Вегетарианская пицца

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать тесто для вегетарианской пиццы?

   

   Начните приготовление с теста. Просейте муку в большую миску, добавьте мелкую соль, сахар и щепотку пряных трав.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Замена ингредиентов

   ✅ Пшеничная мука → цельнозерновая пшеничная (полная или частичная замена до 50%; тесто будет плотнее и грубее, корж менее воздушный, потребуется чуть больше воды).
   
   ✅ Сухие дрожжи → прессованные свежие (пропорция 1:3, то есть на 7 г сухих около 21 г свежих; предварительно разведите в тёплой воде с сахаром, тесто поднимется чуть медленнее).
   
   ✅ Сахар в тесте → мёд (в той же дозировке или чуть меньше; даст лёгкий медовый оттенок и более румяную корочку, дрожжи активизируются активнее).
   
   ✅ Растительное масло в тесте → оливковое (полная замена; вкус станет более выраженным, средиземноморским, текстура почти не изменится).
   
   ✅ Томатная паста → густой томатный соус или перетёртые консервированные томаты (потребуется уварить дольше, чтобы соус загустел; вкус будет мягче и менее концентрированным).
   
   ✅ Твёрдый сыр → моцарелла для пиццы (полная замена; расплавится тягучее и мягче, вкус более нейтральный, корочка менее хрустящая).
   
   ✅ Маслины → оливки без косточки (полная замена; вкус мягче и менее солёный, текстура та же).
   
   ✅ Брокколи → соцветия цветной капусты (полная замена; вкус нейтральнее, текстура плотнее, бланшировать так же 3 минуты).

   Секрет шеф-повара

   Ароматная «подушка»: разотрите щепотку сушёного орегано и базилика с каплей оливкового масла в пасту и вмешайте в муку перед замесом — травы раскроются в духовке ярче, чем при сухом добавлении.

2. Шаг 2. Как добавить дрожжи в тесто для пиццы?

   

   Всыпьте сухие дрожжи (чем мельче будут гранулы, тем лучше).

   Какие дрожжи лучше брать — активные или инстантные?

   Оба варианта рабочие. Инстантные (быстрые) — ваши лучшие друзья, если хочется упростить процесс: сыплете сразу в муку, и всё. Активные требуют «пробуждения» в воде с сахаром. Какой бы вид вы ни выбрали, этот полный урок Академии 1000 меню поможет вам понять их слабые и сильные стороны.

   Совет

   Если дрожжи крупные, их можно слегка растереть пальцами или размять ложкой прямо в муке — так они распределятся равномернее и тесто поднимется дружнее.

   Секрет шеф-повара

   Дрожжи и мёд: замените сахар в активации каплей жидкого мёда — он даёт дрожжам лёгкую подкормку и тонкий карамельный шлейф, который потом оттенит томатный соус.

4. Шаг 3. Как развести дрожжи теплой водой?

   

   Перемешайте сухие продукты, затем влейте тёплую воду и аккуратно размешайте.

   Совет

   Если нет термометра, капните немного воды на внутреннюю сторону запястья: жидкость должна ощущаться приятно тёплой, без жжения и без прохлады.

   Секрет шеф-повара

   Минеральная вода с газом: замените часть тёплой воды на сильногазированную комнатной температуры — пузырьки создадут микроаэрацию, и бортики при выпечке вспухнут заметнее, а мякиш станет пористым, как в неаполитанской пицце.

5. Шаг 4. Как замесить тесто для пиццы и дать ему подойти?

   

   Влейте растительное масло и замесите руками тесто до однородности и гладкости. Поставьте тесто на 40 минут в тёплое место для подъёма, накрыв миску полотенцем.

   Советы

   Если тесто липнет к рукам, не спешите добавлять много муки: смажьте ладони растительным маслом и вымешивайте ещё пару минут, подсыпая муку буквально по ложке.
   
   Мягкое тесто после замеса удобнее поднимать в миске, смазанной маслом, а полотенце лучше брать слегка влажное — так поверхность не заветрится за 40 минут.
   
   Готовность подъёма проверяйте по объёму: тесто должно увеличиться примерно вдвое, а при лёгком нажатии пальцем ямка медленно выравнивается.

6. Шаг 5. Как сделать соус для вегетарианской пиццы?

