Суп рамен со свининой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп рамен со свининой в домашних условиях?

   

   Подготовьте продукты по списку.

   Совет

   Если свинина с жирной прослойкой, при обжарке вытопится больше жира — оливкового масла понадобится чуть меньше. Количество имбиря, перца, соли и соевого соуса корректируйте под свой вкус: суп получается достаточно острым и солёным.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → курица или говядина (куриное филе и индейка готовятся быстрее, говядина — дольше; вкус и насыщенность бульона изменятся, поэтому время томления в духовке корректируйте по мясу).
   
   ✅ Рисовое вино → сухое белое вино или яблочный/виноградный уксус, разбавленный водой (вкус станет более резким и кислым, поэтому добавляйте понемногу; технология не меняется).
   
   ✅ Оливковое масло → рафинированное растительное масло (для сильной обжарки свинины берите рафинированное, а не Extra Virgin — оно выдерживает высокий нагрев; вкус станет нейтральнее).
   
   ✅ Соевый соус → соль (примерно 1 ч. л. соли вместо 3 ст. л. соевого соуса, добавляйте постепенно и пробуйте; уйдёт умами-глубина, бульон станет проще на вкус).
   
   ✅ Лапша → любая пшеничная лапша или вермишель (варите отдельно до упругости; тонкая лапша готовится быстрее, поэтому следите за временем).
   
   ✅ Кунжут → чёрный или белый кунжут (вкус почти не изменится, разница только в цвете и лёгком ореховом оттенке).

   Секреты шеф-повара

   Копчёный акцент: добавьте к свинине при обжарке щепотку копчёной паприки и чайную ложку тёмного мисо — мясо получит дымную глубину, а бульон приобретёт округлую умами-основу без лишней соли.
   
   Имбирь двумя способами: половину имбиря натрите на мелкой тёрке и обжарьте с овощами, а вторую половину нарежьте тонкими ломтиками и опустите в бульон целиком — аромат раскроется в двух слоях: жареным теплом и свежей цитрусовой остротой.
   
   Чили без пожара: надрежьте один стручок чили вдоль и удалите семена с белыми перегородками — они дают основную жгучесть, а сам стручок отдаст бульону тонкий перечный аромат и лёгкое тепло.

2. Шаг 2. Как обжарить свинину для рамена?

   

   Свинину промойте, обсушите, натрите солью и перцем, затем обжарьте на оливковом масле со всех сторон на сильном огне.

   Правда ли, что на оливковом масле Extra Virgin жарить нельзя? Я столько слышала противоречивых мнений...

   Здесь всё просто, как дважды два: у Extra Virgin olive oil точка дымления всего 160°C, поэтому для сильной жарки оно действительно не годится — начнёт дымиться и терять пользу. Но для лёгкого пассерования овощей на среднем огне — пожалуйста! А если хотите жарить на оливковом масле смело и без риска, берите рафинированное (Olive oil) или Olive-pomace oil — они выдерживают до 240°C. Все нюансы разных видов оливкового масла разобраны в этом уроке Академии — зайдите, там очень подробно.

   Советы

   Свинину перед обжаркой обсушите бумажными полотенцами как можно тщательнее: влага мешает образованию корочки и вызывает разбрызгивание масла.
   
   Обжаривайте мясо на сильном огне, давая каждой стороне схватиться примерно по минуте-полторы, и не переворачивайте слишком часто — иначе корочка будет сходить с мяса.

   Секреты шеф-повара

   Двойная карамелизация: натрите свинину не только солью и перцем, но и щепоткой сахара — на раскалённой сковороде он мгновенно схватится в тонкую карамельную плёнку и даст глубокий румянец, который потом отдаст бульону мягкую сладость.
   
   Ароматная подушка: подложите под кусок свинины при обжарке пару раздавленных зубчиков чеснока и стебли зелёного лука — они подгорят, но отдадут мясу пряный дымный аромат, а сами в бульон не пойдут.
   
   Соевый штрих на корочке: сбрызните уже обжаренный со всех сторон кусок буквально чайной ложкой соевого соуса и дайте ему выпариться на огне — корочка станет глянцевой и солоновато-умамной, а соль в бульоне потом можно смело убавить.

4. Шаг 3. Как подготовить овощи для рамена?

