Заливной пирог с капустой в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать заливной пирог с капустой в мультиварке?

   

   Подготовьте продукты. Я взяла молодую капусту, но подойдет любая, и зимних сортов тоже. Ее надо будет чуть дольше потушить. Кефир берите любой жирности, это не принципиально. Вместо репчатого вкусно будет использовать зеленый лук. Вы также можете добавить по вкусу любые специи и приправы. С выбором масла для жарки и яиц вам помогут статьи под рецептом.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кефир → простокваша, ряженка или сметана, разведённая молоком до густоты кефира. Кислинка и плотность теста немного изменятся, поэтому ориентируйтесь на консистенцию «густой сметаны» и при необходимости регулируйте мукой.
   
   ✅ Пшеничная мука → до 1/3 общего количества можно заменить цельнозерновой. Тесто станет плотнее и темнее, мякиш — более зернистым; вводите её постепенно, регулируя густоту.
   
   ✅ Капуста белокочанная → квашеная капуста, предварительно отжатая от рассола. Вкус станет заметно кислее и солонее, поэтому соль в начинку добавляйте осторожно, по вкусу; при тушении дайте лишней влаге выпариться.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло (гхи). Оно даёт сливочный аромат и работает при высоком нагреве, но при жарке лука следите за температурой, чтобы масло не горело.
   
   ✅ Разрыхлитель → пищевая сода из расчёта 1 ч. ложка разрыхлителя ≈ 1/2 ч. ложки соды. Кефир в тесте кислый, поэтому реакция сработает, но соду обязательно просейте с мукой, чтобы не осталось комков и содового привкуса. Подробнее — в статье о разрыхлителе и соде.
   
   ✅ Лук репчатый → зелёный лук, по вкусу. Он не требует длительной обжарки: добавляйте его в уже тушёную капусту в конце, чтобы сохранить свежесть и аромат.

   Секреты шеф-повара

   Мускатный орех в заливку: добавьте в тесто щепотку молотого мускатного ореха — он не читается как пряность, но придаёт капустной начинке сливочную глубину.
   
   Луковая карамель: вместо обычной обжарки доведите лук до янтарного цвета с щепоткой сахара — сладковатые нотки свяжут кисломолочную основу и капусту в единый вкусовой аккорд.

2. Шаг 2. Как подготовить лук?

   

   Лук очистите, помойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте мелкими кубиками. Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

   Советы

   Чтобы кубики получились одинаковыми, сначала нарежьте луковицу вдоль на тонкие пластины, а затем поперёк — так нарезка идёт быстрее и ровнее.

   Секрет шеф-повара

   Сахарная пудра против слёз: присыпьте разделочную доску щепоткой сахарной пудры перед нарезкой — кристаллики связывают летучие соединения лука, и глаза останутся сухими, а доска не впитает запах.

4. Шаг 3. Как нашинковать капусту?

   

   У капусты снимите верхние листья, отрежьте нужное количество. Помойте и обсушите. Нашинкуйте ее ножом тонкой соломкой.

   Советы

   Тонкая соломка быстрее тушится и делает начинку нежнее. Грубые прожилки у основания листа лучше срезать — они не размягчаются даже при длительном тушении.
   
   Если капуста попалась плотная, после нарезки слегка помните её руками с щепоткой соли — она даст сок и быстрее дойдёт до мягкости.

   Секреты шеф-повара

   Кислотный контраст: сбрызните соломку чайной ложкой яблочного уксуса или лимонного сока — кислота работает как фиксатор структуры, и капуста останется хрустящей даже после длительного тушения, а вкус начинки станет ярче и собраннее.
   
   Ароматная подушка: пересыпьте нарезанную капусту щепоткой семян фенхеля — при тушении они раскроют пряный, чуть анисовый шлейф, который превратит обычную овощную начинку в гастрономическую.

5. Шаг 4. Как пожарить лук с капустой в мультиварке?

