Свиные пельмени из свинины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать пельмени из свинины? Подготовьте необходимые ингредиенты для теста. Я добавляю в тесто яйцо, хотя знаю, что многие хозяйки предпочитают вариант без него. Но это уже на ваше усмотрение. У меня такое тесто никогда не разваливается, даже если пельмени слегка перекипели.

2. Шаг 2. Как просеять муку и добавить яйцо для теста?

   

   Просейте муку в глубокую миску и вбейте в неё яйцо.

   Совет

   Если мука хранилась в шкафу долго и слежалась, просейте её дважды — объём восстановится, и тесто не получится слишком крутым.

   Секреты шеф-повара

   Мука с яичным желтком: разотрите яйцо с мукой в крошку до вливания воды — каждая крупинка муки обволокнётся жиром желтка, и при варке тесто получится менее клейким.
   
   Секрет «пыльной» муки: добавьте в просеянную муку щепотку соли и перемешайте венчиком — соль распределится равномерно, и тесто не будет «пятнистым» на вкус.

4. Шаг 3. Как добавить соль в тесто для пельменей?

   

   Добавьте в тесто соль.

   Совет

   Соль лучше всыпать в муку до вливания воды и перемешать, чтобы она распределилась равномерно, иначе в тесте могут попадаться солёные участки.

   Секреты шеф-повара

   Соль в два приёма: растворите половину нормы соли в воде до вливания в муку, а вторую половину вмешайте в тесто при вымешивании — так кристаллы не останутся «островками», а клейковина укрепится постепенно.
   
   Солёный «бульонный» акцент: добавьте в тесто щепотку соли вместе с чайной ложкой манной крупы — крупинки впитают лишнюю влагу и после варки дадут оболочке лёгкую шелковистость.

5. Шаг 4. Как добавить растительное масло в тесто для пельменей?

   

   Влейте растительное масло.

   Совет

   Масло лучше вливать тонкой струйкой, непрерывно перемешивая тесто, чтобы оно распределилось по всей массе, а не собралось на дне миски.

   Секреты шеф-повара

   Масло в два этапа: влейте половину ложки в муку до воды и разотрите в мелкую крошку, а вторую половину — в готовое тесто при вымешивании. Жир, обволокнув часть клейковины заранее, сделает пласт менее склонным к усадке при раскатке.
   
   Ароматное масло: прогрейте ложку масла с раздавленным зубчиком чеснока и веточкой тимьяна минуту, остудите и влейте в тесто, отбросив пряности. Тонкий травяной шлейф останется в оболочке и проявится при варке.

6. Шаг 5. Как замесить тесто для пельменей?

   

   Влейте воду и замесите ложкой, затем руками гладкое и эластичное тесто.

   Совет

   Если тесто кажется липким, не спешите всыпать много муки сразу — добавляйте её буквально по столовой ложке и вымешивайте, пока тесто не перестанет тянуться за руками.

   Секреты шеф-повара

   Вода ледяная, а не тёплая: замешивайте на воде со льдом — холод замедляет набухание клейковины, и тесто получается менее тягучим, зато более шелковистым и податливым при раскатке.
   
   Секрет «отдыха в масле»: вымесив тесто до гладкости, смажьте ладони каплей растительного масла и ещё раз обомните шар — тончайшая жировая плёнка не даст корочке заветриться, пока вы занимаетесь фаршем.

7. Шаг 6. Каким должно получиться тесто для пельменей?

   

   Тесто должно получиться гладким и эластичным.

   Как выбрать качественные яйца?

   Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин и слишком глянцевой. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора, расшифровку цифр и способы проверки свежести в домашних условиях найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии. 

8. Шаг 7. Как накрыть тесто и дать ему отдохнуть?

   

   Накройте тесто пакетом или влажным полотенцем и можете заниматься начинкой.

   Совет

   Влажное полотенце со временем подсыхает, поэтому пакет или пищевая плёнка надёжнее: они не дают поверхности теста заветриться и покрыться корочкой, пока вы занимаетесь фаршем.

9. Шаг 8. Как подготовить ингредиенты для начинки пельменей?

   

   Подготовьте ингредиенты для начинки. Лук очистите от шелухи, вымойте и обсушите.

   Мясо для фарша нужно мыть перед перекручиванием?

   Опытные повара советуют не мыть мясо перед измельчением, а просто тщательно обтереть его бумажными полотенцами. Вода размягчает поверхность мяса и ухудшает его способность впитывать соки. Главное, удалить видимые загрязнения, кости и жилы. Все тонкости подготовки мяса к фаршу раскрыты в этом практичном руководстве Кулинарной Академии.

10. Шаг 9. Как прокрутить свинину, сало и лук через мясорубку?

    

    Прокрутите свинину, сало и репчатый лук через мясорубку.

