Тушеная капуста с картошкой и курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как потушить капусту с картошкой и курицей?

   

   Подготовьте все необходимые продукты, которые указаны в рецепте. Курицу ощипайте, выпотрошите, опалите от пуха и тщательно вымойте.

   Совет

   Если курица покупная и уже выпотрошена, достаточно тщательно промыть её внутри и снаружи и обсушить бумажными полотенцами — опаливать такую тушку не нужно.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (полная замена; вкус более нейтральный и плотный, мясо суше, время тушения может увеличиться на 5–10 минут).
   
   ✅ Курица → любое мясо по вкусу, например свинина или говядина (полная замена; вкус и аромат блюда изменятся, а время приготовления заметно возрастёт — говядину тушить дольше).
   
   ✅ Томатная паста → сезонные мясистые помидоры (полная замена; подлива станет менее густой и более свежей на вкус, помидоры нарезать дольками и добавить чуть раньше пасты).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или куриный жир, вытопленный с тушки (полная замена; даёт более сливочный, насыщенный вкус и румяную корочку, но быстрее темнеет при сильном нагреве — огонь чуть умереннее).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (полная замена; аромат станет более травянистым, класть по вкусу).
   
   ✅ Специи сухие → свежая зелень и молотый перец по вкусу (полная замена; вкус будет более свежим и менее пряным).
   
   ✅ Зелень → любая другая свежая зелень по вкусу (полная замена; вкус и аромат подачи изменятся в зависимости от выбранной травы).

   Секреты шеф-повара

   Куриный жир как основа: срежьте с тушки весь видимый жир и вытопите его прямо в казане на слабом огне — на этой ароматной растопке мясо обжарится с более глубокой, насыщенной корочкой, чем на нейтральном масле.
   
   Соевый умами-акцент: сбрызните кусочки курицы буквально чайной ложкой соевого соуса за пару минут до обжарки — он ускорит карамелизацию и даст тёмный глянцевый оттенок, а в готовом блюде не будет читаться как отдельный вкус.

2. Шаг 2. Как подготовить овощи для тушения?

   

   Картофель, морковь и луковицу очистите от кожуры, затем ополосните в чистой холодной воде. С капусты удалите внешние жёсткие и повреждённые листы.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Срезайте с капусты не только повреждённые, но и самые толстые нижние листья у кочерыжки — они жёсткие и в тушении остаются плотными.
   
   Очищенные картофель и морковь держите в миске с холодной водой, пока нарезаете остальные овощи: так они не потемнеют и не подсохнут.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для картофеля: после очистки подержите клубни буквально 10–15 минут в воде со льдом — это вымывает часть поверхностного крахмала, и в тушении ломтики останутся упругими, не разварятся в пюре и не станут мутными.
   
   Капустный «сахар»: при очистке кочана присыпьте срез кочерыжки щепоткой сахара и дайте постоять, пока чистите остальные овощи, — крупинки вытянут лишнюю горечь из плотных прожилок, и тушёное блюдо получится заметно слаще и чище на вкус.

4. Шаг 3. Как разделать курицу на порционные кусочки?

   

   Курицу разделайте на порционные небольшие кусочки примерно одинакового размера. Промокните кусочки бумажными салфетками, чтобы убрать излишки влаги.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Совет

   Кусочки примерно одного размера нужны для того, чтобы мясо приготовилось одновременно: слишком крупные останутся сырыми внутри, пока мелкие уже пересохнут.

   Секреты шеф-повара

   Куриная кожа отдельно: снимите кожу с окорочков и крылышек чулком, а мясо нарежьте кусочками — кожу потом вытопите на сухой сковороде до шкварок и вмешайте их в готовое рагу перед подачей: получится хрустящий контраст к мягким овощам.
   
   Соль за час до огня: посыпьте нарезанные кусочки солью буквально за 40–60 минут до обжарки и оставьте на решётке — соль вытянет лишнюю влагу из поверхностных волокон, и мясо схватится корочкой быстрее, оставаясь сочным внутри.

5. Шаг 4. В какой посуде обжарить курицу для тушения?

   

   В казане, кастрюле с толстым дном или утятнице хорошо разогрейте растительное масло без запаха. Отправьте мясо обжариваться.

   Советы

   Масло считается готовым, когда по его поверхности пошли лёгкие волны или появился едва заметный дымок — если оно начало дымить сильно, дайте посуде чуть остыть и только потом выкладывайте мясо.
   
   Кусочки выкладывайте не все сразу, а в один слой на расстоянии друг от друга: если бросить их горкой, температура резко упадёт, и мясо начнёт тушиться в собственном соку вместо обжарки.

