Открытый пирог киш с лисичками

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать открытый пирог киш с лисичками?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку. Приготовление начните с теста. Включите духовку на 180 градусов.

   Какую муку лучше взять для песочного теста, чтобы оно получилось нежным?

   Обычную пшеничную муку высшего сорта со средним содержанием глютена. Если заменить часть муки (до 20%) крахмалом, тесто станет еще более рассыпчатым. А вот мука с высоким содержанием клейковины сделает выпечку жесткой. Сравнению типов муки посвящена отдельная статья в Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Лисички → шампиньоны, вешенки или белые грибы (в равном количестве; вкус станет менее лесным и более нейтральным, шампиньоны и вешенки не требуют предварительного отваривания, белые грибы лучше отварить 10–15 минут).
   
   ✅ Сливки → молоко (в равном объёме; заливка получится менее кремовой и более жидкой, поэтому выпекайте киш чуть дольше до схватывания середины).
   
   ✅ Твёрдый сыр → гауда, чеддер, эдам или российский (в равном количестве; вкус сместится от нейтрального к более выраженному, плавление останется хорошим).
   
   ✅ Сливочное масло в тесте → качественный маргарин для выпечки (в равном количестве; основа будет чуть менее сливочной на вкус, но останется рассыпчатой).
   
   ✅ Часть пшеничной муки → цельнозерновая (заменяйте не более 20–30% муки; основа станет более плотной и зернистой, поэтому полностью на цельнозерновую не переходите).

   Секрет шеф-повара

   Сахарная пудра вместо песка: замените сахар в тесте равным объёмом пудры — кристаллики песка при раскатке рвут тонкие пласты масла, а пудра растворяется мгновенно и оставляет основу шелковистой, без крупинок.

2. Шаг 2. Как быстро приготовить песочную крошку для основы в блендере?

   

   В чаше блендера соедините муку, нарезанное кубиками сливочное масло, сахар и соль. Взбейте в мелкую крошку.

   Как сделать вкусное песочное тесто и избежать возможных ошибок?

   Следуйте важным правилам: не замешивайте тесто слишком долго и не пропускайте этап охлаждения. А чтобы узнать ещё больше тонкостей приготовления песочного теста, изучите этот урок Кулинарной Академии.

   Совет

   Если блендер не справляется и крошка получается неравномерной, пересыпьте смесь в миску и быстро разотрите её пальцами до состояния мелких крошек.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная мука для крошки: просейте муку и отправьте её в морозилку буквально на 10–15 минут, а масло натрите на крупной тёрке прямо в эту студёную муку и порубите ножом — получится облачная крошка, которая при выпечке даст особенно слоистую, тающую основу.
   
   Щепотка соли в крошку: разотрите соль с мукой до добавления масла — так кристаллики разойдутся равномерно, и каждый кусочек основы получится одинаково вкусным, без солёных «сюрпризов».

4. Шаг 3. Как замесить песочное тесто для киша?

   

   Высыпьте крошку в миску, влейте ледяную воду и быстро замесите песочное тесто. Соберите тесто в комок, положите в полиэтиленовый пакет и уберите на 1 час в холодильник.

   Советы

   Если тесто после добавления воды всё ещё крошится и не собирается в комок, добавьте буквально по чайной ложке ледяной воды — лишняя жидкость сделает основу плотной.
   
   Не вымешивайте тесто долго: как только оно перестало липнуть к рукам, сразу уберите его в холодильник, иначе основа после выпечки получится жёсткой.

   Секреты шеф-повара

   Водка вместо воды: замешайте тесто на ледяной водке — спирт частично испаряется при выпечке, а оставшаяся влага связывает муку иначе: основа получится особенно хрупкой и рассыпчатой, с едва уловимой «ресторанной» ноткой.
   
   Капля уксуса в воду: добавьте в ледяную воду буквально несколько капель яблочного уксуса — кислота тормозит развитие клейковины, и тесто останется нежным даже при активном замесе, а готовый корж будет таять во рту.

5. Шаг 4. Как распределить тесто по форме для киша?

   

   Тесто распределите по форме для выпечки (Ø 24-26 см) и сделайте бортики. Наколите тесто вилкой.

   Какая форма для выпечки лучше подходит для песочного коржа: металлическая или силиконовая?

   Металлическая (желательно с рифленым краем) дает более ровную и хрустящую корочку. Силиконовая форма хороша, но в ней низ может не пропечься. Как выбрать форму,, подробно расписано в советах Кулинарной Академии.

   Советы

   Если тесто при распределении липнет к пальцам, смочите их холодной водой или присыпьте ладони мукой — так оно ляжет ровным слоем и не порвётся.
   
   Бортики делайте чуть выше края формы: песочное тесто при выпечке слегка оседает, и высокий бортик удержит заливку внутри.

