Киш с курицей и грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь киш с курицей и грибами?

   

   Подготовьте ингредиенты. Яйцо тщательно вымойте. Муку просейте. Сливочное масло должно быть охлаждённым. Заранее включите духовку на 200 градусов. Нарежьте масло небольшими кубиками и переложите в миску с мукой. Порубите смесь ножом или перетрите руками в мелкую крошку. Вбейте яйцо и замесите тесто, долго не месите.

   Как сделать вкусное песочное тесто и избежать возможных ошибок?

   Следуйте важным правилам: не замешивайте тесто слишком долго и не пропускайте этап охлаждения. А чтобы узнать ещё больше тонкостей приготовления песочного теста, изучите этот урок Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Шампиньоны → вешенки или лесные грибы (по вкусу; вкус станет более выраженным и «лесным», текстура плотнее, время тушения может увеличиться).
   
   ✅ Сметана для заливки → жирные сливки 20–33% (вкус более сливочный и нейтральный, заливка чуть жиже, схватывается так же).
   
   ✅ Твёрдый сыр → грюйер, эмменталь, чеддер или российский (по вкусу; важно, чтобы сыр хорошо плавился, иначе шапка не расплавится равномерно).
   
   ✅ Сливочное масло в тесте → очень холодный маргарин для выпечки (вкус менее сливочный, рассыпчатость сохранится, но появится лёгкий привкус маргарина).

   Секреты шеф-повара

   Миндальная мука для рассыпчатости: замените примерно пятую часть пшеничной муки на миндальную — она даст основе лёгкий ореховый шлейф и сделает её более хрупкой, тающей во рту.
   
   Ледяная водка вместо части яйца: влейте в крошку буквально ложку ледяной водки — спирт испарится при выпечке, а тесто получится особенно слоистым и не потрескается при формовке бортиков.
   
   Сахарная пудра в крошку: добавьте чайную ложку пудры вместе с мукой — она даст едва уловимую карамельную нотку и золотистый оттенок основы, который красиво контрастирует с сырной заливкой.

2. Шаг 2. Как выпечь песочную основу для пирога?

   

   Выложите тесто в форму (диаметр 24 см) и распределите руками по форме, формируя бортики. Проколите вилкой всю поверхность. Выпекайте корж в заранее разогретой до 200 градусов духовке около 10 минут до золотистости. Достаньте форму и остудите.

   В какой форме лучше всего запекать высокий мясной пирог?

   Для сытных мясных пирогов идеально подходят металлические разъёмные формы или керамика, которые обеспечивают равномерный и сильный прогрев. А вот мягкий силикон использовать не стоит: он плохо проводит тепло, и тяжелая начинка может не пропечься. Все тонкости выбора идеальной посуды для духовки вы найдёте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Ориентируйтесь на консистенцию теста: оно должно получиться гладким и эластичным. При необходимости добавьте ещё муки или масла.
   
   Если тесто липнет к рукам при распределении по форме, смочите ладони холодной водой — так оно ляжет ровнее и не потянется за пальцами.
   
   Бортики делайте чуть выше начинки, примерно на 2–3 см: при выпечке песочное тесто слегка оседает, и высокий борт удержит заливку внутри.
   
   Прокалывайте тесто вилкой часто, буквально через каждые 1,5–2 см, включая бортики — тогда пар выйдет равномерно и корж не вздуется пузырями.

   Секреты шеф-повара

   Слепая выпечка с грузом: застелите корж пергаментом и засыпьте сухой фасолью или рисом — груз не даст основе подняться, и она сохранит идеально ровное дно под сочную начинку.
   
   Яичная глазурь для барьера: смажьте ещё горячий корж взбитым яйцом и верните в духовку буквально на минуту — тонкая плёнка белка запечатает поры теста, и заливка не размочит основу.
   
   Сырная подушка: посыпьте дно коржа тонким слоем тёртого сыра и дайте ему расплавиться в духовке — он создаст водонепроницаемый слой, который удержит сочность начинки внутри.

4. Шаг 3. Как подготовить курицу и грибы для начинки?

   

   Подготовьте ингредиенты для начинки. Филе заранее разморозьте. Помойте и обсушите бумажными полотенцами куриное филе. Нарежьте его на мелкие кусочки. Помойте шампиньоны. Разложите их на полотенце, которое впитает лишнюю влагу. Нарежьте грибы на маленькие кубики. При желании добавьте в начинку мелко нарезанный репчатый лук.

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Нарезайте куриное филе кусочками примерно 1–1,5 см: крупные куски не успеют приготовиться за время обжарки, а слишком мелкие пересохнут.
   
