Торт Захер классический

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовка формы

   

   Подготовьте форму диаметром 22 см: застелите дно пергаментом, стенки смажьте маслом и припылите мукой.

   Совет

   Возьмите немного масла и муки из количества для бисквита. Слой масла должен быть тонким; излишки муки стряхните, перевернув форму.

   Какой пергамент выбрать, чтобы бисквит не прилип?

   Для дна формы удобен силиконизированный пергамент. Вырежьте круг по размеру дна, чтобы бумага лежала без складок. О выборе и использовании бумаги — в уроке Академии «Всё, что нужно знать о пергаменте».

2. Шаг 2. Продукты для бисквита

   

   Подготовьте продукты для бисквита. Яйца заранее достаньте из холодильника.

   Советы

   Выбирайте шоколад без начинки с содержанием какао примерно 56–72%. Чем выше процент, тем выразительнее шоколадная горчинка.
   
   Мелкий сахар быстрее растворится при взбивании. Масло и муку используйте с учётом количества, взятого для формы.

   С чего начать, если вы впервые готовите бисквит?

   Заранее познакомьтесь с этапами работы: взбиванием яиц, замешиванием и выпечкой. Здесь тесто поднимается благодаря взбитым яйцам, без разрыхлителя. Основы и связанные уроки собраны в курсе «Учимся делать пышный и воздушный бисквит».

   Диетические адаптации

   Для варианта без лактозы используйте безлактозное сливочное масло в тех же количествах в бисквите и глазури, шоколад — без молочных ингредиентов. Сливки для подачи или альтернативной глазури тоже выбирайте безлактозные.

4. Шаг 3. Соедините шоколад с маслом

   

   Измельчите шоколад и масло для бисквита, сложите в миску.

   Совет

   Небольшие кусочки плавятся равномернее. Миска должна быть сухой и подходить для выбранного способа нагрева — водяной бани или микроволновки.

5. Шаг 4. Растопите шоколад

   

   Растопите шоколад с маслом и слегка остудите. Разогрейте духовку до 180°C, режим «верх-низ».

   Советы

   В микроволновке нагревайте импульсами по 10–15 секунд, каждый раз перемешивая. Последние мелкие кусочки попробуйте растворить перемешиванием без дополнительного нагрева.
   
   На водяной бане поддерживайте слабое кипение. Дно миски не должно касаться воды; брызги не должны попадать в шоколад.
   
   Перед соединением с желтками смесь должна стать слегка тёплой, сохранив текучесть: горячая может свернуть яйца.

6. Шаг 5. Разделите яйца

   

   Отделите белки от желтков. К желткам добавьте 60 г сахара, оставшиеся 60 г отложите для белков.

   Совет

   Отделяйте каждый белок сначала в небольшую чашку, затем переливайте в общую миску. Так случайно попавший желток не испортит всю порцию: жир мешает белкам взбиваться.

7. Шаг 6. Взбейте желтки

   

   Взбейте желтки с сахаром в пышную светлую массу.

   Совет

   Масса должна увеличиться в объёме, а след от стекающей с венчиков смеси — ненадолго оставаться на поверхности. Обычно взбивание занимает около 7–8 минут, но ориентируйтесь прежде всего на консистенцию.

8. Шаг 7. Добавьте шоколад

   

   Влейте остывшую шоколадно-масляную смесь во взбитые желтки.

   Секреты шефа

   Апельсиновый шёпот. Добавьте 1 чайную ложку мелко натёртой апельсиновой цедры без белого слоя: цитрусовый аромат подчеркнёт шоколад и абрикос.
   
   Тёплый плед. Вместо цедры добавьте 1 чайную ложку молотой корицы без горки. Получится пряный шоколадный бисквит. Для первого знакомства выберите один из этих необязательных вариантов.

9. Шаг 8. Перемешайте основу

   

   Перемешайте миксером на небольшой скорости до однородности.

10. Шаг 9. Добавьте муку

    

    Просейте муку в шоколадно-желтковую смесь.

12. Шаг 10. Вмешайте муку

    

    Вмешайте муку лопаткой или ручным венчиком.

    Совет

    Остановитесь, когда исчезнут сухие участки. Основа получится густой — белки сделают её легче. Добавлять воду или молоко не нужно.

13. Шаг 11. Взбейте белки

    

    Взбейте белки без сахара до образования пены.

    Советы

    Миска и венчики должны быть чистыми, сухими и без следов жира. После желтков венчики вымойте и высушите.
    
    Начните с небольшой скорости и постепенно увеличивайте её. Сахар добавляйте, когда белки превратятся в белую пену.

14. Шаг 12. Добавьте сахар к белкам

    

    Постепенно всыпьте оставшиеся 60 г сахара и взбейте белки до устойчивых пиков.

    Совет

    Подсыпайте сахар небольшими порциями. Готовая масса гладкая, блестящая, а пик на поднятом венчике сохраняет форму. Остановитесь до появления сухих хлопьев: перевзбитые белки трудно вмешать в тесто.