    Совет

    Если мясорубка не справляется с салом и оно наматывается на нож, подморозьте его буквально на 15–20 минут — охлаждённый жир рубится чище и не забивает решётку.

12. Шаг 10. Как посолить и поперчить фарш для пельменей?

    

    Посолите, поперчите фарш, добавьте немного воды для сочности.

    Совет

    Воду в фарш добавляйте буквально по столовой ложке и сразу вымешивайте — так проще поймать момент, когда начинка станет сочной, но не жидкой. Если фарш поплыл, отбейте его о дно миски и уберите в холод на чуть-чуть.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите сало до 100 г, а недостающий вес доберите постной свининой или филе индейки. Начинка станет менее жирной, но сохранит сочность за счёт воды; вкус будет чуть менее насыщенным.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку на безглютеновую смесь для пельменей в том же количестве, добавив 1 ст. л. крахмала для эластичности. Тесто может получиться менее эластичным, поэтому пласт лучше делать чуть толще.
    
    🍀 Для увеличения доли клетчатки → добавьте в фарш 100 г мелко натёртой моркови или кабачка, слегка отжав лишнюю влагу. Начинка станет сочнее, а калорийность порции снизится.

13. Шаг 11. Как подготовить тесто и начинку к лепке пельменей?

    

    Тесто и начинка готовы — переходите к лепке пельменей.

14. Шаг 12. Как раскатать тесто для пельменей?

    

    Отделите часть теста и раскатайте его в тонкий пласт толщиной 2-3 мм.

    Совет

    Раскатывайте тесто от середины к краям, поворачивая пласт на четверть оборота после каждого прохода скалкой — так толщина получится равномерной, без утолщённых краёв и тонкой середины.

15. Шаг 13. Как вырезать кружочки из теста для пельменей?

    

    Выдавите кружочки, у меня для этих целей рюмка.

    Совет

    Если рюмка оставляет заусенцы по краю, обмакните её в муку перед каждым нажатием — тесто перестанет прилипать к стенкам, и кружочки получатся с ровным, аккуратным контуром.

16. Шаг 14. Как слепить пельмени из свинины?

    

    На каждую заготовку выложите немного фарша и слепите пельмени, защипнув края.

    Секреты шеф-повара

    Сибирский способ с ледяной крошкой: положите в фарш перед лепкой пару колотых кубиков льда и быстро перемешайте — при варке лёд растает и превратится в бульон, и пельмень станет заметно сочнее.
    
    Татарская нота с мёдом и тмином: добавьте в свиной фарш половину чайной ложки мёда и щепотку тмина — мясо приобретёт мягкую кисло-сладкую глубину, а тмин оттенит жирность сала.
    
    Кавказская подача с мацони: подайте готовые пельмени не со сметаной, а с густым мацони, растёртым с чесноком и зеленью, — кисломолочная свежесть по-новому откроет вкус свиной начинки.

17. Шаг 15. Как подготовить воду для варки пельменей?

    

    Параллельно поставьте на плиту кастрюлю с водой, добавьте лавровый лист, перец черный и горошком и доведите до кипения.

19. Шаг 16. Как посолить воду для варки пельменей?

    

    Воду посолите.

20. Шаг 17. Как заложить пельмени в кипящую воду?

    

    Когда вода закипит, заложите в нее пельмешки небольшими партиями, чтобы в процессе варки они не слиплись.

21. Шаг 18. Сколько варить пельмени после всплытия?

    

    После всплытия варите пельмени 5–8 минут до готовности.

22. Шаг 19. Как подать пельмени из свинины?

    

    Подавайте пельмени со сметаной и сливочным маслом.

    Как хранить пельмени из свинины?

    Готовые пельмени из свинины храните в холодильнике в закрытой посуде не более 1–2 суток, а перед подачей разогрейте в кипящей воде 1–2 минуты или обжарьте на сковороде с маслом; сырые слепленные пельмени можно заморозить, разложив в один слой на доске, а затем пересыпать в пакет и хранить в морозилке до 2–3 месяцев.

    Секреты шеф-повара

    Пельмени в горшочке с бульоном: разложите готовые пельмени по глиняным горшочкам, залейте горячим бульоном от варки, добавьте по ложке сметаны и кусочку сливочного масла, посыпьте зеленью — получится наваристый суп-пельмени по-домашнему.
    
    Хрустящая сковородка: обжарьте отваренные пельмени на разогретом сливочном масле по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки, подайте с соусом из сметаны, уксуса и давленого чеснока.
    
    Пельмени-«лодочки» с уксусной заправкой: выложите пельмени на лист салата или в лодочку из половинки болгарского перца, сбрызните смесью уксуса, растительного масла и щепотки сахара, сверху положите ложку густой сметаны — порционная подача для фуршета.

23. Смотреть видео приготовления