   

   Выберите на вашей модели мультиварки подходящий режим для жарки. У меня это "Выпечка". Выставите время, если можно, то 10 минут, у меня минимальное 20 минут. Налейте в чашу мультиварки растительное масло. Немного разогрейте его. Выложите лук, обжарьте его до прозрачности, помешивая лопаткой. Затем положите капусту, перемешайте. Жарьте капусту до окончания программы "выпечка". Затем закройте крышку и поставьте программу "Тушение" на 15 минут.

   В моей мультиварке нет режима «Жарка». Чем его заменить без вреда для блюда?

   Смело используйте режим «Выпечка» — он отлично справляется с обжаркой овощей и круп. Только в первый раз присматривайтесь, чтобы ничего не подгорело. Подробнее о режимах мультиварки — в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Советы

   Если лук начал подгорать, убавьте нагрев или добавьте буквально ложку воды — так он дойдёт до прозрачности без горечи.

6. Шаг 5. Как просеять муку для заливного теста?

   

   Пока у вас тушится начинка, приготовьте заливное тесто. Возьмите большую миску, просейте в нее муку. Рекомендую отложить немного просеянной муки и добавлять её не сразу всю в тесто, а в два-три приема (в первую часть добавьте соль и разрыхлитель, остальная мука будет просто просеянная). Для чего это нужно? Так как мука и другие продукты могут отличаться от тех, что в рецепте, возможно количество муки придется регулировать в большую или меньшую сторону.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если мука слежалась, просейте её дважды — она разрыхлится и насытится воздухом, а тесто получится однороднее.

7. Шаг 6. Как соединить муку с разрыхлителем?

   

   Разрыхлитель и соль просейте через сито вместе с мукой, хорошо перемешайте, чтобы они равномерно распределились по муке. О том, как правильно работать с мукой и разрыхлителем, читайте статьи под рецептом.

   Можно ли заменить разрыхлитель содой? И наоборот?

   Можно, но с поправкой на кислоту: 1 ч. ложка разрыхлителя ≈ 1/2 ч. ложки соды + кислый продукт (кефир, лимонный сок, уксус). Если в рецепте нет кислых ингредиентов, заменять разрыхлитель на соду нельзя — хлеб будет без пузырьков, плотный и горький. Общее правило: для теста на кисломолочке лучше сода, для теста на воде и яйцах — разрыхлитель. О взаимозаменяемости и подводных камнях читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Если разрыхлитель отсырел и собрался комками, просейте его вместе с мукой дважды — так он распределится равномерно и тесто поднимется без пустот.

8. Шаг 7. Как соединить муку с кефиром?

   

   Влейте в муку кефир, при этом активно размешивайте массу ложкой, чтобы не образовывались комочки.

   Почему в заливной пирог часто добавляют кефир или сметану?

   Кефир и сметана делают тесто более нежным, воздушным и придают приятную кислинку, которая оттеняет вкус начинки. Подробнее о приготовлении заливного теста и его нюансах читайте в этом материале Кулинарной Академии.

   Советы

   Комочки удобнее разбивать не ложкой, а венчиком: движения по кругу от центра к стенкам миски помогают быстрее получить однородную массу.

9. Шаг 8. Как подготовить яйца для теста?

   

   Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку. В отдельной посуде слегка взбейте вилкой яйца, вылейте их в тесто.

   Как выбрать качественные яйца?

   Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин и слишком глянцевой. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора, расшифровку цифр и способы проверки свежести в домашних условиях найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии. 

10. Шаг 9. Как вмешать яйца в тесто?

    

    Вмешайте яйца при помощи венчика. Тесто должно получиться средней густоты, однородное, по консистенции как густая сметана. На этом этапе можно отрегулировать по необходимости количество муки, добавив всю или часть оставленной при просеивании муки (см.шаг 5).

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените кефир безлактозным кефиром или безлактозным несладким йогуртом в том же количестве. Это исключит лактозу, а тесто останется таким же по консистенции и вкусу, поскольку кисломолочная основа и реакция с разрыхлителем сохранятся.
    
    🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → замените до трети пшеничной муки (примерно 85 г) цельнозерновой мукой того же помола. Клетчатки в порции станет больше, а сахара в крови будут подниматься медленнее; мякиш получится чуть плотнее и с лёгким ореховым оттенком, поэтому тесто может потребовать на 1–2 столовые ложки больше кефира.
    
    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → сократите растительное масло при обжарке с 3 столовых ложек до 1 и тушите лук с капустой в собственном соку, подливая по ложке воды. Готовый пирог впитает заметно меньше жира, но начинка получится менее румяной и чуть более мягкой по текстуре.

12. Шаг 10. Как соединить тесто с капустой?

    

    Дождитесь окончания программы тушения, откройте крышку мультиварки и выпустите из нее пар. Добавьте соль и перец, перемешайте. Залейте тесто. При помощи специальной ложки хорошо перемешайте тесто с капустой.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински — ореховая прослойка: перед заливкой теста вмешайте в тушёную капусту 2 ст. л. молотых грецких орехов с щепоткой уцхо-сунели и давленым зубчиком чеснока — начинка получит плотную ореховую текстуру и пряный, чуть горьковатый шлейф, который оттенит кисломолочное тесто.
    
    По-индийски — темперинг специй: разогрейте 1 ст. л. топлёного масла, бросьте щепотку семян горчицы и кумина, дайте им лопнуть, добавьте щепотку куркумы и вылейте эту смесь в капусту перед заливкой — начинка станет золотистой, с тёплым пряным ароматом и лёгкой остринкой.
    
    По-мароккански — сладко-кислый контраст: добавьте в капусту горсть распаренного изюма, щепотку корицы и чайную ложку лимонного сока — начинка приобретёт восточную сладко-кислую ноту, которая неожиданно хорошо сочетается с нейтральным кефирным мякишем.

13. Шаг 11. Как выпекать заливной пирог с капустой в мультиварке?

    

    Закройте крышку и установите программу "Выпечка", время 50 минут. После звукового сигнала откройте крышку и снова выпустите горячий пар. При помощи вставки для пароварки выньте пирог и переверните его на другую сторону. Время устанавливайте, ориентируясь на свою технику! Снова установите чашу мультиварки в прибор, закройте крышку. Снова включите программу "Выпечка", но уже на 20 минут.

14. Шаг 12. Как остудить заливной пирог с капустой в мультиварке?

    

    После окончания программы мультиварку выключите, откройте крышку и оставьте пирог остывать. Советую вынимать его уже полностью остывшим, иначе он может сломаться. Холодный же пирог свободно вынимается и отлично режется затем на кусочки. Точные время и температура приготовления будут зависеть от особенностей работы вашей мультиварки. Подробнее об этом читайте в конце рецепта.

15. Шаг 13. Как подать и хранить заливной пирог с капустой?

    

    Подавайте пирог с чаем или молоком. Остывший пирог храните в сухой закрытой таре в холодильнике до 3 суток.

    Как хранить заливной пирог с капустой?

    Остывший пирог храните в сухой закрытой таре в холодильнике до 3 суток.

    Секреты шеф-повара

    Тёплый пирог с холодным маслом: подайте к каждому куску шарик сливочного масла, посыпанный хлопьями морской соли — контраст температур и солёные кристаллики на тёплом мякише раскрывают капустную сладость совсем иначе, чем просто чай.
    
    Сметана с копчёной паприкой: взбейте густую сметану со щепоткой копчёной паприки и каплей лимонного сока — этот соус даёт дымный акцент и лёгкую кислинку, которая оттеняет сливочный мякиш и превращает кусок пирога в самостоятельное блюдо.
    
    Хрустящая корочка при разогреве: разогревайте куски не в микроволновке, а на сухой сковороде под крышкой буквально пару минут — низ схватится в хрустящую корочку, а середина останется влажной и нежной, как в день выпечки.

16. Смотреть видео приготовления