   

   Тем временем подготовьте соус. Разогрейте на сковороде растительное масло и обжарьте на нём до полупрозрачности мелко нарезанный лук.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Мелко нарезанный лук удобнее обжаривать на среднем огне, помешивая: так он станет полупрозрачным равномерно и не подгорит по краям, пока середина ещё сырая.

7. Шаг 6. Как приготовить томатный соус для пиццы?

   

   Добавьте к луку томатную пасту, соль, воду, пряные травы. Размешайте, доведите соус до кипения и проварите в течение 3-4 минут. Отставьте в сторону.

   Совет

   Томатную пасту удобнее сначала развести водой в отдельной миске до однородности, а затем влить к луку — так соус не пойдёт комками и прогреется равномерно.

8. Шаг 7. Как раскатать тесто для пиццы по форме?

   

   Обомните подошедшее тесто, слегка присыпав мукой, и распределите максимально тонким слоем по форме, смазанной растительным маслом, или по противню.

   Как раскатывать тесто — скалкой или руками?

   Для пиццы лучше растягивать руками — так внутри остаются пузырьки воздуха, и корж получается воздушным. Скалка уплотняет тесто, делает его «резиновым». Все советы по тесту для пиццы собраны в этом уроке Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как распределить соус по основе для пиццы?

   

   Сверху равномерно распределите соус.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените твёрдый сыр на безлактозный твёрдый сыр в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и расплавление останутся практически такими же.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество твёрдого сыра со 150 до 80–90 г и добавьте больше брокколи. Пицца станет легче, но сырный вкус будет менее выраженным.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → замените примерно треть пшеничной муки (около 100 г) на цельнозерновую. Клетчатки станет больше, но тесто будет плотнее и поднимется чуть меньше.
   
   🍀 Для контроля сахара в крови → используйте цельнозерновую муку и увеличьте долю брокколи, а сахар в тесте замените на термоустойчивый сахарозаменитель (для дрожжевого теста с выпечкой при 250 °C обычный не подойдёт). Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

11. Шаг 9. Как выложить брокколи на пиццу?

    

    Выложите верхушечки соцветий брокколи, проваренных в кипящей подсоленной воде 3 минуты.

    В какой кастрюле лучше бланшировать капусту, чтобы вода не остывала?

    Идеально подойдёт модель из нержавеющей стали или эмалированная кастрюля с толстым дном. Толстые стенки дольше сохраняют жар при добавлении овощей, а плотная крышка поможет воде быстрее закипеть изначально. Подробнее о том, как подобрать идеальную посуду для любых кулинарных задач, читайте в уроках нашей Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как запечь вегетарианскую пиццу в духовке?

    

    Сверху разложите половинки маслин и посыпьте тёртым сыром. Поставьте в разогретую до 250 градусов духовку и запекайте примерно 10–15 минут до расплавления сыра и румяной корочки.

    Как хранить вегетарианскую пиццу?

    Готовую вегетарианскую пиццу храните в холодильнике, накрыв или переложив в контейнер, не более 1–2 суток; перед едой разогрейте в духовке при 180–200 °C или на сухой сковороде под крышкой, чтобы основа снова стала хрустящей.

    Секреты шеф-повара

    Греческая версия с фетой и орегано: замените половину твёрдого сыра раскрошенной фетой, а перед выпечкой сбрызните верх оливковым маслом и посыпьте крупно рублеными листьями орегано — фета почти не тянется, зато даёт солоноватые кремовые островки, а масло с травами пахнет как на островах.
    
    Кавказская подача с сулугуни: вместо тёртого твёрдого сыра разложите тонкие ломтики сулугуни и запеките до румяных пузырей, а готовую пиццу при подаче посыпьте свежей кинзой и сбрызните лимоном — солёный тянущийся сыр и цитрусовая свежесть дадут совсем другой, более сочный характер.
    
    Пицца-«зелёный ковёр»: сразу после духовки посыпьте горячую пиццу горстью свежей рукколы и сбрызните лимонным соком — листья слегка привянут от жара, дадут перечную свежесть и яркий контраст к сырной начинке.
    
    Хрустящая «шапка»: за минуту до готовности включите гриль и посыпьте верх парой ложек панировочных сухарей, смешанных с орегано и каплей масла — получится золотистая хрустящая корочка, которая щёлкает на зубах.
    
    Пицца-«лодочка» для пикника: разрежьте готовую пиццу на широкие полосы и сверните каждую пополам, как тако, — удобно есть руками на улице, а начинка остаётся внутри.