Хлеб из пшеничной цельнозерновой муки на дрожжах в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь хлеб из пшеничной цельнозерновой муки на дрожжах в духовке?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сухие дрожжи → прессованные свежие дрожжи (в пропорции примерно в 3 раза больше по весу: около 15 г на 5 г сухих; тесто поднимется чуть медленнее, вкус и текстура хлеба практически те же).
   
   ✅ Пшеничная мука высшего сорта → частичная замена на пшеничную муку первого сорта (до половины объёма; мякиш станет чуть плотнее и менее пышным, поэтому полностью заменять не стоит).
   
   ✅ Панировочные сухари → пшеничная мука или мелко измельчённые сухари из цельнозернового хлеба (по вкусу; корочка будет тоньше и менее хрустящей, чем с крупной панировкой).

   Секреты шеф-повара

   Автолиз без соли: смешайте всю муку с водой и оставьте на 20–30 минут до введения соли и дрожжей — мука набухнет, и тесто станет гладким и эластичным без лишнего вымешивания.
   
   Заварка отрубей: залейте цельнозерновую муку половиной порции кипятка, дайте постоять 10 минут, затем добавьте остальную воду уже тёплой — грубые частицы отрубей размягчатся, и мякиш получится менее сухим.

2. Шаг 2. Как соединить пшеничную и цельнозерновую муку?

   

   Всыпьте в миску пшеничную муку высшего сорта, после чего добавьте к ней цельнозерновую пшеничную муку первого помола.

   Можно ли смешивать муку разных сортов в одном рецепте?

   Конечно, так часто делают, чтобы совместить пышность муки высшего сорта и пользу цельнозерновой. Например, для хлеба смешивают 70% первого сорта и 30% обойной. О безопасных и удачных пропорциях подробно рассказываем в полезном материале Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка отрубей: прогрейте цельнозерновую муку сухим способом на сухой сковороде пару минут до лёгкого орехового аромата — отруби раскроют маслянистые ноты, и хлеб получит тёплый карамельный шлейф даже без сахара.
   
   Контраст помолов: оставьте примерно столовую ложку цельнозерновой муки и вмешайте её в тесто в самом конце — вкрапления грубого помола дадут мякишу живую, чуть зернистую текстуру.
   
   Автолиз без соли: смешайте всю муку с водой и оставьте на 20–30 минут до введения соли и дрожжей — мука набухнет, и тесто станет гладким и эластичным без лишнего вымешивания.
   
   Заварка отрубей: залейте цельнозерновую муку половиной порции кипятка, дайте постоять 10 минут, затем добавьте остальную воду уже тёплой — грубые частицы отрубей размягчатся, и мякиш получится менее сухим.

4. Шаг 3. Как просеять и перемешать муку для хлеба?

   

   Перемешайте и просейте муку в большую миску.

   Советы

   Просейте муку прямо в большую миску, а не на стол: так не придётся пересыпать её лишний раз и поднимать пыль.
   
   Если в миске остались комочки от цельнозерновой муки, разотрите их пальцами или ложкой — сито крупные частицы отрубей пропускает не всегда.

   Секрет шеф-повара

   Двойное сито для отрубей: просейте цельнозерновую муку через сито с крупной сеткой, а затем ещё раз через мелкое — крупные частицы отрубей, оставшиеся на мелком сите, вмешайте в тесто отдельно при замесе. Так мякиш получит живую зернистость, а не грубые комки.

5. Шаг 4. Как добавить соль и дрожжи в муку?

   

   Высыпьте в миску с мукой соль, затем сухие быстродействующие дрожжи.

   Слышала, что соль и сахар «убивают» дрожжи. Это правда? Тогда как их добавлять в тесто?

