Веганская пицца

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь веганскую пиццу?

   

   Подготовьте ингредиенты для теста: просейте муку, отмерьте дрожжи, сахар, соль и оливковое масло. Для теста берите муку высшего сорта и активные сухие дрожжи, которые активируются тёплой жидкостью.

   В рецепте сказано «сухие активные дрожжи», а у меня только инстантные («быстрые»). Это катастрофа и нужно бежать в магазин?

   Это вовсе не катастрофа, а рядовая замена! Просто умножьте количество сухих активных на 1,2, чтобы получить норму инстантных, и сыпьте их сразу в муку без предварительного разведения. Но чтобы вы точно чувствовали себя уверенно при любой замене (например, свежих на сухие), изучите этот урок Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Пшеничная мука → полбяная или цельнозерновая (в равной пропорции; тесто будет чуть плотнее и с более выраженным ореховым вкусом, может потребоваться немного больше воды). Полностью безглютеновую смесь в дрожжевом тесте использовать нельзя — клейковина нужна для подъёма и эластичности, допустима только частичная замена (не более половины муки).
   
   ✅ Сухие дрожжи → прессованные (15 г свежих на 5 г сухих; активировать так же в тёплой воде с сахаром, подъём может идти чуть быстрее).
   
   ✅ Томатная паста → перетёртые вяленые томаты с ложкой воды (вкус станет более насыщенным и сладковатым, соус — гуще; разбавляйте водой до нужной консистенции).
   
   ✅ Шампиньоны → вешенки или белые грибы (в равном количестве; вешенки дадут более выраженный грибной аромат, белые — плотнее по текстуре).
   
   ✅ Ананасы → манго или груша (в равном количестве; сладость сохранится, но пропадёт характерная кислинка, груша даст более мягкую текстуру).
   
   ✅ Руккола → шпинат или микрозелень (в равном количестве; шпинат менее острый, микрозелень даст более нежный свежий вкус).

   Секрет шеф-повара

   Мучная подушка для дрожжей: перед покупкой проверьте на упаковке не только тип дрожжей, но и срок их хранения — даже активные сухие дрожжи с истёкшим сроком теряют подъёмную силу, и тесто останется плотным. А чтобы усилить будущий аромат основы, добавьте в муку щепотку молотого чёрного перца или сушёного базилика — при выпечке специи раскроются и дадут тесту едва уловимую пряную нотку, как в ремесленных пиццериях.

2. Шаг 2. Как активировать дрожжи для теста?

   

   В тёплой воде (37–40 °C) растворите сахар и дрожжи и оставьте в тепле на 15 минут для активации.

   Совет

   На поверхности должна получиться пенная шапочка — это значит, что дрожжи активны и можно замешивать тесто дальше. Если пены не появилось, возьмите другие дрожжи: с этими выпечка не получится.
   
   Если вода кажется слишком горячей для пальца, дрожжи могут погибнуть — ориентируйтесь на ощущение приятного тепла, примерно 37–40 °C.

   Секреты шеф-повара

   Дрожжевой бульон с мёдом: замените сахар в воде на половину чайной ложки жидкого мёда — он даст дрожжам не только питание, но и лёгкий цветочный шлейф, который останется в готовом корже едва уловимой тёплой ноткой.
   
   Тёплое место без сквозняков: поставьте миску с дрожжевой смесью в выключенную духовку, рядом — кружку с кипятком. Пар создаст мягкое тепло и влажность, и активация пойдёт ровнее, чем на открытом столе, где гуляют сквозняки.

4. Шаг 3. Как замесить тесто для веганской пиццы?

   

   В миску просейте муку и соль. Влейте активированные дрожжи и оливковое масло. Замесите однородное эластичное нелипкое тесто, при необходимости подсыпая понемногу ещё муки.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку готовой безглютеновой смесью для выпечки в том же количестве, добавив в тесто 1 чайную ложку ксантановой камеди или психосиллия. Это исключит глютен, но корж получится менее пышным и более плотным, а время расстойки может увеличиться.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → замените половину пшеничной муки цельнозерновой. Тесто станет более грубым и потребует чуть больше воды, зато в нём прибавится клетчатки, а корж получится с более выраженным хлебным вкусом.
   
