Капуста тушеная на сковороде с томатной пастой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как потушить капусту на сковороде с томатной пастой?

   

   Подготовьте продукты. Вес капусты указан после нарезания, без кочерыжки. Луковицу возьмите крупную. Растительное масло — без запаха.

   Замена ингредиентов

   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку (потребуется примерно 400–500 г, их нужно будет протушить чуть дольше, чтобы выпарить лишнюю влагу; вкус станет более свежим и мягким, соус — менее густым и насыщенным).
   
   ✅ Томатная паста → свежие помидоры (потребуется около 500–600 г спелых плодов, их лучше предварительно очистить от кожицы и нарезать; соус получится более водянистым, время тушения увеличится на 5–10 минут).
   
   ✅ Томатная паста → кетчуп (заменяйте 1:1, но учитывайте, что кетчуп уже содержит сахар, соль и специи — вкус станет слаще и прянее, а количество соли в блюде лучше уменьшить).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или гхи (заменяйте 1:1; лук и капуста приобретут мягкий сливочно-ореховый оттенок, температура обжарки должна быть чуть ниже, чтобы масло не горело).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или майоран (добавляйте по вкусу; пряный аромат станет более травяным и менее классическим, лавровую нотку заменит тёплая пряность).
   
   ✅ Чёрный молотый перец → смесь перцев или белый перец (по вкусу; смесь даст более яркий и многогранный пряный акцент, белый — мягче и деликатнее).

   Секрет шеф-повара

   Сахарная карамель для лука: при обжарке лука добавьте буквально щепотку сахара — он запустит реакцию карамелизации, и лук станет золотисто-янтарным с глубоким сладковатым вкусом, который потом оттенит кислоту томата.

2. Шаг 2. Как нарезать лук для тушеной капусты?

   

   Луковицу очистите и нарежьте мелкими кубиками.

   Советы

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой.
   
   Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть её кусочком лимона.
   
   Если лук начал горчить, замочите нарезанные кубики в ледяной воде на 5–10 минут, а затем обсушите бумажным полотенцем.
   
   Крупную луковицу удобнее сначала разрезать вдоль пополам, сделать несколько продольных надрезов, не доходя до корня, и только потом нарезать поперёк — кубики получатся ровными и одинаковыми.

   Секрет шеф-повара

   Сахарная пудра для карамелизации: присыпьте нарезанный лук щепоткой сахарной пудры и оставьте на пару минут — пудра начнёт растворяться на поверхности кубиков, и при обжарке лук быстрее покроется золотистой корочкой с лёгким карамельным оттенком.

4. Шаг 3. Как нашинковать капусту для тушения?

   

   У капусты уберите верхние листья, вырежьте кочерыжку, ополосните под прохладной водой. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой.

   Советы

   Тонкая соломка примерно 2–3 мм тушится быстрее и получается нежнее, а грубые прожилки лучше срезать — они остаются жёсткими даже после долгого тушения.
   
   Если кочан плотный, удобнее сначала разрезать его на четвертинки, а затем шинковать каждую часть поперёк — соломка получится ровной и одинаковой толщины.

5. Шаг 4. Как обжарить лук до прозрачности?

   

   Разогрейте на среднем огне сковороду, налейте растительное масло. Выложите лук и обжаривайте, помешивая, до прозрачности, примерно 3–5 минут.

   Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать?

   Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.

   Совет

   Если лук начал подрумяниваться неравномерно, убавьте огонь чуть ниже среднего — при сильном нагреве края подгорают быстрее, чем середина кубиков.

6. Шаг 5. Как выложить капусту в сковороду и посолить?

   

   Выложите в сковороду половину капусты, посолите ее, перемешайте. Выложите оставшуюся порцию, в нее также добавьте соль, перец, лавровый лист. Перемешайте.

   Какие специи сочетаются с капустой (белокочанной, брокколи, цветной)?

   Тмин, кориандр, майоран, чёрный перец и лавровый лист — универсальны. Для цветной капусты хорош мускатный орех и куркума. Для тушёной капусты — гвоздика и можжевельник. Подробнее о специях для всех видов овощей читайте в подробном гиде Кулинарной Академии.

   Советы

   Солите капусту постепенно и пробуйте: томатная паста, которую добавят позже, уже содержит соль, поэтому легко пересолить.
   
   Лавровый лист лучше вынуть через 5–7 минут после добавления — при долгом тушении он начинает горчить и перебивает вкус капусты.

7. Шаг 6. Как тушить капусту под крышкой?

   

   Сделайте огонь минимальным, накройте сковородку крышкой. Тушите капусту 20–30 минут, в зависимости от количества и сорта, до мягкости. Каждые пять минут перемешивайте, чтобы она не подгорела.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло с 3 ст. л. до 1 ст. л., а лук обжаривайте на сухой антипригарной сковороде, подливая по ложке воды. Блюдо станет заметно менее жирным, но лук не подрумянится так интенсивно, а вкус будет чуть проще.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество сахара и соли → выбирайте томатную пасту без добавленного сахара и сократите соль вдвое, досаливая в самом конце по вкусу. Это снизит нагрузку по сахару и натрию, но вкус получится менее насыщенным, поэтому добавьте больше чёрного перца и лаврового листа.
   
   🍀 Для увеличения сытости и снижения гликемической нагрузки → подавайте капусту не с картофелем или рисом, а с отварной гречкой, булгуром или чечевицей. Клетчатки и белка в порции станет больше, а резкого подъёма сахара после еды — меньше; вкус гарнира при этом останется нейтральным и не перебьёт томатную капусту.

8. Шаг 7. Как добавить томатную пасту в тушеную капусту?

   

   Когда капуста станет мягкой, добавьте томатную пасту. Перемешайте, снова накройте крышкой и оставьте тушиться на 5 минут.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински, с грецким орехом и кинзой: в момент добавления томатной пасты вмешайте 2 ст. л. молотых грецких орехов, зубчик давленого чеснока и щепотку уцхо-сунели, а при подаче посыпьте рубленой кинзой — тушёная капуста получит ореховую густоту и пряный кавказский характер.
   
   По-мароккански, с зирой и корицей: добавьте к пасте щепотку зиры, молотой корицы и щепотку острого перца — томат зазвучит теплее и глубже, а капуста приобретёт восточный пряный оттенок.

9. Шаг 8. Как довести капусту до готовности?

   

   Снова перемешайте содержимое сковороды и тушите ещё 5 минут до готовности. Затем выключите огонь.

11. Шаг 9. Как подать тушеную капусту к столу?

    

    Подавайте капусту к столу, посыпав зеленью.

    Как хранить тушеную капусту?

    Готовую тушёную капусту остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 3 суток; разогревайте порционно на сковороде или в микроволновке до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Подача в горшочке с дымком: разложите капусту по глиняным горшочкам, сверху положите ломтик подкопчённого бекона или гриб и отправьте под гриль на 3–4 минуты — на столе откройте крышку при гостях, чтобы аромат дыма вырвался наружу. Для дома без горшочков подойдёт любая керамическая форма.
    
    Капуста в лаваше с хрустом: заверните горячую капусту в тонкий лаваш вместе с солёным огурцом и горстью свежей капусты — получится сытный стрит-фуд, который удобно есть руками на пикнике или в дороге.

12. Смотреть видео приготовления