Постный майонез в домашних условиях блендером без яиц

Классический майонез родился в XVIII веке во Франции, но постный вариант — чисто советское изобретение. В СССР в 80-х годах появился «майонез диетический», где часть яичного порошка заменяли крахмалом. А домашний вариант на муке придумали хозяйки в 90-е, когда магазинный соус был дефицитом. Сейчас это не просто вынужденная мера, а полноценный гастрономический тренд: шеф-повара делают постные эмульсии на рисовой, нутовой и даже гороховой муке.

Кто оценит рецепт
Верующие, соблюдающие пост. Мамы маленьких детей, которые не хотят кормить малышей магазинными соусами. Люди с аллергией на яйца или непереносимостью соевого белка. Дачники, у которых есть свои лимоны и горчица, но нет яиц под рукой. И все, кто любит готовить дома и контролировать состав.

Замены ингредиентов
Пшеничная мука: кукурузный крахмал (разводить холодной водой, варить до прозрачности), рисовая мука (понадобится чуть больше), нутовая мука (даст ореховый оттенок).
Растительное масло: оливковое рафинированное (мягкий вкус), масло виноградной косточки (нейтральное), горчичное масло (пикантное, подчеркнет горчицу).
Лимонный сок: яблочный уксус (более резкий), белый винный уксус, лаймовый сок, лимонная кислота (на кончике ножа, развести в воде).
Готовая горчица: горчичный порошок (1 ч. л. заварить кипятком, остудить), дижонская горчица с зернами (будет интересная текстура), васаби (острый японский вариант).
Сахар: мед (жидкий, акациевый — без сильного вкуса), кленовый сироп, финиковый сироп, или исключить совсем.

Советы по выбору продуктов
Мука: только высший сорт, свежая. Если мука старая, она плохо заваривается, могут быть комки.
Масло: обязательно рафинированное, без запаха. Нерафинированное подсолнечное масло даст сильный вкус семечек, который забьет лимон и горчицу. Оливковое масло Extra Virgin тоже не берите — оно горчит при взбивании.
Лимон: тяжелый и бугристый — значит, сочный. Перед выжиманием покатайте лимон по столу, надавливая ладонью, так сока будет больше.
Горчица: столовая, русская — острая. Если не любите остроту, возьмите баварскую или американскую — они сладкие и мягкие.

Варианты подачи
Постный майонез в домашних условиях блендером без яиц — универсальный соус. Заправляйте им постный оливье, винегрет, селедку под шубой (с постной рыбой). Добавляйте в постные котлеты из чечевицы или картофеля. Намазывайте на постные хлебцы, сверху — ломтик огурца и зелень. Можно смешать его с толченым чесноком и укропом — получится постный соус-дип для овощей.

Условия хранения
В холодильнике, в стеклянной банке с крышкой, до 5–7 дней. Важно: в первые сутки майонез может показаться жидковатым, но на второй день мучная заварка окончательно стабилизируется, и соус загустеет. Не замораживать — после разморозки эмульсия расслоится. Если через 3 дня на поверхности выступила прозрачная жидкость — просто перемешайте ложкой, это нормально для постного майонеза без промышленных загустителей.

Диетические адаптации
Без глютена: замените пшеничную муку на кукурузный крахмал или рисовую муку. Рисовая мука требует более тщательного размешивания, варите на 2 минуты дольше.
Низкокалорийный вариант: уменьшите количество масла до 50 мл на порцию, добавьте больше воды в заварку. Майонез будет менее жирным, но и менее густым.
Без сахара: исключите сахар полностью или замените на стевию (буквально на кончике ножа).
Очень острый: добавьте в заварку чайную ложку хрена или щепотку кайенского перца.

Профессиональные советы

• Заварка — основа всего. Не отходите от плиты ни на секунду. Мучная смесь приваривается ко дну мгновенно. Мешайте непрерывно, особенно по краям кастрюли.
• Остужайте до конца. Если добавить теплую заварку в масло, эмульсия не схватится. Идеальная температура — как у воды из-под крана. Можно поставить миску с заваркой в холодную воду и помешивать.
• Вливайте масло тонкой струйкой. Даже если блендер мощный, масло должно добавляться постепенно, чтобы эмульгироваться. Вся порция масла за 5 секунд — и у вас на дне чашки масло, а сверху жидкая мука.
• Не перебивайте блендером дольше минуты. Долгое взбивание греет соус, он может расслоиться. Как только масса стала белой и густой — хватит.
• Спасаем расслоившийся майонез. Если масса разделилась на масло и мучную воду, не выливайте. Налейте в чистую чашу 1 ст. л. горячей воды и, взбивая, тонкой струйкой влейте расслоившуюся смесь. Эмульсия восстановится.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.

Смотрите здесь интересные рецепты домашнего майонеза. Так же в качестве заправки можно использовать не только майонез, но и сметану или натуральный йогурт. Их можно взять по отдельности либо смешать с майонезом в любой пропорции на свой вкус - это снизит калорийность блюда.

Как приготовить идеальный домашний майонез всего за 5 минут? Почему майонез расслаивается? Как сделать его гуще? Что делать, если он горчит? Какой бывает домашний майонез? Ответы на эти и многие другие вопросы читайте в статье!