6. Шаг 5. Как испечь основу для пирога с грузом?

   

   Выстелите основу пергаментом и высыпьте груз (фасоль или горох). Поставьте в предварительно разогретую до 180℃ духовку на 8-10 минут.

   Какой пергамент лучше всего выбрать, чтобы не мучиться?

   Самый надежный вариант — силиконизированный перфорированный. Он прочный, с дырочками для циркуляции воздуха, и к нему ничего не липнет. Но если бюджет ограничен, берите обычный, но плотностью от 40 г/м². Чтобы не ошибиться с выбором среди всего этого разнообразия в магазине, обязательно посмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии.

   Советы

   Груз выкладывайте на пергамент ровным слоем, особенно по краям и у бортиков: именно там тесто чаще всего поднимается и сползает вниз.
   
   Если нет фасоли или гороха, подойдёт любая термостойкая сыпучая замена — рис, гречка или керамические шарики для выпечки.

7. Шаг 6. Нужно ли отваривать лисички перед жаркой?

   

   Крупные лисички разрежьте на 2-3 части, средние и мелкие оставьте целиком. Лук очистите и нарежьте полукольцами. Петрушку вымойте, обсушите и крупно порубите. Сыр натрите на крупной терке.

   Как выбрать универсальную тёрку, которая подойдёт для 90% домашних задач?

   Ищите четырёхгранную тёрку из нержавеющей стали с удобной ручкой и резиновыми ножками. Обязательно наличие всех четырёх типов отверстий: крупные и мелкие капли (для сыра, овощей), пятиугольники (для цедры, имбиря) и продолговатые (для нарезки колечками). Чек-лист по выбору идеальной тёрки  — в гиде Кулинарной Академии.

   Советы

   Лисички перед жаркой достаточно хорошо промыть и обсушить: если они влажные, на сковороде они начнут тушиться, а не обжариваться, и не получат румяной корочки.
   
   Сыр натирайте прямо перед сборкой начинки: натёртый заранее, он быстро подсыхает и хуже плавится.

8. Шаг 7. Как обжарить лисички с луком для начинки?

   

   В сковороде на средне-сильном огне разогрейте растительное масло. Выложите лисички и лук и обжарьте, помешивая, 3-5 минут до мягкости. В миске соедините обжаренные с луком грибы, тертый сыр, зелень. Начинку посолите и перемешайте.

   Секреты шеф-повара

   По-литовски, с грибным бульоном: в конце жарки влейте в сковороду 2–3 ст. л. крепкого грибного бульона и дайте выпариться — лисички станут сочнее, а начинка приобретёт глубокий землистый вкус, характерный для литовских грибных блюд.
   
   Скандинавская нотка с укропом и горчицей: снимите сковороду с огня и вмешайте в грибы с луком чайную ложку дижонской горчицы и горсть рубленого укропа — острая свежесть подчеркнёт сливочную заливку и сделает вкус пирога более ярким и «северным».

9. Шаг 8. Как сделать заливку для киша?

   

   Соедините яйца, сливки и соль. Перемешайте венчиком до однородности.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливки в заливке безлактозными сливками той же жирности, а твёрдый сыр — безлактозным твёрдым сыром. Это исключит лактозу, при этом заливка останется такой же кремовой, а сыр будет так же хорошо плавиться.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → возьмите сливки 10% вместо 20% и уменьшите количество твёрдого сыра примерно на треть. Заливка станет менее насыщенной, а начинка — чуть менее сытной, зато калорийность порции заметно снизится.
   
   🍀 Для контроля сахара в крови → замените пшеничную муку в тесте на цельнозерновую (полностью или наполовину). Клетчатки станет больше, гликемическая нагрузка ниже, но основа получится более плотной и менее рассыпчатой.

10. Шаг 9. Как испечь киш с лисичками до румяной корочки?

    

    Уберите груз с основы. На тесто выложите грибную начинку и разровняйте. Влейте сливочно-яичную смесь. Верните форму в духовку ещё примерно на 30 минут до румяной корочки и готовности.

12. Шаг 10. Как подать киш с лисичками к столу?

    

    Киш с лисичками переложите на блюдо и подавайте к столу горячим или тёплым.

    Как хранить киш с лисичками?

    Готовый остывший киш храните в холодильнике в закрытом контейнере или под пищевой плёнкой до 3 дней; разогревайте лучше в духовке или на сковороде без крышки, чтобы тесто не отмокло.

    Секреты шеф-повара

    Как самостоятельное второе блюдо: подавайте киш горячим или тёплым, разрезав на порционные куски — так сливочная заливка остаётся нежной, а основа хрустящей.
    
    Как закуска к вину: полностью остудите киш, нарежьте небольшими кусочками и подайте с бокалом белого вина — в охлаждённом виде он держит форму и удобен для пикника.

13. Смотреть видео приготовления