Киш Лорен с курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь киш Лорен с курицей в духовке?

   

   Подготовьте все указанные ингредиенты. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками и поместите в чашу блендера. Всыпьте туда же просеянную через сито муку и пол чайной ложки соли. Измельчите смесь блендером в крошку.

   Как сделать вкусное песочное тесто и избежать возможных ошибок?

   Следуйте важным правилам: не замешивайте тесто слишком долго и не пропускайте этап охлаждения. А чтобы узнать ещё больше тонкостей приготовления песочного теста, изучите этот урок Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливки → сметана жирностью 20% (по объёму примерно 1:1; начинка станет чуть кислее и плотнее, при тушении может слегка расслоиться — прогревайте её постепенно на умеренном огне).
   
   ✅ Твёрдый сыр → полутвёрдый сыр или жирная брынза (по вкусу; полутвёрдый даст более мягкую корочку, брынза — более солёный и выраженный вкус, поэтому соль в заливке уменьшите).
   
   ✅ Сметана в заливке → сливки жирностью 15–20% (по объёму примерно 1:1; заливка получится менее кислой и более нежной, схватится чуть быстрее).
   
   ✅ Сливочное масло в тесте → маргарин для выпечки (1:1; основа будет менее сливочной на вкус и чуть плотнее, но останется рассыпчатой).
   
   ✅ Подсолнечное масло для жарки → сливочное или топлёное масло (по вкусу; лук и курица приобретут более сливочный оттенок, жарьте на умеренном огне, чтобы масло не горело).

   Секреты шеф-повара

   Миндальная крошка: замените примерно пятую часть муки молотым миндалём — рубленый орех в песочной основе даст лёгкую ореховую нотку и сделает текстуру более рассыпчатой, почти карамельной по краям.
   
   Сахарная пудра вместо соли: добавьте в крошку буквально щепотку сахарной пудры вместе с солью — она незаметно подчеркнёт сливочность масла и ускорит румянец бортика, при этом пирог останется несладким.

2. Шаг 2. Как замесить песочное тесто для киша?

   

   Вбейте в чашу блендера яйцо и перемешайте смесь до однородности. После частями добавляйте холодную воду и замесите тесто. Когда масса станет плотнее, продолжите замес на рабочей поверхности. Тесто должно получиться эластичным и не липнуть к рукам.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если тесто после добавления воды кажется слишком липким, не спешите всыпать много муки — добавьте буквально столовую ложку и вымесите, а окончательно ориентируйтесь на ощущения: тесто должно перестать липнуть к ладоням, оставаясь мягким.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода и ложка сметаны: замешивайте основу на воде со льдом, а в самом конце вмешайте ложку холодной сметаны — она даст песочному коржу едва уловимую сливочную кислинку и защитит его от пересыхания при выпечке.
   
   Секретная щепотка разрыхлителя: добавьте в муку буквально треть чайной ложки разрыхлителя — основа станет чуть более воздушной и не «сядет» под весом сочной куриной начинки.

4. Шаг 3. Зачем охлаждать тесто для киша в холодильнике?

   

   Сформируйте из теста шар и положите его в миску. Затяните миску пищевой плёнкой и уберите в холодильник примерно на час.

   Совет

   Если тесто после холодильника стало слишком твёрдым, дайте ему полежать при комнатной температуре буквально 5–10 минут — так оно станет податливым и не будет крошиться при раскатке.

   Секреты шеф-повара

   Мука грубого помола: замените буквально пятую часть муки на цельнозерновую или смолотую в кофемолке овсянку — в песочной основе появятся едва заметные крупинки, которые после выпечки дадут лёгкий ореховый хруст и более глубокий, «хлебный» вкус, оттеняющий сливочную начинку.
   
   Капля коньяка в тесто: влейте в шар буквально чайную ложку коньяка или тёмного рома перед отправкой в холод — алкоголь свяжет масло и муку в более гладкую структуру, а при выпечке выветрится, оставив тонкий тёплый аромат, который сделает корж благороднее и «рестораннее».

5. Шаг 4. Как подготовить куриное филе для начинки киша?

   

   Куриное филе вымойте в проточной воде и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте филе средним кубиком.

   Совет

   Если филе кажется влажным даже после бумажных полотенец, подсушите его ещё раз прямо перед нарезкой — лишняя влага на сковороде будет мешать курице румяниться, и она начнёт тушиться в собственном соку.

6. Шаг 5. Как обжарить лук для начинки киша?

   

   Лук очистите от шелухи и мелко нашинкуйте. В сковороде разогрейте подсолнечное масло и обжарьте на среднем огне лук пару минут.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Мелко нашинкованный лук обжаривайте на среднем огне, помешивая, буквально пару минут — он должен стать мягким и прозрачным, но не начать румяниться, иначе в готовом пироге он даст лишнюю горечь.

7. Шаг 6. Как тушить курицу с луком для начинки?

   

   Выложите в сковороду куриное филе и тушите вместе с луком около десяти минут, пока курица станет мягкой.