   

   Все овощи и зеленый лук вымойте, очистите и нарежьте средними кусочками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Крупные куски овощей при двухчасовом томлении в духовке разварятся в бульоне, поэтому нарезайте их примерно одинаковыми, но не слишком мелкими — так они отдадут аромат и не превратятся в пюре.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка до томления: часть овощей — морковь, лук и чеснок — перед отправкой в бульон быстро обжарьте до лёгкой карамельной корочки, а сырыми оставьте только стебли зелёного лука и чили. Так в бульон попадёт жареная сладость и глубина, а свежая зелень отдаст тонкий аромат уже в конце.
   
   Имбирь кружками: нарежьте имбирь тонкими кружками и слегка придавите их плоской стороной ножа — так он отдаст бульону чистый цитрусово-пряный аромат без жгучей горечи, которая появляется от мелко натёртого корня при долгом томлении.

5. Шаг 4. Как обжарить овощи для рамена?

   

   Обжарьте все на оливковом масле в огнеупорной кастрюле.

   В какой посуде лучше готовить шурпу, чтобы и обжарить мясо, и долго томить бульон?

   Идеально подойдет чугунный казан или кастрюля с толстым дном и стенками. Такая посуда равномерно распределяет тепло, не давая ингредиентам пригорать при жарке и поддерживая мягкое, равномерное кипение при тушении. Подробнее о том, как выбрать идеальную кастрюлю для многоэтапных блюд, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Овощи для обжарки в кастрюле не солите сразу: соль вытягивает влагу, и они начнут тушиться в собственном соку, а не обжариваться.
   
   Огонь под кастрюлей держите чуть выше среднего и помешивайте овощи лопаткой примерно каждые полминуты — так они равномерно схватятся и не пригорят ко дну.

6. Шаг 5. Как довести бульон для рамена до кипения и отправить в духовку?

   

   Влейте бульон в кастрюлю, добавьте соевый соус, рисовое вино, соль и бросьте один перец чили целиком. Доведите бульон до кипения, затем положите в кастрюлю обжаренную свинину, накройте крышкой и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на два часа.

   Люблю тушить мясо и овощи долго-долго. Какая кастрюля справится с этим лучше всего?

   Для томления и тушения ваше всё — это сотейник, казан или обычная кастрюля, но обязательно с толстым дном и плотной крышкой. И желательно невысокая, чтобы верхние слои не оставались сырыми. Чугун, нержавейка, керамика или антипригарное покрытие — отличный выбор. А вот все нюансы выбора подходящей кастрюли и ухода за ней, раскрыты в этом познавательном руководстве Академии 1000 меню.

   Советы

   Бульон перед отправкой в духовку доводите до кипения на плите, а не в разогретой духовке: так свинина начнёт томиться сразу в горячей жидкости.
   
   Крышку прикройте неплотно или оставьте небольшой зазор — при двухчасовом томлении в духовке бульон не выкипит и не станет слишком концентрированным.
   
   Соевый соус и соль добавляйте до кипения и пробуйте бульон после закладки свинины: мясо отдаст свой сок, и солёность может усилиться.

7. Шаг 6. Как подготовить ингредиенты для подачи рамена?

   

   Пока суп томится в духовке, подготовьте ингредиенты для подачи. Лапшу лучше брать пшеничную, яйцо предварительно сварите вкрутую, кунжут можете взять черный или белый.

   Какие макароны выбрать для супа, чтобы они не размокали и не сделали бульон мутным?

   Мелкие изделия: вермишель, маленькие звездочки, буквы или колечки. Варите их отдельно до аль-денте и добавляйте в тарелку перед подачей. А всё о варке вкусных супов вы найдёте в этом курсе Кулинарной Академии.

   Советы

   Яйцо для рамена варите вкрутую примерно 8–9 минут с момента закипания, затем сразу переложите в холодную воду — так скорлупа будет легче сниматься, а желток останется плотным.
   
   Лапшу варите отдельно от бульона и не до полной мягкости: пока она ждёт подачи, она дойдёт в горячем бульоне и не размокнет.
   
   Кунжут перед посыпкой слегка прогрейте на сухой сковороде буквально полминуты — он раскроет аромат и станет хрустящим.

8. Шаг 7. Как нарезать овощи и зелень для подачи рамена?

   

   Морковь, перец и лук промойте, обсушите. Перец чили и зеленый лук нарежьте ножом, а морковь можно натереть на терке для корейской моркови.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Морковь для подачи натирайте на тёрке для корейской моркови непосредственно перед сборкой миски: натёртая заранее, она быстро отдаёт сок и теряет упругость.
   