    Почему белки не взбиваются или теряют объём?

    Проверьте чистоту посуды и отсутствие желтка, а при взбивании следите за состоянием пены. Разобраться в причинах неудачи и отличить нужные пики поможет урок «Как правильно взбить яйца».

15. Шаг 13. Соедините белки с тестом

    

    Вмешайте треть белков в шоколадную основу, затем добавьте оставшиеся в два приёма.

    Совет

    Первая порция размягчит густую основу. Остальные белки вмешивайте осторожнее, чтобы сохранить воздушность теста.

16. Шаг 14. Завершите замешивание

    

    Лопаткой перемешайте тесто снизу вверх до исчезновения белых полос.

    Совет

    Проводите лопаткой вдоль стенки ко дну и поднимайте массу наверх, поворачивая миску. Захватывайте тяжёлую шоколадную основу со дна. Миксер не используйте; остановитесь, как только тесто станет однородным.

    Как сохранить пышность бисквита при замешивании?

    После добавления белков работайте бережно и сразу переходите к выпечке. О замешивании, причинах оседания и других нюансах — в уроке «Как правильно приготовить бисквит».

17. Шаг 15. Наполните форму

    

    Переложите тесто в форму, разровняйте и сразу поставьте в разогретую духовку на средний уровень.

    Секрет шефа

    Кондитерская геометрия. Вместо круглой формы можно взять квадратную примерно 20 × 20 см. Площадь близкая, поэтому толщина бисквита существенно не изменится; готовность всё равно проверяйте. После сборки такой торт удобно нарезать на небольшие прямоугольные пирожные.

19. Шаг 16. Испеките бисквит

    

    Выпекайте при 180°C ориентировочно 45–50 минут, до готовности. Немного остудите в форме, затем извлеките и полностью остудите на решётке.

    Советы

    Первые 25–30 минут старайтесь не открывать духовку: ещё не закрепившийся бисквит может осесть. Ближе к концу выпечки проверьте центр деревянной шпажкой — на ней не должно оставаться сырого теста.
    
    После извлечения уберите пергамент. Для удобной нарезки полностью остывший бисквит можно завернуть в плёнку и выдержать 5–6 часов в холодильнике. Тёплый не заворачивайте, чтобы не образовался конденсат.

    Как подобрать режим и время для своей духовки?

    При другом режиме, материале формы или особенностях нагрева время может отличаться. Проверяйте готовность самого бисквита. Подробнее — в уроке Академии «Как готовить в духовке вкусно по чужим рецептам».

20. Шаг 17. Разрежьте бисквит

    

    Полностью остывший бисквит разрежьте на два коржа. При необходимости подровняйте выпуклый верх.

    Совет

    Длинным ножом с зубчиками сделайте неглубокий надрез по окружности. Постепенно углубляйте его, поворачивая бисквит, — так проще сохранить одинаковую толщину коржей.

    Секрет шефа

    Эспрессо между строк. Для кофейного акцента распределите по срезам двух коржей 2 столовые ложки остывшего крепкого кофе без сахара. Наносите кистью перед джемом, не промачивая коржи насквозь. Это необязательная лёгкая пропитка, а не замена начинки.

21. Шаг 18. Добавьте начинку

    

    Смажьте нижний корж примерно половиной абрикосового джема. Остальное оставьте для покрытия торта.

    Совет

    Если густой джем тянет за собой крошки, слегка подогрейте и перемешайте его. Он должен легко размазываться, но не быть горячим или водянистым.

    Замена ингредиентов

    Вместо абрикосового джема подойдёт столько же абрикосового конфитюра. Крупные кусочки измельчите или протрите через сито.

    Секреты шефа

    Вишня в бархате. Замените все 150 г абрикосового джема густым вишнёвым без косточек: кислинка сделает шоколадный вкус ярче.
    
    Малиновый поворот. Другой вариант — 150 г малинового джема без косточек. Получится более душистая ягодная прослойка.
    
    Выберите одну замену и используйте её и между коржами, и снаружи. Для покрытия отложенную часть протрите через сито. Жидкое варенье с сиропом не подойдёт: начинка будет вытекать. Эти варианты меняют классический вкус торта.

22. Шаг 19. Соберите торт

    

    Накройте вторым коржом ровной стороной вверх и слегка прижмите.

    Секрет шефа

    Ореховый сюрприз. Перед сборкой посыпьте джем на нижнем корже 30 г обжаренного, полностью остывшего и мелко порубленного фундука. Оставьте свободным край шириной около 1 см. Орехи добавят хруст и аромат; снаружи ими торт покрывать не нужно.

23. Шаг 20. Протрите джем

    

    Протрите оставшийся джем через мелкое сито.

    Совет

    Сито задержит кусочки фруктов. Однородный джем позволит сделать покрытие ровнее перед нанесением глазури. Если выбрали ягодный вариант, используйте здесь тот же джем, что и в начинке.