   Шампиньоны удобнее резать одинаковыми кубиками — так они обжарятся равномерно и не дадут лишней влаги.
   
   Если добавляете лук, нарежьте его мельче грибов и курицы: в готовой начинке он должен почти растворяться, а не попадаться крупными кусками.

5. Шаг 4. Как обжарить начинку с курицей и грибами?

   

   Разогрейте в сковороде растительное масло. Обжарьте при постоянном помешивании курицу до золотистого цвета. Отправьте к курице грибы, влейте 2–3 столовые ложки кипячёной воды и посолите. Тушите на слабом огне до готовности, пока не выпарится жидкость. Выключите огонь и дайте начинке остыть.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Курицу выкладывайте на хорошо разогретую сковороду и не двигайте первые полминуты — так она схватится корочкой и не пустит сок.
   
   Грибы добавляйте только после того, как курица зарумянится: если положить их раньше, они дадут влагу и мясо начнёт тушиться, а не жариться.
   
   Готовность начинки проверяйте по курице: разрежьте самый крупный кусочек — внутри он должен быть полностью белым, без розового оттенка.

   Секреты шеф-повара

   По-тайски: рыбный соус, лайм и чили — влейте к обжаренной курице с грибами ложку рыбного соуса вместо соли, добавьте сок половины лайма и щепотку хлопьев чили. Начинка получит яркий кисло-солёный баланс с лёгкой остротой, а киш зазвучит совсем иначе.
   
   По-грузински: грецкие орехи и кинза — в самом конце тушения вмешайте в начинку горсть измельчённых грецких орехов, зубчик чеснока и мелко рубленую кинзу. Ореховая паста свяжет соки в густую подливу, и начинка станет плотнее и ароматнее.
   
   По-кубански: шкварки и сметана — обжарьте 50 г сала кубиками до шкварок, выньте их, а на вытопившемся жире готовьте курицу с грибами; шкварки верните в начинку в конце вместе с ложкой сметаны. Вкус станет насыщеннее и сытнее, с хрустящими вкраплениями.

6. Шаг 5. Как сделать заливку с сыром?

   

   Подготовьте ингредиенты для заливки. В отдельную ёмкость выложите сметану. Добавьте щепотку соли и яйца. Слегка взбейте до однородности смесь венчиком. Твёрдый сыр отдельно натрите на крупной тёрке.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану в заливке на безлактозную сметану или безлактозные сливки той же жирности, а твёрдый сыр — на безлактозный полутвердый. Это исключит лактозу, при этом заливка останется такой же кремовой и хорошо схватится при выпечке.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → возьмите сметану 10–15% вместо жирной и уменьшите количество твёрдого сыра в заливке примерно на треть. Кремовость сохранится, но блюдо получится менее жирным, а сырный вкус станет мягче.

7. Шаг 6. Как собрать киш с начинкой и заливкой?

   

   В подсушенную в духовке основу из песочного теста выложите начинку из грибов и курицы. Разровняйте поверхность. Сверху пирог равномерно залейте сметанной заливкой. Посыпьте натёртым сыром.

8. Шаг 7. Сколько выпекать киш в духовке?

   

   Отправьте форму с пирогом в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекайте примерно 30–40 минут до готовности: сыр должен расплавиться, а тесто — подрумяниться.

9. Шаг 8. Как подать киш с курицей и грибами?

   

   Дайте готовому кишу немного остыть в форме. Затем аккуратно переложите на плоское блюдо.

   Как хранить киш с курицей и грибами?

   Готовый остывший киш храните в холодильнике 2–3 дня, плотно завернув в пищевую плёнку или убрав в закрытый контейнер; перед подачей разогревайте в духовке или на сковороде под крышкой на медленном огне, чтобы вернуть основе хрусткость.

   Секреты шеф-повара

   Подача на тёплой доске с медово-горчичным акцентом: прогрейте деревянную доску в духовке пару минут, выложите киш и рядом поставьте розетку с соусом из ложки мёда, ложки дижонской горчицы и щепотки тимьяна — гости макают кусочки сами, а тёплое дерево раскрывает аромат грибов и сыра ещё до нарезки.
   
   Киш-трио на одной тарелке: нарежьте пирог на небольшие треугольники и подайте на плоском блюде в три ряда — с листиком рукколы, с половинкой черри и с ложкой сметаны с зелёным луком. Получится фотогеничная тарелка-конструктор, где каждый выбирает свой акцент.
   
   Пикниковая обёртка: остудите киш полностью, нарежьте крупными квадратами и заверните каждый в пергамент, как стрит-фуд — удобно есть руками на прогулке, а песочная основа держит форму и не крошится в дороге.

10. Смотреть видео приготовления