   Как проверить готовность курицы без термометра? У меня его нет.

   Проколите толстую часть ножом или вилкой. Вытекающий сок должен быть абсолютно прозрачным, без розового или красного оттенка. Мясо у кости не должно быть розовым. Если сомневаетесь, лучше продержите ещё 5-10 минут. О визуальных признаках готовности курицы и многом другом читайте в памятке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если курица начала подрумяниваться, а лук уже потемнел, убавьте огонь до чуть ниже среднего и добавьте буквально столовую ложку воды — начинка дотушится без подгорания.

8. Шаг 7. Как уварить сливки с курицей для начинки?

   

   Влейте в сковороду сливки и тушите начинку ещё пять-семь минут, пока сливки не загустеют, а лишняя влага не выпарится.

   Почему мой сливочный соус вдруг превращается в хлопья, хотя я всё делаю по рецепту?

   Чаще всего виноваты холодные сливки, резкий перепад температур или слишком низкая жирность. Чтобы раз и навсегда понять «характер» сливок и готовить идеально гладкий соус, загляните в пошаговый разбор этого урока Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливки в начинке и сметану в заливке на безлактозные аналоги той же жирности, а твёрдый сыр возьмите безлактозный или исключите его. Так из блюда уйдёт лактоза, при этом сливочный вкус и нежная текстура начинки сохранятся.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите сливочное масло в тесте до 70 г, а в заливке замените сметану на нежирный натуральный йогурт. Пирог получится менее калорийным, но основа станет чуть плотнее, а заливка — легче и кислее.
   
   🍀 Для увеличения белка и снижения углеводов → сократите муку в тесте до 150 г, добавив 50 г молотого миндаля, а порцию куриного филе увеличьте до 400 г. Белка в порции станет больше, углеводов меньше, зато основа будет более рассыпчатой и ореховой на вкус.

9. Шаг 8. Как взбить яйца со сметаной для заливки киша?

   

   В отдельном стакане взбейте миксером яйца, сметану и щепотку соли до однородной консистенции.

11. Шаг 9. Как раскатать и уложить тесто в форму для киша?

    

    Тесто достаньте из холодильника и раскатайте больше диаметра формы, оставляя запас для бортиков. Дно формы смажьте каплей подсолнечного масла и распределите тесто, сформировав бортик высотой около четырёх сантиметров. Тесто наколите вилкой.

12. Шаг 10. Как распределить начинку на основе из теста?

    

    Начинку равномерно распределите на основе из теста.

13. Шаг 11. Сколько выпекать киш Лорен с курицей в духовке?

    

    Пирог сверху залейте взбитой яичной смесью и посыпьте натёртым на мелкой тёрке сыром. Выпекайте киш Лорен в разогретой до 180 °C духовке около 40 минут, до румяной корочки. Готовый пирог достаньте из печи, дайте ему остыть, нарежьте на кусочки и подавайте к столу.

    Как хранить киш Лорен с курицей?

    Готовый киш Лорен с курицей храните в холодильнике, накрыв или переложив в контейнер, не более 2–3 суток; перед подачей разогрейте в духовке при 160–180 °C около 10–15 минут или в микроволновке порционными кусками.

    Секреты шеф-повара

    Эльзасский вариант с грушей и тимьяном: перед выпечкой разложите по заливке несколько тонких ломтиков спелой, но плотной груши и посыпьте щепоткой тимьяна — груша даст лёгкую фруктовую сладость, которая по-эльзасски оттенит курицу и сливки, а тимьян добавит тёплый травяной шлейф.
    
    Прованская нотка с оливками и лимонной цедрой: добавьте в заливку горсть нарезанных чёрных оливок и немного мелко натёртой лимонной цедры — солоноватая оливка и цитрусовая свежесть создадут средиземноморский контраст к сливочной начинке, и пирог заиграет по-новому.
    
    Кавказская подача с мацони и зеленью: подайте тёплый киш с ложкой густого мацони или несладкого йогурта, посыпанного рубленой кинзой и щепоткой сумаха — прохладная кисломолочная нотка и пряная зелень освежат сливочный вкус и сделают подачу более яркой.
    
    Подача «на доске» с сырной корочкой: остудите киш до тёплого, нарежьте крупными ломтями и выложите прямо на деревянную доску рядом с горкой рукколы, сбрызнутой лимоном, и парой долек груши — гости берут руками, а хрустящий бортик и сочная начинка читаются в каждом куске.
    
    Мини-киши на один укус: испеките основу в формочках для маффинов, а готовые корзиночки украсьте половинкой черри и веточкой тимьяна — удобно для фуршета, едят без приборов, и каждый кусочек держит форму благодаря плотной заливке.
    
    Тёплый киш с холодным акцентом: подайте ломоть на плоской тарелке с ложкой холодной сметаны, смешанной с рубленым укропом и щепоткой лимонной цедры, — контраст тёплого сливочного пирога и прохладной свежей заправки делает вкус ярче и легче.

14. Смотреть видео приготовления