Квашеные зеленые помидоры в банке как бочковые

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать квашеные зеленые помидоры в банке как бочковые? Подготовьте необходимые продукты. В рецепте можно использовать как зеленые томаты, так и те, которые уже начали немного спеть. Итак, у помидоров удалите плодоножку и хорошо помойте томаты в чистой проточной воде. Стерилизовать банки мы не будем, а это означает, что помидоры, зелень и тара, в которой будет происходить засолка, должны быть максимально чистыми.

2. Шаг 2:

   
   Тару сначала промойте со средством, хорошо ополосните, а затем для большей уверенности помойте с содой. Я солю зелёные помидоры в большой пластиковой банке, но использовать можно обычную стеклянную трёхлитровую.

4. Шаг 3:

   
   Листья хрена промойте и отряхните от остатков воды. На дно посуды выложите лист хрена.

5. Шаг 4. Как подготовить чеснок для засолки помидоров?

   

   Чеснок почистите, ополосните и придавите ножом каждый зубок так, чтоб он слегка сплюснулся.

   Совет

   Если зубчики чеснока крупные, разрежьте их вдоль пополам — так они отдадут рассолу больше аромата.
   
   Придавливание зубков ножом делает рассол более ароматным и вкусным.

6. Шаг 5. Как заложить чеснок в банку с помидорами?

   

   Отправьте чеснок к хрену.

7. Шаг 6. Как добавить листья вишни и пряности в банку?

   

   Листики вишни ополосните и добавьте в банку.

   Совет

   Листья вишни, смородины и малины перед закладкой ошпарьте кипятком на пару секунд — они станут мягче и отдадут рассолу больше аромата.
   
   Если у вас имеются зонтики укропа, листы смородины и малины, также используйте их для засолки.

8. Шаг 7. Как проколоть помидоры перед засолкой?

   

   На каждом помироре в области плодоножки сделайте несколько проколов с помощью зубочистки.

   Совет

   Проколы делайте неглубоко, буквально на 2–3 мм, и распределяйте их по «плечикам» плода вокруг плодоножки — так рассол проникнет внутрь, но кожица не лопнет при квашении.
   
   Проколы помогают томатам просолиться быстрее и равномернее.

9. Шаг 8. Как приготовить рассол для квашения помидоров?

   

   В отдельной посудине разведите в чистой воде соль, сахар и горчичный порошок.

   Советы

   Соль для рассола удобнее отмерять без горки, а затем при необходимости досолить: так проще контролировать вкус и не пересолить заготовку.
   
   Горчичный порошок не растворяется полностью — это нормально, он осядет на дно и будет постепенно отдавать горечь и защитные свойства рассолу.
   
   Если сомневаетесь в количестве соли, ориентируйтесь на сырое яйцо: в правильно насыщенном рассоле оно всплывает, слегка приподнявшись над водой.
   
   В некоторых рецептах исключают порошок горчицы. С порошком в процессе засаливания томатов образуется меньше налёта и плесени, поэтому по возможности используйте этот компонент.

   Диетические адаптации

   🍀 Для тех, кто следит за количеством сахара → уменьшите сахар в рассоле до 1 чайной ложки или замените его на термоустойчивый сахарозаменитель (например, стевиозид или эритрит) в эквивалентном количестве. Сахар в рассоле нужен для питания молочнокислых бактерий, поэтому полное исключение может замедлить квашение. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль в рассоле примерно на треть (до 1,5 столовой ложки без горки на 1 л воды) и храните банку строго в холоде после заквашивания. Меньше соли — меньше натрия в готовом блюде, но такой рассол слабее защищает от плесени, поэтому важно не передерживать помидоры в тепле и следить за налётом.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински, с ореховой заправкой: разотрите горсть грецких орехов с чесноком, кинзой и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек рассола и добавьте в банку перед заливкой — рассол станет мутноватым и бархатистым, а помидоры приобретут мягкую орехово-пряную глубину, не теряя хруста.
   
   Марокканское сочетание специй: положите в рассол щепотку зиры, молотой паприки и палочку корицы — за время квашения томаты впитают тёплую пряную нотку с лёгкой сладостью, и закуска зазвучит совсем иначе, чем классические бочковые.

11. Шаг 9. Как залить помидоры рассолом?

    

    Залейте помидоры рассолом так, чтоб он покрывал все томаты. Если требуется, сделайте ещё одну или половину порции рассола.

12. Шаг 10. Как установить гнет для помидоров?

    

    Далее следует установить гнет, чтоб томаты не всплывали. Я использую для этой цели небольшую чашечку, наполняю её рассолом и ставлю в банку поверх помидоров (как на фото).

13. Шаг 11. Сколько квасить помидоры при комнатной температуре?

    

    Отправьте банку на неделю настаиваться при комнатной температуре. Через неделю аккуратно уберите налёт с помощью большой ложки, банку накройте пластиковой или капроновой крышкой и отправьте на хранение и досаливание в холодильник или любое другое прохладное место (минимум на 3 недели).

14. Шаг 12. Как подать квашеные зеленые помидоры?

    

    Квашеные зелёные помидоры готовы!

    Как хранить квашеные зеленые помидоры?

    После недели при комнатной температуре снимите белый налёт, накройте банку пластиковой или капроновой крышкой и уберите в холодильник или другое прохладное место минимум на 3 недели для досаливания.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на доске» по-деревенски: выложите помидоры горкой на деревянную доску рядом с ломтиками ржаного хлеба, парой зубчиков свежего чеснока и пиалой нерафинированного масла — гости сами макают хлеб в рассол и берут помидоры руками. Идеально для пикника, дачи или душевного застолья.
    
    Боул-закуска с контрастом: в глубокую миску слоями уложите нарезанные половинками помидоры, тонкие кольца красного лука, вымоченного в ледяной воде, и ложку сметаны или густого йогурта; сверху сбрызните ароматным маслом с семенами горчицы. Хруст, кислота и сливочная мягкость в одном укусе — красиво и фотогенично.
    
    Канапе на один укус: на шпажку нанижите половинку квашеного помидора, кубик отварного картофеля и ломтик солёного огурца, сбрызните маслом с чесноком — удобная фуршетная подача, гости едят стоя без приборов.