   Секреты шеф-повара

   Сухая карамельная кромка: обмакните кусочки курицы срезом в обычный сахар тонким слоем и сразу выкладывайте в раскалённое масло — сахар мгновенно схватится тёмной карамелью, давая плотную глянцевую корочку с лёгкой горчинкой, которая в тушении растворится в соусе и углубит его цвет.
   
   Ароматная подушка из специй: бросьте в разогретое масло буквально на 10–15 секунд щепотку семян кориандра и пару раздавленных зубчиков чеснока, а когда они отдадут аромат — уберите их и обжаривайте мясо в этом же масле: оно впитает пряные ноты и передаст их всему блюду.

6. Шаг 5. Как обжарить курицу до золотистой корочки?

   

   Готовьте, периодически помешивая, на сильном огне до золотистой корочки. На это потребуется около 5-10 минут.

   Советы

   Не мешайте мясо слишком часто: дайте кусочкам полежать на горячей поверхности буквально по минуте с каждой стороны, чтобы успела образоваться корочка, и только потом переворачивайте.
   
   Если кусочки начали выделять много сока и тушатся, а не жарятся, порциями выньте их из посуды, дайте жидкости выпариться и верните обратно — так корочка всё же получится.

   Секреты шеф-повара

   Двойная обжарка по-азиатски: снимите курицу с огня, как только корочка схватилась, дайте посуде буквально минуту остыть, а затем верните мясо на сильный огонь ещё на пару минут — такой перепад температур делает корочку более плотной и хрустящей, а внутри мясо остаётся сочным.
   
   Финальный штрих уксусом: в самом конце обжарки плесните на раскалённую посуду буквально чайную ложку яблочного уксуса и мгновенно закройте крышкой на несколько секунд — пар снимет с кусочков лишний жир и подарит лёгкую кислинку, которая оттенит сладость будущего рагу.

7. Шаг 6. Как нарезать овощи для тушения?

   

   В это время подготовьте овощи. Картошку нарежьте небольшими кусочками, лук кубиками среднего размера, а морковь натрите на крупной тёрке, либо нарежьте от руки брусочками.

   Советы

   Картофель для тушения нарезайте кусочками примерно одного размера — так он приготовится равномерно и не разварится раньше остальных овощей.
   
   Лук для тушения удобнее резать кубиками среднего размера: слишком мелкий быстро разварится в соусе, а слишком крупный останется плотным.
   
   Морковь, натёртая на крупной тёрке, отдаёт сок быстрее и делает соус слаще, а нарезанная брусочками дольше держит форму — выбирайте вариант под желаемую текстуру готового блюда.

8. Шаг 7. Как обжарить лук с морковью вместе с курицей?

   

   Добавьте к курочке морковь с луком, обжаривайте ещё примерно 5 минут, помешивая.

   Советы

   Лук и морковь лучше добавлять к мясу, когда корочка уже схватилась, — если выложить их раньше, овощи дадут сок, и курица начнёт тушиться, а не жариться.
   
   Обжаривайте овощи до мягкости лука и лёгкого изменения цвета моркови: так они отдадут сладость и аромат, а в тушении не будут развариваться в кашу.
   
   Если овощи начали прилипать ко дну, влейте буквально столовую ложку воды и сразу перемешайте — этого хватит, чтобы снять пригар без лишнего жира.

9. Шаг 8. Как добавить картошку и специи в казан?

   

   Отправьте в казан картошку. Посолите по вкусу, приправьте любимыми специями и по желанию добавьте щепотку молотых перцев. Перемешайте и оставьте на 3-5 минут.

   Советы

   Солите картофель после того, как он прогреется в казане пару минут: соль в начале вытягивает влагу, и ломтики дольше остаются плотными.
   
   Специи и молотый перец добавляйте в конце прогрева, буквально за минуту до капусты: на сухом горячем дне они быстро отдадут аромат, но не успеют подгореть.
   
   Если картофель начал прилипать ко дну, влейте пару столовых ложек воды и сразу перемешайте — этого хватит, чтобы снять пригар без лишнего масла.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и повышения содержания белка → возьмите куриную грудку без кожи вместо целой курицы и уменьшите количество картофеля до 300 г, добавив взамен ещё 200 г капусты. Блюдо станет менее жирным и калорийным, с большим количеством белка и клетчатки; подлива получится чуть менее крахмалистой, а мясо — плотнее и суше, поэтому тушите его не дольше 25 минут.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → используйте томатную пасту и специи без глютена в составе (проверьте упаковку), а готовые смеси приправ замените молотыми специями по отдельности. Это исключит скрытый глютен из блюда; вкус и технология тушения не изменятся.
   