   🍀 Для снижения калорийности → уменьшите оливковое масло в тесте и соусе вдвое (по половине столовой ложки) и не добавляйте растительный сыр. Пицца станет менее жирной, но основа будет чуть суше, а соус — менее бархатистым.

5. Шаг 4. Как дать тесту подойти?

   

   Тесто скатайте в шар, выложите в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 1 час в тепле для подъема. 

   Советы

   Если тесто поднимается слишком медленно, поставьте миску в выключенную духовку с кружкой горячей воды — мягкое тепло и влажность ускорят процесс.

6. Шаг 5. Как сделать соус для пиццы?

   

   В томатную пасту добавьте пропущенный через пресс чеснок, оливковое масло, итальянские травы, соль и молотый перец и перемешайте. 

   Совет

   Если томатная паста очень густая, разведите её ложкой воды — так соус ляжет на тесто ровнее и не будет слишком концентрированным.

7. Шаг 6. Как подготовить продукты для начинки?

   

   Болгарский перец вымойте и нарежьте тонкими кольцами. Шампиньоны вымойте и нарежьте пластинками. Консервированные ананасы обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Маслины нарежьте колечками. Консервированную кукурузу обсушите. Рукколу вымойте и обсушите. Включите духовку на 220 °C.

8. Шаг 7. Как раскатать тесто и выложить начинку на пиццу?

   

   Тесто раскатайте на листе пергамента в круг Ø 28–30 см и сделайте бортики. Смажьте тесто томатным соусом. Поверх распределите шампиньоны, болгарский перец, ананасы, кукурузу и маслины. По желанию добавьте тофу или другие растительные сыры.

   Какой пергамент лучше всего выбрать, чтобы не мучиться?

   Самый надежный вариант — силиконизированный перфорированный. Он прочный, с дырочками для циркуляции воздуха, и к нему ничего не липнет. Но если бюджет ограничен, берите обычный, но плотностью от 40 г/м². Чтобы не ошибиться с выбором среди всего этого разнообразия в магазине, обязательно посмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с чесноком и зеленью: перед выпечкой разложите по начинке несколько тонких ломтиков копчёного тофу, а готовую пиццу смажьте чесночным маслом с укропом — получится более сытный, пряный вкус в духе южной кухни.
   
   Грузинское сочетание зелени и орехов: посыпьте начинку измельчёнными грецкими орехами с кинзой и щепоткой уцхо-сунели — при выпечке орехи поджарятся и дадут плотную, чуть маслянистую текстуру с травяным ароматом.
   
   Турецкий приём с луковым соком: сбрызните овощи ложкой лукового сока, смешанного с оливковым маслом и щепоткой зиры, — лук смягчит сладость ананаса и кукурузы, а зира добавит тёплую пряную нотку.

9. Шаг 8. Сколько готовить веганскую пиццу в духовке?

   

   Выпекайте пиццу в предварительно разогретой до 220 °C духовке примерно 10–15 минут до румяной корочки.

   Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

   Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

11. Шаг 9. Как подать веганскую пиццу?

    

    Переложите пиццу на блюдо, посыпьте рукколой и подайте к столу.

    Как хранить веганскую пиццу?

    Готовую веганскую пиццу храните в холодильнике не более 2 дней, завернув в пергамент; перед едой разогрейте в духовке при 180 °C примерно 5–7 минут, чтобы корочка снова стала хрустящей.

    Секреты шеф-повара

    Пицца-конструктор на доске: подайте пиццу прямо на деревянной доске, а рядом в маленьких мисочках расставьте рукколу, колечки маслин, кусочки ананаса и соус песто — гости сами добавят то, что любят, и каждый соберёт свой кусок. Удобно для семейного ужина и фото в соцсетях.
    
    Мини-пиццы на шпажках: нарежьте готовую пиццу небольшими квадратами, наколите каждый на шпажку вместе с листиком рукколы и половинкой маслины — получится фуршетная закуска на один укус, которую удобно есть стоя и без приборов.
    
    Пицца-лодочка в листе: выложите кусок пиццы на целый лист салата романо, сверху добавьте ложку рукколы, сбрызнутой маслом с лимонным соком, и заверните как конверт — съедобная тарелка для пикника, где всё можно съесть руками и не запачкаться.

12. Смотреть видео приготовления