Суп фасолевый с курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп фасолевый с курицей?

   

   Подготовьте все продукты. Курицу обмойте под холодной водой. Кожу можно снять, но это не обязательно.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриные окорочка → индейка (бедро или голень). Вкус станет чуть более нейтральным и плотным, бульон менее жирным; время варки увеличится примерно на 20–30 минут, поэтому фасоль закладывайте вместе с мясом и проверяйте готовность по мягкости бобов.
   
   ✅ Куриные окорочка → куриное филе (грудка). Бульон получится менее наваристым и прозрачным, мясо — более сухим и волокнистым; чтобы не переварить, добавляйте филе за 25–30 минут до готовности картофеля, а не варите полтора часа вместе с фасолью.
   
   ✅ Томатная паста → свежие помидоры (примерно 300–400 г спелых, очищенных от кожицы и натёртых) или консервированные измельчённые томаты (те же 100 г пасты ≈ 250–300 г томатов). Вкус станет более свежим и менее концентрированным, зажарку придётся уваривать дольше, чтобы убрать лишнюю влагу.
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло (гхи) в той же пропорции. Вкус зажарки станет более ореховым, а масло не будет гореть при нагреве.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло (гхи) или другой рафинированный жир без запаха. Вкус почти не изменится, но температура дымления у гхи выше, поэтому зажарка будет меньше подгорать.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли, добавлять в конце и пробовать). Вкус станет более тёмным и с лёгкой умами-нотой, цвет бульона потемнеет; соевый соус добавляйте после картофеля, чтобы не пересолить.
   
   ✅ Перец горошком → свежемолотый чёрный перец (по вкусу, добавлять в конце варки). Аромат будет ярче и острее, но менее мягким, чем у горошка, который отдаёт пряность постепенно.
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу, за 5 минут до конца). Пряный фон станет более травянистым и средиземноморским, без классической лавровой ноты.

   Секрет шеф-повара

   Куриная кожа как усилитель: не выбрасывайте снятую кожу — обжарьте её отдельно до золотистых шкварок и добавьте в бульон за 10 минут до конца варки. Это даст насыщенный, почти ресторанный вкус и лёгкую жировую нотку, которая свяжет все компоненты супа.

2. Шаг 2. Как замочить фасоль для супа?

   

   Фасоль переберите, промойте и замочите в холодной воде минимум на 5 часов. Затем воду слейте, фасоль ещё раз промойте.

   Советы

   Если фасоль не успела набухнуть за 5 часов, она будет вариться дольше — ориентируйтесь на мягкость, а не на время.
   
   Сливайте воду после замачивания обязательно: в ней остаются вещества, которые замедляют варку и дают лишнюю пену.
   
   Не замачивайте фасоль дольше 8–10 часов: при слишком долгом замачивании часть полезных веществ переходит в воду.

   Секрет шеф-повара

   Минеральная вода вместо обычной: замочите фасоль в сильногазированной минеральной воде — пузырьки углекислого газа создают слабокислую среду, которая размягчает оболочку бобов быстрее и делает их более нежными после варки, при этом не разрушая структуру.

4. Шаг 3. Как варить бульон с фасолью и курицей?

   

   В кастрюлю положите фасоль и курицу, залейте фильтрованной или бутилированной водой. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, снимите пену. Посолите, добавьте перец горошком. Убавьте огонь и варите бульон примерно полтора часа до готовности курицы.

   Советы

   Солите бульон в самом начале варки: фасоль в подсоленной воде размягчается медленнее, поэтому суп получится наваристее, а бобы не разварятся в пюре.
   
   Пену удобнее снимать шумовкой или ложкой с длинной ручкой, а не половником — так она захватывается быстрее и не разбивается обратно в бульон.
   
   Следите за кастрюлей: бобовые при варке дают много пены. Если пены слишком много, отодвиньте кастрюлю с огня на минуту — кипение успокоится, и снять накипь будет проще.

   Секрет шеф-повара

   Копчёная паприка на кончике ножа: добавьте буквально щепотку копчёной паприки в самом начале варки — она не даст явного дымного вкуса, но сработает как усилитель умами и придаст бульону тёплую золотистую ноту, будто суп томился в чугунке на дровах.

5. Шаг 4. Как подготовить лук и морковь для зажарки?

   

   Пока куриный бульон варится, сделайте зажарку. Почистите лук и морковь, лук нарежьте кубиками, морковь натрите на мелкой тёрке.