   🍀 Для контроля количества соли → уменьшите соль вдвое и добавьте в конце тушения щепотку молотого чёрного перца, немного лимонного сока и мелко нарезанную зелень. Кислота и пряности компенсируют нехватку соли, и блюдо не будет казаться пресным; подлива станет чуть ярче по вкусу.

10. Шаг 9. Как нарезать капусту для тушения?

    

    Тем временем капусту нарежьте крупными полосками или кубиками, как вам более нравится.

    Советы

    Для тушения капусту удобнее нарезать полосками шириной примерно 1–1,5 см: слишком тонкая соломка быстро разварится в подливе, а крупные куски останутся плотными.
    
    Если кочан плотный, сначала разрежьте его на четверти вдоль кочерыжки, а затем шинкуйте поперёк — так полоски получатся ровными и одинаковыми.
    
    Толстые части у кочерыжки лучше срезать или нарезать мельче: они готовятся дольше мягких листьев и в готовом блюде могут хрустеть.

12. Шаг 10. Как добавить капусту в казан к овощам и курице?

    

    Отправьте капусту к остальным продуктам в казан.

    Советы

    Выкладывайте капусту порциями, а не всю сразу: казан не остынет резко, и тушение пойдёт равномерно.
    
    Перемешивайте капусту с остальными продуктами аккуратно, снизу вверх, чтобы не размять картофель и не разорвать кусочки курицы.
    
    Если капуста не помещается в казан, добавьте её частями и дайте каждой порции чуть осесть под крышкой на пару минут.

13. Шаг 11. Как развести томатную пасту водой?

    

    В бокале разведите томатную пасту водой до желаемой густоты.

14. Шаг 12. Чем заменить томатную пасту в тушеной капусте?

    

    Если используете помидоры вместо томатной пасты, ополосните их и нарежьте дольками.

15. Шаг 13. Как добавить томатную пасту и лавровый лист в казан?

    

    Влейте томатную пасту в казан и (или) добавьте нарезанные помидоры. Отправьте лавровый лист к капусте. Аккуратно, но хорошо всё перемешайте.

16. Шаг 14. Сколько тушить капусту с картошкой и курицей?

    

    Пламя плиты убавьте до минимального. Накройте крышкой казан и тушите всё вместе приблизительно 30 минут до готовности овощей и мяса.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с квашеной капустой: замените половину свежей капусты квашеной, а вместе с томатом влейте 3–4 столовые ложки капустного рассола — рагу приобретёт лёгкую кислинку и более глубокий, «сытный» вкус, а тушение идёт те же 30 минут.
    
    Татарская нотка в подливу: добавьте в казан вместе с лавровым листом половину чайной ложки тмина и чайную ложку мёда — мёд сбалансирует кислоту томата, тмин даст тёплый пряный аромат, и подлива станет заметно мягче и ароматнее.
    
    По-грузински, с грецким орехом: за 5 минут до конца тушения вмешайте горсть измельчённых грецких орехов с парой давленых зубчиков чеснока и щепоткой кинзы — подлива станет гуще и приобретёт орехово-пряный вкус, необычный для привычного рагу.

17. Шаг 15. Как нарезать зелень для подачи?

    

    Вымытую и подсушенную зелень нарежьте мелко.

18. Шаг 16. Как посыпать блюдо зеленью и снять казан с плиты?

    

    Готовое блюдо посыпьте зеленью и снимите казан с плиты.

19. Шаг 17. Как подать тушеную капусту с картошкой и курицей?

    

    Подавайте блюдо в горячем виде.

    Как хранить тушёную капусту с картошкой и курицей?

    Остывшее блюдо переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед едой разогрейте в казане или кастрюле на слабом огне под крышкой, подлив пару ложек воды, чтобы подлива не пригорела.

    Секреты шеф-повара

    Подача в горшочке с крышкой: разложите рагу по порционным керамическим горшочкам, накройте крышками и вынесите на стол — гости откроют их сами, и аромат тушёной капусты с курицей ударит в нос в самый нужный момент. Дома достаточно любой керамической или глиняной посуды для запекания.
    
    Семейная подача с хрустящей горкой: поставьте казан в центр стола, а рядом — миску с тонко нашинкованной свежей капустой, заправленной каплей лимонного сока и соли, и тарелку с гренками из чёрного хлеба. Каждый кладёт себе рагу, сверху — горсть хрустящей капусты и гренку, чтобы макать в подливу: простое застолье превращается в интерактив.
    
    Боул с ложкой сметаны и укропом: подайте рагу в глубокой миске слоями — сначала картофель с капустой, сверху кусочки курицы, ложка густой сметаны, посыпка из укропа и несколько капель ароматного масла с паприкой. Для фото в соцсетях и для тех, кто любит, когда всё в одной тарелке и красиво.

20. Смотреть видео приготовления