Корейский суп

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сварить корейский суп с лапшой? Подготовьте необходимые ингредиенты. Мясо лучше использовать нежирное, хорошо подойдёт вырезка из свиной шеи. Вместо огурца смело можно взять редис, а проросшие ростки сои заменить на пекинскую капусту. Лапша для этого супа подойдёт пшеничная, яичная или рисовая. Свинину можно заменить на мякоть говядины.

2. Шаг 2. Как сварить бульон для корейского супа?

   

   Мясо промойте и нарежьте пластинами шириной не менее 1 сантиметра. Уложите мясо в кастрюлю и залейте водой. Лук и морковь промойте, очистите и целиком отправьте к мясу. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Варите бульон после закипания около 30 минут, снимая пену.

   Совет

   Если пена при варке бульона оседает на стенках кастрюли и пригорает, аккуратно снимайте её шумовкой или ложкой каждые несколько минут — так бульон останется прозрачным и без горечи.

   Секрет шеф-повара

   Обжарка овощей для бульона: разрежьте луковицу пополам и прижгите срез на сухой раскалённой сковороде до тёмной карамельной корочки, а морковь обжарьте до лёгких подпалин — бросьте их в кастрюлю целиком. Это даст бульону глубокий янтарный цвет и сладковатую нотку, как в ресторанных азиатских супах.

4. Шаг 3. Как процедить бульон для корейского супа?

   

   Через указанное время выньте мясо из кастрюли с помощью шумовки. Дайте бульону отстояться, чтобы осадок опустился на дно, затем аккуратно слейте чистый бульон в отдельную ёмкость и слегка посолите его.

   Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

   Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

   Совет

   Если бульон всё же получился мутным, процедите его через марлю, сложенную в 2–3 слоя, или через мелкое сито — это задержит взвесь и вернёт прозрачность.

   Секрет шеф-повара

   Соевый акцент в бульоне: вместо части соли влейте в процеженный бульон буквально чайную ложку соевого соуса и дайте ему прогреться, не доводя до кипения. Это даст мягкую умами-глубину и лёгкий карамельный оттенок, который идеально свяжет мясо, лапшу и свежие овощи при сборке.

5. Шаг 4. Как обжарить кунжут на сковороде?

   

   В сухую горячую сковороду насыпьте кунжут. Обжаривайте кунжут на сильном огне, помешивая, до лёгкой коричневизны и потрескивания.

   Совет

   Если кунжут начал темнеть неравномерно, снизьте огонь до среднего и продолжайте помешивать — он дойдёт до нужного цвета буквально за несколько секунд.

6. Шаг 5. Как сделать соус с чесноком и соевым соусом?

   

   Добавьте в сковороду пропущенный через пресс чеснок, соль (примерно 0,5 ч.л.) и сахар. Влейте соевый соус и хорошо всё перемешайте.

   Какие специи идеально подходят для свинины, чтобы мясо было ароматным, но не «забитым»?

   Свинина отлично сочетается с паприкой, хмели-сунели, кумином, горчицей (зёрнами), майораном, шалфеем и имбирём. Для шашлыка — зира и кориандр, для запекания — чеснок и розмарин. О секретах использования специй для свинины и готовых смесях читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Если соевый соус оказался слишком солёным, уменьшите количество соли или вовсе её не добавляйте — соус уже даёт достаточно соли.

7. Шаг 6. Как добавить свинину в соус?

   

   Выложите в соус отварные кусочки свинины.

   Совет

   Выкладывайте мясо в соус в один слой, чтобы кусочки прогрелись равномерно и пропитались соусом со всех сторон. Если кусочков много, лучше тушить их в два приёма или в широкой сковороде.

8. Шаг 7. Как тушить свинину под прессом?

   

   Положите сверху на мясо тарелку меньшего диаметра, чем сковорода, чтобы получился пресс, накройте крышкой. Тушите мясо на огне чуть ниже среднего около 40 минут до мягкости.

9. Шаг 8. Как подготовить яйца и овощи для супа?

   

   Пока тушится мясо, подготовьте остальные ингредиенты. Яйца сварите вкрутую. Огурцы помойте и нарежьте тонкими полосками. Зелёный лук и лайм промойте. Лук мелко нашинкуйте, а лайм нарежьте тонкими кружочками.

