Индейка с грибами в сливочном соусе

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как подготовить продукты для индейки с грибами в сливочном соусе?

   

   Подготовьте продукты: стейки индейки обсушите, лук и чеснок очистите, шампиньоны промойте, петрушку измельчите.

   Правда ли, что на оливковом масле Extra Virgin жарить нельзя? Я столько слышала противоречивых мнений...

   Здесь всё просто, как дважды два: у Extra Virgin olive oil точка дымления всего 160°C, поэтому для сильной жарки оно действительно не годится — начнёт дымиться и терять пользу. Но для лёгкого пассерования овощей на среднем огне — пожалуйста! А если хотите жарить на оливковом масле смело и без риска, берите рафинированное (Olive oil) или Olive-pomace oil — они выдерживают до 240°C. Все нюансы разных видов оливкового масла разобраны в этом уроке Академии — зайдите, там очень подробно.

   Замена ингредиентов

   ✅ Стейки индейки → филе грудки индейки (нарезанное стейками; вкус почти тот же, но грудка суше — сократите обжарку на 1–2 минуты и не пересушивайте при тушении)
   
   ✅ Оливковое масло → рафинированное подсолнечное (для обжарки при среднем огне; вкус нейтральнее, корочка схватится так же)
   
   ✅ Молоко → сливки 10–20% (соус будет гуще и сливочнее; чем выше жирность, тем плотнее консистенция — при 20% молока можно взять чуть меньше)
   
   ✅ Бульон → куриный бульон или бульон из индейки (вкус станет чуть более мясным и насыщенным, технология та же)
   
   ✅ Пармезан → другой твёрдый солёный сыр, например грана падано или пекорино (вкус более острый и солёный — солите соус осторожнее; плавится так же)
   
   ✅ Петрушка → любая мелко нарубленная свежая зелень по вкусу (укроп, базилик, зелёный лук; аромат изменится, подача та же)

   Секреты шеф-повара

   Грибная пудра: горсть сушёных белых грибов измельчите в кофемолке в пыль и добавьте щепотку прямо в муку на этапе пассеровки — соус получит глубокую лесную ноту умами, которой не дадут свежие шампиньоны.
   
   Капля соевого соуса: буквально чайная ложка тёмного соевого соуса в сливочную основу усилит сливочность и добавит едва уловимую карамельную глубину, при этом рыбного привкуса не будет.
   
   Мускатный орех и цедра: потрите на мелкой тёрке щепотку мускатного ореха и немного лимонной цедры в соус в конце — это даст ресторанную свежесть и уравновесит жирность сливок.

2. Шаг 2. Как подготовить стейки индейки к обжарке?

   

   Стейки индейки промойте под проточной водой и обмакните бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Приправьте стейки солью и перцем с двух сторон.

   Можно ли солить стейк заранее или только перед жаркой?

   Лучше солить непосредственно перед отправкой на сковороду — так соль не вытянет лишнюю влагу. Другие нюансы приготовления стейков мы детально разбираем в уроке Академии на 1000.menu.

   Совет

   Промокайте стейки насухо: мокрая поверхность мешает образованию румяной корочки, и мясо скорее потушится, чем обжарится.

   Секреты шеф-повара

   Соль за минуту до огня: посолите стейки буквально за минуту до отправки на сковороду — так соль не успеет вытянуть сок на поверхность, и корочка схватится быстрее, а мясо останется сочным.
   
   Двойной перчёный слой: половину перца вотрите в мясо сейчас, а вторую половину добавьте уже на готовое блюдо — свежемолотый перец в финале даст яркий аромат, который улетучивается при жарке.
   
   Щепотка сахара в соль: смешайте соль с крошечной щепоткой сахара и этой смесью приправьте стейки — сахар запустит карамелизацию на поверхности и подарит мясу золотистый оттенок и лёгкую сладковатую нотку.

4. Шаг 3. Как обжарить стейки индейки до румяной корочки?

   

   В сковороду большого диаметра влейте оливковое масло и разогрейте на среднем огне. Выложите стейки индейки и обжарьте по 5–7 минут с каждой стороны до румяной корочки. Переложите стейки в миску и закройте крышкой.

   Советы

   Сковорода должна быть достаточно широкой, чтобы стейки лежали в один слой на расстоянии друг от друга: в тесноте мясо начнёт тушиться в собственном соку, а не обжариваться.
   
   Не переворачивайте стейки раньше времени: если мясо прилипло к сковороде, корочка ещё не схватилась, подождите буквально минуту и попробуйте снова.
   
   Готовность проверяйте надрезом у центра стейка: мясо должно быть белым внутри, без розового оттенка, а сок — прозрачным.
   
   Обжаренные стейки накройте крышкой, чтобы мясо не обветривалось и осталось сочным.

5. Шаг 4. Как нарезать лук, чеснок и шампиньоны?