   Правда, но только если вы насыплете соль или сахар прямо на дрожжи в опару. В тесте же они просто регулируют брожение. Поэтому сначала разведите дрожжи в теплой воде с щепоткой сахара (это еда для них), а уже потом добавляйте остальные ингредиенты. Все нюансы дружбы соли, сахара и дрожжей собраны в одном месте — в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Соль и сухие дрожжи добавляйте в разных углах миски с мукой и только потом перемешивайте: при прямом контакте концентрированная соль может замедлить работу дрожжей.

   Секрет шеф-повара

   Дрожжи в щепотке сахара: разведите сухие дрожжи в паре ложек тёплой воды с щепоткой сахара и дайте постоять 5 минут — дрожжевые клетки «проснутся» и начнут работать ещё до замеса.

6. Шаг 5. Как перемешать сухие ингредиенты для теста?

   

   Перемешайте между собой все сухие ингредиенты в миске.

   Совет

   Перемешивайте сухие ингредиенты венчиком или вилкой, а не ложкой: так соль и дрожжи распределятся по муке равномернее и без комков.

   Секрет шеф-повара

   Двойной обдув муки: после смешивания сухих компонентов прогоните всю массу через сито ещё раз — это разобьёт случайные комочки соли и дрожжей и создаст в муке воздушные карманы, которые при брожении дадут более открытый мякиш.

7. Шаг 6. Какой температуры должна быть вода для дрожжевого теста?

   

   Влейте в миску с сухими ингредиентами тёплую кипячёную воду температурой примерно 37–40 °C.

   Совет

   Если нет термометра, капните немного воды на внутреннюю сторону запястья: жидкость должна ощущаться приятно тёплой, без жжения и без прохлады.
   
   При температуре выше 40 °C дрожжи могут погибнуть, а слишком холодная вода замедлит подъём теста.

8. Шаг 7. Как собрать тесто в комок и оставить подходить?

   

   Перемешайте все ингредиенты в миске, чтобы тесто собралось в комок; вымешивать не нужно, тесто останется липким. Прикройте полотенцем и поставьте в тёплое место на 2 часа.

   Советы

   Тесто после перемешивания должно оставаться липким и слегка тянуться за ложкой — не подсыпайте муку только ради того, чтобы оно перестало липнуть к рукам.
   
   Если тесто кажется слишком жидким и совсем не держит форму, добавляйте муку по столовой ложке, вмешивая её полностью, прежде чем решить, нужна ли ещё.

9. Шаг 8. Как убрать тесто в холодильник для расстойки?

   

   По прошествии двух часов хорошо поднявшееся в миске тесто прикройте тарелкой и уберите в холодильник на восемь-десять часов. Можно оставить на ночь.

   Совет

   Миску с тестом в холодильнике накройте не только тарелкой, но и полотенцем или плёнкой: за 8–10 часов тесто поднимется ещё раз и может перелиться через край.

10. Шаг 9. Как выложить тесто из холодильника на стол?

    

    По прошествии времени достаньте миску из холодильника и выложите тесто на присыпанный небольшим количеством муки стол.

    Совет

    Стол присыпайте мукой тонким слоем, буквально через сито: избыток муки на поверхности сделает тесто плотнее и тяжелее при формовке.

12. Шаг 10. Как собрать тесто руками без вымешивания?

    

    Не вымешивая аккуратно соберите тесто руками.

    Совет

    Собирайте тесто лёгкими движениями от краёв к центру, не сжимая и не разминая его: так сохранятся пузыри воздуха, накопленные за холодную расстойку.

13. Шаг 11. Как сложить тесто и сформировать булку?

    

    Несколько раз тесто сложите и формируйте булку.

    Советы

    Складывайте тесто на присыпанной мукой поверхности, а не на голом столе: липкое тесто без подпыла расползётся и потеряет форму булки.
    
    Формируйте булку, подтягивая края теста к низу и поворачивая заготовку на четверть оборота: так поверхность натягивается, и булка лучше держит форму при расстойке и выпечке.
    
