Китайские пельмени

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать китайские пельмени?

   

   Свиную вырезку порежьте средними кусочками против волокон и прокрутите на мясорубке или измельчите в блендере вместе с луком. Фарш посолите, поперчите, добавьте имбирь и измельченный укроп, перемешайте руками до однородности.

   В каком порядке лучше смешивать ингредиенты для фарша?

   Сначала перекрутите мясо и твердые добавки (лук, чеснок, овощи). Затем добавьте жидкие компоненты (молоко, сливки, яйцо) и специи. И в самую последнюю очередь — хлеб или панировку. После каждого добавления хорошо вымешивайте фарш руками, насыщая его кислородом. Все этапы «сборки» идеального фарша показаны в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, курица или индейка. Говядина готовится дольше и даёт более плотную, суховатую начинку — добавьте в фарш больше ледяной воды; курица и индейка нежнее и готовятся быстрее, вкус пельменей станет легче.
   
   ✅ Порошок имбиря → свежий имбирь, натёртый на мелкой тёрке, по вкусу. Аромат ярче и свежее, чем у сушёного порошка.
   
   ✅ Укроп → зелёный лук или кинза, по вкусу. Зелёный лук даст более мягкий и нейтральный аромат, кинза — более выраженный азиатский акцент.
   
   ✅ Чёрный молотый перец → белый молотый перец, по вкусу. Аромат тоньше и мягче, не перебивает имбирь.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода и выдержка: Влейте в фарш не просто холодную, а ледяную воду — буквально 2–3 столовые ложки на 400 г мяса, и вымешивайте рукой в одном направлении, пока масса не станет тягучей и вязкой. При варке на пару вода превратится в сок, и внутри каждого пельменя получится бульонная капсула, как в настоящих цзяо-цзы из уличных лотков.
   
   Соевый умами-акцент: Вместо части соли добавьте в фарш чайную ложку соевого соуса и щепотку сахара — это даст округлую глубину вкуса и лёгкую карамельную нотку, которая особенно хороша со свининой. А щепотка молотого белого перца вместо чёрного сделает аромат тоньше и не перебьёт имбирь.
   
   Крахмальный замок: Вмешайте в готовый фарш столовую ложку крахмала — он свяжет соки и не даст начинке вытечь при лепке, а после приготовления сохранит сочность внутри, а не на тарелке.

2. Шаг 2. Как замесить тесто для китайских пельменей?

   

   Муку смешайте с крахмалом и солью, просейте через ситечко в глубокую миску. Добавьте холодную воду и замесите гладкое тесто — сначала ложкой, затем руками. Накройте тесто пищевой плёнкой и оставьте отдохнуть на 20 минут.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Если тесто кажется суховатым, добавляйте воду буквально по чайной ложке — перелить её легко, а исправить жидкое тесто сложнее.
   
   Готовое тесто после отдыха под плёнкой должно стать мягким и податливым: если оно рвётся при растягивании, дайте ему отдохнуть ещё примерно 5–10 минут.

3. Шаг 3. Как раскатать тесто для китайских пельменей?

   

   Скатайте из теста тонкий жгутик и разрежьте его на маленькие кружочки примерно одного размера. Из каждого раскатайте скалкой тонкую лепёшку.

   Советы

   Раскатывайте лепёшки от центра к краям, оставляя серединку чуть толще краёв — так дно пельменя не порвётся под тяжестью начинки.
   
   Если тесто липнет к скалке, припылите её и рабочую поверхность мукой буквально щепоткой — избыток муки сделает тесто сухим и ломким.
   
   Нераскатанные кружочки и готовые лепёшки накрывайте полотенцем или плёнкой: тонкое тесто быстро подсыхает и начинает крошиться по краям.

5. Шаг 4. Как слепить китайские пельмени?

   

   Из фарша скатайте небольшой шарик и положите его в серединку лепёшки. Присоберите и защипните вверху края, формируя мешочек. Повторите со всеми заготовками.