   

   Репчатый лук очистите от шелухи и нарежьте кубиками. Зубчики чеснока также очистите от шелухи и измельчите. Шампиньоны промойте под проточной водой от песка и других загрязнений, по желанию для большей эстетики удалите так называемую «юбочку». Нарежьте шампиньоны пластинами.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Шампиньоны лучше не замачивать надолго: они быстро впитывают воду, и при обжарке будут тушиться, а не румяниться. Промойте их быстро под прохладной водой и сразу обсушите бумажными полотенцами.
   
   Нарезайте грибы пластинами примерно одинаковой толщины, ориентировочно 3–5 мм: так они приготовятся равномерно и сохранят форму в соусе.

6. Шаг 5. Как обжарить лук, чеснок и грибы на сливочном масле?

   

   В сковороду, где жарилась индейка, выложите сливочное масло и растопите его. Сразу же отправьте в сковороду измельченные лук и чеснок, а также нарезанные грибы, Посолите и поперчите.

   Советы

   Сливочное масло лучше добавлять на умеренном огне и не доводить до потемнения: перегретое масло даёт горьковатый привкус, который перейдёт в соус.
   
   Лук, чеснок и грибы выкладывайте в один слой и не мешайте слишком часто — так они дадут румянец, а не пар, и соус получится ароматнее.

7. Шаг 6. Как добавить муку к овощам и грибам?

   

   В сковороду к овощам добавьте пшеничную муку и готовьте 7 минут, помешивая, чтобы мука равномерно покрыла овощи.

8. Шаг 7. Как приготовить сливочный соус с бульоном и молоком?

   

   Влейте в сковороду бульон и коровье молоко, хорошенько перемешайте и доведите сливочный соус до кипения. Добавьте пармезан и опять перемешайте.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените коровье молоко безлактозным в том же количестве, а пармезан — твёрдым сыром без лактозы или просто исключите его. Лактоза уйдёт из блюда, но сливочная основа и густота соуса сохранятся, вкус станет чуть менее солёным и сырным.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите молоко 1–1,5% жирности вместо обычного и уменьшите сливочное масло с 3 до 1 столовой ложки, добавив на этапе обжарки ложку бульона. Соус получится менее плотным и сливочным, зато калорийность порции заметно снизится.
   
   🍀 Для контроля глютена → замените пшеничную муку рисовой или кукурузной в том же количестве и прогревайте её с овощами чуть дольше, помешивая. Соус может получиться чуть менее гладким и густым, поэтому при необходимости проварите его на пару минут дольше.

9. Шаг 8. Как потушить индейку в сливочном соусе до готовности?

   

   Верните в сковороду стейки индейки и продолжайте готовить блюдо уже на медленном огне, пока соус не загустеет, а индейка не приготовится. На этот процесс может уйти еще 5-7 минут.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и сметаной: перед тушением обжарьте 30 г нарезанного сала до шкварок, выньте их, а в вытопившемся жире потушите индейку с грибами; в конце вмешайте 2 ст. л. сметаны и верните шкварки — соус станет плотнее и получит копчёно-сливочную нотку.
   
   Татарская подлива с мёдом и тмином: добавьте в соус вместе с бульоном 1 ч. л. мёда, ½ ч. л. тмина и горсть кислых ягод (брусники или клюквы) — кисло-сладкий баланс оттенит жирность сливок и пармезана.
   
   Грузинское сочетание орехов и кинзы: разотрите 2 ст. л. грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, вмешайте в соус за пару минут до готовности и посыпьте рубленой кинзой вместо петрушки — блюдо приобретёт бархатистую текстуру и пряный ореховый аромат.

11. Шаг 9. Как подать индейку с грибами в сливочном соусе?

    

    Перед подачей посыпьте блюдо мелко измельчённой петрушкой.

    Как хранить индейку с грибами в сливочном соусе?

    Готовое блюдо остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением разогрейте на медленном огне на сковороде или в микроволновке, добавив пару ложек бульона или молока, чтобы соус не расслоился.

    Секреты шеф-повара

    Порционная ресторанная тарелка: выложите стейк на плоскую тарелку, рядом горкой — грибы в соусе, соус дотяните ложкой по краю, посыпьте петрушкой и парой хлопьев крупной соли. Края тарелки протрите — и ужин выглядит как из ресторана.
    
    Боул с хрустящей базой: на дно глубокой миски положите рис, картофельное пюре или поджаренный хлеб, сверху — нарезанную индейку и грибы с соусом, посыпьте петрушкой и тёртым пармезаном. Удобно и красиво для обеда или фото в соцсети.
    
    Семейная подача в сковороде: оставьте блюдо прямо в сковороде, поставьте на деревянную доску в центр стола, рядом — корзинку с хлебом, чтобы макать в соус, и миску с зеленью. Душевно для ужина с семьёй, и мыть меньше.

12. Смотреть видео приготовления