   Как варить яйца?

   Время варки яиц зависит от их размера, использованной вами посуды и силы огня. Все секреты варки яиц можно узнать в уроке Кулинарной Академии.

10. Шаг 9. Как отварить лапшу для корейского супа?

    

    Отварите лапшу согласно инструкции на упаковке. Поставьте бульон подогреваться на средний огонь. С готовой лапши слейте воду через дуршлаг и промойте её проточной водой. Яйца очистите от скорлупы и разрежьте пополам.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → возьмите рисовую лапшу вместо пшеничной или яичной и варите её в отдельной воде. Пшеничная лапша содержит глютен, а рисовая его не содержит, поэтому блюдо станет безглютеновым. Рисовая лапша мягче и быстрее разваривается, поэтому следите за ней при варке и не оставляйте в бульоне надолго.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщения → увеличьте количество пророщенной сои и огурца вдвое, а порцию лапши уменьшите примерно на треть. Больше клетчатки и меньше углеводов в порции — суп дольше сохраняет чувство сытости. Бульон станет чуть более овощным по вкусу, а лапши в тарелке будет меньше.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → полностью уберите сахар из соуса для тушения мяса. Соевый соус и морковь в бульоне дают достаточно сладковатых нот, поэтому блюдо не станет пресным. Глазурь на мясе будет менее глянцевой и карамельной, зато без добавленного сахара.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените яйца в подаче на дополнительную порцию пророщенной сои или тонко нарезанного огурца. В рецепте нет молочных продуктов, но яйца — частый аллерген, а соя и огурец сохранят свежесть и объём порции. Суп останется сытным, но без яиц в тарелке.

12. Шаг 10. Как подать корейский суп с лапшой?

    

    На дно глубокой тарелки выложите лапшу, сверху кусочки мяса, ростки сои, свежий огурец, зелёный лук и яйцо. Залейте всё аккуратно горячим бульоном. Сбрызните суп соком лайма и посыпьте молотым перцем чили. Сразу подавайте суп к столу.

    Как хранить корейский суп с лапшой?

    Готовый суп храните в холодильнике не более 1–2 суток в закрытой посуде, а лапшу лучше хранить отдельно от бульона, чтобы она не разбухла; перед употреблением бульон доведите до кипения, лапшу прогрейте отдельно и соедините порционно.

    Секреты шеф-повара

    Вьетнамский дип по-домашнему: смешайте 2 ст. л. рыбного соуса, сок половины лайма, 1 ч. л. сахара, зубчик чеснока и немного чили — подайте в отдельной пиале к супу. Каждый добавляет дип по вкусу, и бульон получает яркую кисло-сладко-солёную нотку с остротой, как в уличных супах Вьетнама.
    
    Корейская подача с кимчи: положите рядом с тарелкой горку кимчи и сбрызните суп кунжутным маслом. Кимчи даёт хруст и ферментированную остроту, а кунжутное масло — тёплый ореховый аромат, который связывает свинину, лапшу и свежие овощи.
    
    Подача в стиле «собери сам»: вынесите на стол отдельные пиалы с лапшой, мясом, ростками сои, огурцом, яйцом, зеленью и лаймом, а бульон подайте в термокружке или небольшом чайнике. Каждый гость сам собирает суп в своей тарелке и заливает бульоном — это превращает обычный ужин в интерактив и позволяет учесть вкусы всех.
    
    Хрустящий топпинг: подсушите на сухой сковороде тонкую рисовую лапшу или нарежьте соломкой и обжарьте до хруста вчерашний багет. Посыпьте суп прямо перед едой — контраст хрустящего и мягкого сделает каждый глоток интереснее, а заодно это отличный способ утилизировать остатки хлеба.
    
    Подача в банке для пикника: уложите в широкую банку слоями лапшу, мясо, овощи и яйцо, а бульон везите отдельно в термосе. На природе просто залейте содержимое горячим бульоном — получится эффектная порционная подача без тарелок и лишней посуды.

13. Смотреть видео приготовления