаг 8. Как подать шоколадные оладьи на кефире?

   

   Переложите готовые шоколадные оладьи на тарелку и подавайте сразу горячими. Приятного аппетита!

   Как хранить оладьи?

   В холодильнике в сухой чистой закрытой посуде до 2 дней. Можно заморозить до 1 месяца, проложив пергаментом.

   Советы

   К шоколадным оладьям идеально подходит сметана (она оттеняет сладость и какао) или вишнёвое варенье (кисло-сладкий контраст).
   
   Если подаёте с мёдом, выберите жидкий тёмный (гречишный или каштановый) — он имеет лёгкую горчинку и хорошо сочетается с какао.
   
   Посыпьте готовые оладьи сахарной пудрой через мелкое сито прямо перед подачей — мгновенный «снежный» эффект на шоколадном фоне смотрится нарядно.
   
   Выложите оладьи горкой на тарелку и полейте растопленным белым шоколадом — это и красиво, и вкусно, как в кофейнях.

   Секреты шеф-повара

   Ресторанная подача для вечеринки: выложите оладьи на доску, рядом поставьте три соуса (сметана с ванилью, горячий шоколад и малиновое кули), а сверху присыпьте лепестками роз и дроблёными фисташками — гости будут собирать десерт сами.
   
   Зимнее настроение: подавайте оладьи с горячим шоколадным соусом и шариком пломбира, посыпьте корицей и мускатным орехом. Контраст тёплого-холодного и текстур делает этот десерт уютным и праздничным.
   
   Для лёгкого завтрака полейте оладьи греческим йогуртом, добавьте горсть свежей клубники и листья мяты — кисломолочное смягчит сладость, и получится полноценный, но не тяжелый завтрак.