6. Шаг 5. Как приготовить китайские пельмени на пару?

   

   Включите мультиварку, налейте в чашу немного воды и добавьте пару щепоток соли. Установите режим «на пару», смажьте тарелочку с дырочками растительным маслом, переложите на неё пельмени и закройте крышку. Готовьте примерно 20–25 минут, до готовности.

   У меня старая мультиварка, время в рецептах с сайта никогда не совпадает. Это я виновата?

   Ни в коем случае! Это особенность всей техники: даже одинаковые модели греют по-разному. Воспринимайте время в рецептах как ориентир и подстраивайтесь под свой прибор. О том, как «подружиться» со своей мультиваркой, читайте в этом уроке Академии 1000.menu.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщения → добавьте в фарш 150–200 г мелко натёртой или рубленой пекинской капусты (или белокочанной, предварительно ошпаренной и отжатой) и уменьшите количество свинины до 250 г. Клетчатка капусты даст объём и сочность, а калорийность порции заметно снизится. Начинка станет чуть более рыхлой, поэтому фарш лучше слегка отбить и добавить ложку крахмала для связки.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите фарш и воду для пара, а подавайте пельмени с соевым соусом пониженной соли (или разбавленным водой 1:1) и рисовым уксусом. Так общее количество натрия в блюде уменьшится, а вкус останется ярким за счёт имбиря, укропа и уксуса.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка и снижения жира → замените свинину на филе куриной грудки или индейки в том же количестве, добавив в фарш столовую ложку холодной воды и чайную ложку растительного масла для сочности. Такая замена снижает долю насыщенных жиров и повышает белковую ценность блюда. Начинка получится плотнее и суше, поэтому воду и масло в фарш добавлять обязательно, а время приготовления на пару можно сократить на 2–3 минуты.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку на безглютеновую смесь (рисовая + кукурузная в равных пропорциях) с добавлением 1 столовой ложки крахмала. Глютен будет исключён, но тесто станет менее эластичным и более ломким, поэтому раскатывайте лепёшки чуть толще и лепите аккуратно.

7. Шаг 6. Как подать китайские пельмени?

   

   По окончании приготовления выключите мультиварку и выложите горячие пельмени на широкое блюдо. Подавайте с соевым соусом.

   Как хранить китайские пельмени?

   Готовые китайские пельмени храните в холодильнике не более 1–2 суток в закрытой ёмкости. Перед едой разогревайте на пару 2–3 минуты, чтобы тесто снова стало мягким. Замороженные сырые пельмени можно хранить в морозилке до 1 месяца, готовить их следует без разморозки, увеличив время приготовления на пару на 5–7 минут.

   Секреты шеф-повара

   Корейская подача с кимчи-дипом: Смешайте соевый соус с мелко рубленым кимчи, ложкой гочуджана и каплей кунжутного масла. Подайте пельмени с этим соусом — острая ферментированная нота и лёгкая сладость гочуджана дадут яркий контраст мягкому паровому тесту.
   
   Вьетнамский дип «ныок-чам»: Соедините рыбный соус, сок лайма, сахар, чеснок и чили — в одном соусе соберутся солёное, кислое, сладкое и острое. Обмакивайте пельмени целиком: хрустящая свежесть лайма освежит жирную свинину.
   
   Хрустящий контраст: Пока пельмени горячие, сбрызните их кунжутным маслом и посыпьте поджаренным кунжутом — на паровой оболочке зёрнышки схватятся тонкой ароматной корочкой, и получится контраст: мягкое тесто внутри, хруст снаружи.
   
   Подача «в гнезде»: Выложите пельмени по кругу на блюдо, застеленное листьями салата или тонкими ломтиками огурца, а в центр поставьте пиалу с соусом. Овощная подложка не даст тесту размокнуть и добавит свежий хруст к каждому укусу.

8. Смотреть видео приготовления