24. Шаг 21. Покройте торт джемом

    

    Тонко смажьте джемом верх и бока торта. Уберите в холодильник примерно на 20–30 минут.

    Совет

    Заполните джемом мелкие неровности и закрепите крошки, не оставляя толстого подвижного слоя. После охлаждения покрытие должно немного уплотниться — так будет удобнее наносить глазурь.

25. Шаг 22. Продукты для глазури

    

    Подготовьте 100 г тёмного шоколада и 60 г сливочного масла для глазури.

    Секрет шефа

    Шоколадный бархат. Для более сливочного покрытия замените 60 г масла на 100 мл сливок жирностью 33–35%, сохранив 100 г шоколада. Получится ганаш. Если выбираете его, в двух следующих шагах используйте способ из блока «Секрет шефа» в шаге приготовления глазури.

26. Шаг 23. Соедините шоколад с маслом

    

    Измельчите шоколад и масло, сложите в сухую миску.

    Совет

    Если выбрали ганаш из предыдущего шага, положите в миску только измельчённый шоколад. Сливки подготовьте отдельно; масло в этом варианте не используется.

27. Шаг 24. Приготовьте глазурь

    

    Растопите шоколад с маслом и слегка остудите глазурь.

    Советы

    На водяной бане растапливайте, помешивая; дно миски не должно касаться воды. В микроволновке нагревайте импульсами по 10–15 секунд, перемешивая после каждого.
    
    Глазурь должна оставаться текучей, но не горячей, стекать с лопатки широкой лентой. Слишком жидкой дайте остыть, загустевшую осторожно подогрейте. Воду не добавляйте.

    Нужно ли темперировать шоколад для этой глазури?

    Для смеси шоколада со сливочным маслом или сливками темперирование не требуется. Оно нужно для других задач, например твёрдого шоколадного декора. Разница и приёмы работы разобраны в уроке «Домашний шоколад: приготовление и темперирование».

    Секрет шефа

    Шоколадный бархат: приготовление. Если выбрали ганаш, нагрейте 100 мл сливок почти до кипения, залейте ими 100 г измельчённого шоколада и оставьте на минуту. Перемешайте от центра к краям до гладкости, затем остудите до текучей, слегка загустевшей консистенции. Наносите вместо масляной глазури.

28. Шаг 25. Нанесите глазурь

    

    Отложите немного глазури для украшения. Остальной покройте верх и бока торта.

    Советы

    Поставьте торт на решётку над подносом или на устойчивую подставку меньшего диаметра. Поднос соберёт стекающую глазурь.
    
    Лейте ближе к центру и направляйте глазурь лопаткой к краям. Разравнивайте несколькими движениями: на схватывающемся покрытии останутся следы. Перед переносом уберите капли по нижнему краю.
    
    Если приготовили ганаш, наносите его так же. Дайте слишком жидкому покрытию немного загустеть перед нанесением.

29. Шаг 26. Украсьте торт

    

    На схватившемся покрытии сделайте надпись «Sacher» или узор оставленной глазурью.

    Советы

    Используйте кондитерский мешок или пергаментный корнетик с маленьким отверстием. Массе для надписи дайте немного загустеть, чтобы линия не растекалась.
    
    Сначала потренируйтесь на пергаменте. Украшение необязательное — можно оставить гладкую шоколадную поверхность.

    Секрет шефа

    Шоколадные волны. Вместо надписи создайте рельеф: когда глазурь или ганаш начнёт густеть, проведите тыльной стороной чайной ложки несколько плавных дуг по поверхности. Получится выразительное покрытие без кондитерских насадок и дополнительных продуктов.

30. Шаг 27. Охладите торт

    

    Перенесите торт на блюдо и охладите до застывания покрытия. Перед подачей дайте немного согреться при комнатной температуре.

    Совет

    Накройте торт высоким колпаком или уберите в контейнер, когда покрытие перестанет размазываться. Плёнку к поверхности не прижимайте. После небольшого согревания бисквит и шоколадное покрытие будут мягче.

31. Шаг 28. Подача

    

    Нарежьте торт на порции и подавайте к чаю или кофе. По желанию дополните несладкими взбитыми сливками. Приятного аппетита!

    Совет

    Для аккуратного среза согрейте нож в горячей воде и вытрите насухо. После каждого разреза очищайте лезвие от шоколада и крошек.

    Как взбить сливки для подачи и не превратить их в масло?

    Возьмите хорошо охлаждённые сливки жирностью 33–35%. Взбивайте до мягких пиков: масса держится на венчике, но кончик слегка сгибается. Выбор сливок, подготовка и причины неудач разобраны в уроке «Крем из сливок: как избежать ошибок».

    Секрет шефа

    Ванильное облако. Для ароматной подачи добавьте к 200 мл холодных сливок 1 чайную ложку ванильного экстракта и взбейте до мягких пиков. Подавайте по 1–2 столовые ложки рядом с кусочком торта. Сахар не обязателен: несладкие сливки оттенят шоколад и фруктовую начинку.