   Зелёный лук и чили нарезайте тонко и держите отдельно друг от друга — зелень добавляют в миску в последний момент, чтобы она не распарилась от горячего бульона.
   
   Если тёрки для корейской моркови нет, нарежьте морковь тонкой соломкой ножом: длинные тонкие полоски дадут тот же хруст в готовом рамене.

9. Шаг 8. Как обжарить морковь с зеленым луком для подачи?

   

   На сковороде с маслом слегка обжарьте сначала морковь до мягкости, затем добавьте зелёный лук и прогрейте около минуты.

11. Шаг 9. Как отварить лапшу для рамена?

    

    Лапшу отварите в кипящей воде 5–7 минут до готовности согласно инструкции на упаковке.

12. Шаг 10. Как слить воду с лапши?

    

    Слейте воду с лапши, используя дуршлаг.

13. Шаг 11. Как процедить бульон и нарезать свинину для рамена?

    

    Достаньте из духовки кастрюлю с супом, вытащите мясо, удалите лишний жир и нарежьте на кусочки. Бульон процедите, овощи удалите.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную лапшу на рисовую или гречневую (соба) в том же количестве и варите её отдельно по инструкции на упаковке. Рисовая лапша мягче пшеничной и хуже держит упругость в горячем бульоне, поэтому подавайте сразу.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите свиную вырезку вместо жирной части и тщательно снимите весь жир с поверхности бульона после томления. Бульон станет легче, но менее насыщенным, а мясо — суше, поэтому нарезайте его тонко.
    
    🍀 Для контроля количества соли → уменьшите соевый соус до 1,5 столовой ложки и не добавляйте соль вовсе, а готовый бульон пробуйте после закладки свинины. Вкус станет менее глубоким умами — компенсируйте щепоткой копчёной паприки или ложкой мисо.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки → добавьте в миску при подаче горсть свежего шпината или тонко нашинкованной капусты и вдвое больше обжаренной моркови. Клетчатки станет больше, а миска — объёмнее и свежее на вкус.

14. Шаг 12. Как подать суп рамен со свининой?

    

    В миску выложите лапшу с мясом, залейте горячим бульоном, сверху положите половину яйца и обжаренную морковь с луком, посыпьте кунжутом и смесью перцев, по желанию добавьте свежий перец чили. Подавайте рамен сразу, пока он горячий.

    Как хранить суп рамен со свининой?

    Готовый суп рамен со свининой храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; лапшу лучше хранить отдельно от бульона, чтобы она не размокла, а перед употреблением бульон с мясом доведите до кипения и прогрейте лапшу в нём или отдельно, так как блюдо подаётся горячим.

    Секреты шеф-повара

    Корейская версия с кимчи: положите в миску рядом с лапшой горсть нарезанной кимчи и ложку её рассола, а сверху добавьте половинку яйца — кисло-острая кимчи освежит жирный свиной бульон и даст хрустящий контраст мягкой лапше.
    
    Тайский штрих в чашке: смешайте сок половины лайма, чайную ложку рыбного соуса и щепотку сахара, подайте эту заправку отдельно в маленькой чашке — гость сам добавит её в бульон, и вкус станет ярче, кислее и солоноватее.
    
    Кавказская подача с зеленью: подайте к рамену отдельную тарелку с кинзой, петрушкой, базиликом и долькой лимона — свежая зелень и цитрусовая кислинка срежут жирность свиного бульона и добавят аромат.
    
    Рамен-боул с хрустящей шапкой: соберите всё в глубокой миске слоями — лапша и мясо внизу, горячий бульон, сверху половинка яйца, обжаренная морковь с луком, кунжут и чили, а рядом положите горсть свежих ростков или тонко нашинкованной капусты для хруста. Подавайте с китайской ложкой и палочками: сначала бульон, потом лапша — вкус раскрывается слоями.
    
    Семейная подача в казане: вынесите бульон с мясом прямо в кастрюле или казане на центр стола, а лапшу, яйца, морковь с луком, кунжут и чили расставьте в отдельных пиалах — каждый собирает свою порцию сам, добавляя остроты по вкусу. Удобно для ужина с друзьями и не требует разливания по тарелкам на кухне.
    
    Рамен-сэндвич на один укус: для фуршета или перекуса выложите на ломтик поджаренного хлеба немного лапши, кусочек свинины, половинку яйца и морковь, полейте густым бульоном и посыпьте кунжутом — мини-версия рамена, которую едят руками, с салфеткой рядом.