    Не давите на тесто ладонями при складывании — работайте кончиками пальцев, чтобы сохранить пузыри воздуха внутри.

14. Шаг 12. Как запанировать тесто в сухарях и выложить на пергамент?

    

    Запанируйте тесто в сухарях по вкусу и выложите его на пергамент.

    Нужно ли смазывать пергамент маслом перед выпечкой?

    Это зависит от типа вашей бумаги. Если на пергаменте есть силиконовое покрытие — смазывать не нужно. Обычный белый пергамент лучше слегка смазать маслом, особенно если тесто жидкое или сладкое. Все нюансы вы найдете в этом полезном уроке Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности → не обваливайте заготовку в панировочных сухарях, а выпекайте булку как есть на пергаменте: корочка будет тоньше и менее хрустящей, зато мякиш останется влажным.
    
    🍀 Для контроля соли → уменьшите соль с 8 г до 4–5 г: вкус хлеба станет менее выраженным, а корочка — чуть бледнее.

    Секреты шеф-повара

    Сибирская панировка с кедровым орехом: разотрите горсть кедровых орехов и смешайте с панировочными сухарями — на корочке появятся маслянистые ореховые вкрапления с тёплым смолистым ароматом.
    
    Средиземноморская корочка с оливковым маслом и орегано: смажьте поверхность заготовки оливковым маслом и присыпьте сушёным орегано перед панировкой — травянистая нотка и золотистый блеск сделают корочку ароматнее.

15. Шаг 13. Как оставить тесто расстаиваться под миской?

    

    Прикройте тесто большой миской и оставьте расстаиваться на полтора часа.

16. Шаг 14. Как сделать надрезы на заготовке из теста?

    

    По прошествии времени сделайте сверху заготовки из теста небольшие надрезы ножом.

17. Шаг 15. Как перенести заготовку хлеба в разогретую форму?

    

    Перенесите заготовку прямо на пергаменте в подходящую по размеру форму, которую предварительно разогрели духовке.

19. Шаг 16. Сколько выпекать хлеб в духовке под крышкой?

    

    Прикройте форму крышкой и поставьте в разогретую до 230 °C духовку. Выпекайте около 30 минут, затем снимите крышку и продолжайте выпекать ещё примерно 20 минут до появления золотистой корочки и готовности.

    Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

    Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

20. Шаг 17. Как достать хлеб из духовки?

    

    По прошествии времени достаньте форму с хлебом из духовки.

21. Шаг 18. Как остудить хлеб после выпечки?

    

    Выложите приготовленный хлеб на решётку и дайте ему полностью остыть.

22. Шаг 19. Как подать хлеб из цельнозерновой муки к столу?

    

    Нарежьте хлеб и подавайте к столу.

    Как хранить цельнозерновой хлеб?

    Полностью остывший хлеб храните при комнатной температуре в бумажном пакете или льняном полотенце, чтобы корочка оставалась хрустящей, а мякиш не отсыревал; для более длительного хранения заверните булку в пакет и уберите в холодильник, а перед подачей при желании слегка прогрейте в духовке.

    Секреты шеф-повара

    Тёплая доска с чесноком: натрите деревянную доску разрезанной долькой чеснока, сбрызните оливковым маслом и положите на неё тёплую булку — ломтики впитают лёгкий пряный аромат, и хлеб заиграет новыми нотами.
    
    Соль с розмарином и цедрой: разотрите в ступке крупную морскую соль с сушёным розмарином и щепоткой апельсиновой цедры, посыпьте ломтики — цитрусовая горчинка оттенит сладость пшеницы и сделает подачу почти ресторанной.
    
    Масло с копчёной паприкой: растопите сливочное масло с щепоткой копчёной паприки и каплей мёда, подайте в маленькой пиале рядом с нарезанной булкой — гости сами окунают тёплые ломтики, и хлеб превращается в самостоятельную закуску.

23. Смотреть видео приготовления