   Советы

   Мелкая терка для моркови даёт более сочную и быстро разваривающуюся зажарку, а кубики лука — заметную текстуру в готовом супе.
   
   Если морковь попалась вялая, натрите её на крупной терке — она не превратится в пюре и сохранит сладковатый вкус в бульоне.

6. Шаг 5. Как обжарить лук с морковью на смеси масел?

   

   Разогрейте смесь растительного и сливочного масла в сковороде.

   Правда ли, что смесь растительного и сливочного масла — это лучший вариант для жарки?

   Хорошая новость — это действительно рабочий вариант, если у вас нет масла гхи! Растительное масло повышает общую температуру дымления смеси (так как у него она выше), а сливочное даёт приятный вкус и аромат. Просто помните: для фритюра такая смесь не годится — сливочное масло всё равно перегреется. А самый простой способ — сначала жарить на растительном, а в конце добавить кусочек сливочного для аромата. Подробнее о том, как сочетать масла для разных блюд, узнаете в этом уроке Академии на 1000.menu.

7. Шаг 6. Как обжарить зажарку для супа?

   

   Жарьте на небольшом огне примерно 5 минут, постоянно помешивая, до мягкости овощей.

   Совет

   Если лук начал темнеть раньше времени, убавьте огонь до минимального и добавьте буквально ложку воды — зажарка дойдёт до мягкости без горечи.

8. Шаг 7. Как добавить томатную пасту в зажарку?

   

   В конце добавьте томатную пасту и жарьте ещё примерно 5 минут.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как добавить картофель в суп?

   

   Через полтора часа от начала варки бульона выньте готовый окорочок. Картофель почистите, нарежьте кубиками и добавьте в суп.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

10. Шаг 9. Как добавить зажарку в суп?

    

    Варите картофель до готовности, затем добавьте в суп зажарку. Попробуйте на соль, при необходимости добавьте.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените томатную пасту на пасту без глютена или на измельчённые свежие помидоры в том же количестве. Это исключит возможные следы глютена, которые иногда добавляют в пасту как загуститель. Вкус супа станет чуть более свежим и кислым, а цвет — менее насыщенным.
    
    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → откажитесь от обжарки лука и моркови на масле: потушите их в 2–3 столовых ложках бульона или воды до мягкости, а томатную пасту добавьте в конце и прогрейте минуту. Суп получится менее жирным, но зажарка будет не такой ароматной и золотистой.
    
    🍀 Для увеличения содержания клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля вдвое и добавьте 150–200 г нарезанной стручковой фасоли или сельдерея за 10 минут до готовности. Суп станет менее крахмалистым, но более сытным за счёт клетчатки, а вкус — свежее и травянистее.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с мацони и зеленью: перед подачей положите в каждую тарелку ложку мацони или густого йогурта, посыпьте рубленой кинзой и петрушкой, добавьте щепотку сушёного чабера. Суп станет свежее и ароматнее, а кисломолочная нота мягко уравновесит томатную кислоту.
    
    По-грузински с уцхо-сунели и грецким орехом: в конце варки добавьте половину чайной ложки уцхо-сунели и столовую ложку молотых грецких орехов, проварите минуту. Суп получит бархатистую текстуру и глубокий пряно-ореховый вкус, будто его готовили в глиняной посуде.

12. Шаг 10. Как вернуть мясо в суп?

    

    Отделите мясо от костей, нарежьте небольшими кусочками и отправьте в суп.

13. Шаг 11. Как довести суп до готовности?

    

    Доведите суп до кипения, добавьте лавровый лист, проварите 1–2 минуты и снимите с огня.

    Как хранить суп фасолевый с курицей?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрытую посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед подачей доведите нужную порцию до кипения на плите или разогрейте в микроволновке.

    Секреты шеф-повара

    Подача «Тарелка с характером»: разлейте суп по глубоким тарелкам, в центр положите кусочки курицы, рядом — ложку сметаны или густого йогурта, посыпьте хрустящими сухариками из бородинского хлеба и свежей зеленью. Края тарелки протрите — получится ресторанная подача для ужина.
    
    Семейный стол с добавками: поставьте суп в большой кастрюле в центре стола, а рядом — мисочки с рубленой зеленью, тёртым сыром, сухариками, сметаной и дольками лимона. Каждый добавляет себе сам — удобно для большой компании и душевного застолья.