Киш с курицей и грибами

Киш (фр. quiche) — это открытый пирог родом из французского региона Лотарингия. Классический «киш лорен» готовится со шпиком и сыром. Со временем рецепт эволюционировал, и появились сотни вариаций с разными начинками, включая курицу и грибы. Блюдо стало интернациональным символом изысканной, но уютной домашней кухни.

Кто оценит рецепт: Любители изысканной домашней выпечки; хозяйки, желающие удивить гостей; те, кто ищет универсальные блюда «на все случаи»; поклонники французской кухни; семьи, где ценят сытные и красивые пироги.

Замены ингредиентов:

Шампиньоны: любые другие свежие грибы (вешенки, лесные), можно использовать замороженные или сушеные (предварительно размочить).
Сметана для заливки: жирные сливки (20-33%), натуральный йогурт без добавок, крем-фреш или смесь молока и сливочного сыра.
Твердый сыр: грюйер (классика), эмменталь, чеддер, российский или любой хорошо плавящийся полутвердый сыр.
Сливочное масло в тесте: очень холодный маргарин для выпечки или смесь.

Советы по выбору продуктов:

Масло для теста: Должно быть высокожирным (82,5%) и ледяным — это залог рассыпчатости.
Куриное филе: Используйте охлажденное филе без кожи, оно сочнее. Если берете замороженное, размораживайте правильно, в холодильнике.
Сыр для заливки: Выбирайте вкусный, ароматный сыр, так как он сильно влияет на вкус блюда. Не берите плавленый или с большим количеством добавок.

Варианты подачи:

Как горячее основное блюдо: Подать сразу после легкого остывания, украсив зеленью, с легким салатом из рукколы и помидоров черри.
Как закуску или бранч: Нарезать на небольшие порционные кусочки-треугольники и подать теплыми или комнатной температуры.
На пикник: Полностью остудить, нарезать и упаковать в контейнер. Он отлично держит форму и не течет.

Условия хранения: Готовый остывший киш можно хранить в холодильнике 2-3 дня, плотно завернув в пищевую пленку или в закрытом контейнере. Разогревать лучше в духовке или на сковороде под крышкой на медленном огне, чтобы вернуть хрусткость основе.

Диетические адаптации:

Более легкий вариант: для теста использовать смесь муки и цельнозерновой муки, сметану заменить на греческий йогурт, сыр — на менее жирный.
Безглютеновый: использовать безглютеновую мучную смесь для теста.

Профессиональные советы:

Секрет рассыпчатого теста: не замешивать его долго. Как только масса собралась в ком — достаточно. Долгая работа с тестом разогревает масло и развивает клейковину, делая основу жесткой.
Обязательно «слепая» выпечка (предварительное запекание) основы с грузом (можно использовать фасоль или специальные керамические шарики) или хотя бы прокалывание вилкой. Это не даст тесту подняться пузырем.
Дайте начинке полностью остыть перед сборкой, иначе горячая смесь начнет готовить заливку раньше времени, что может привести к расслоению.

Интересные факты:

Настоящий классический киш — это всегда открытый пирог. Если у него есть «крышка» из теста, это уже не киш, а пирог другого типа.
Идеальная консистенция заливки после выпечки — это когда центр еще слегка колышется при покачивании формы. Остаточное тепло доведет его до идеала.

Все секреты выпечки из песочного теста, почему оно получается сухим, твердым или невкусным и как этого избежать читайте в статье о рассыпчатом и нежном песочном тесте.

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ разморозки курицы читайте в статье о правильной разморозке продуктов.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Сыр для этого блюда подойдет любой — твердый, полутвердый, мягкий, типа моцареллы. Главное, чтобы он был вкусным, качественным, без заменителей молочных жиров и хорошо плавился.

Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

Проверить, достаточно ли хорошо масло разогрелось на сковороде, можно простым способом. Опустите в него деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.

Важно! В списке ингредиентов указано примерное количество масла, которое впитывается в продукт во время жарки и учитывается в калорийности блюда. При этом общее количество масла для жарки в масле и во фритюре может быть в 5-10 раз больше указанного в ингредиентах, в зависимости от конкретного продукта и размера используемой для жарки посуды. Как посчитать калорийность блюда во фритюре и выбрать подходящее масло, которое не будет дымить, читайте в этой статье.

Чтобы духовка успела нагреться до нужной температуры, включите её заранее (минут за 10-20 до начала приготовления).

Важно! Жаропрочные формы для духовки бывают из самых разных материалов: одни из них долго удерживают тепло, другие хорошо переносят высокие температуры, третьи - просты в уходе. Почему в силиконовой форме сложнее пропечь пирог, в стеклянной идеально получаются запеканки, а также другую интересную и полезную информацию читайте в статье о формах для выпечки и запекания.

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ разморозки курицы читайте в статье о правильной разморозке продуктов.

Как подобрать часть курицы для приготовления? Стоит ли разделывать целую курицу? Как добиться идеальной корочки в духовке? Почему вареная курица получается сухой и как это исправить? Познакомим вас со всеми хитростями приготовления курицы - в одной статье!