Жаркое из говядины в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать жаркое из говядины в мультиварке?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Картофель заранее очистите от кожуры и ополосните от загрязнений.

   Как отличить свежую говядину от несвежей при покупке на рынке?

   Свежее мясо имеет ярко-красный цвет, упругую текстуру (при нажатии ямка быстро восстанавливается) и приятный сладковатый запах. Несвежая говядина — тёмная или коричневая, липкая, с кислым запахом. О всех признаках качественного мяса и на что ещё обратить внимание (мраморность, жир) читайте в гиде Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, баранина, курица или индейка (свинина и баранина жирнее, курица и индейка постнее; время тушения и вкус изменятся — ориентируйтесь на готовность мяса).
   
   ✅ Томатная паста → протёртые консервированные томаты или томатный соус (бульон станет менее густым и более кислым; при использовании соуса уменьшите соль, так как он часто уже подсолен).
   
   ✅ Болгарский перец → замороженная смесь перцев или паприка сладкая молотая по вкусу (свежий перец даёт упругость и яркий цвет, замороженный размягчится сильнее, молотая паприка даст только аромат и цвет).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир (дадут более насыщенный вкус; следите за нагревом, чтобы жир не подгорел на режиме «Жарка»).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 300 мл воды вместо части соли; добавьте его в воду с томатной пастой и пробуйте бульон, так как соус солёный и меняет цвет блюда на более тёмный).

   Секреты шеф-повара

   Мраморная корочка: обсушите кусок говядины и натрите его смесью соли, сахара и щепотки молотого кофе — при обжарке в чаше мультиварки мясо схватится плотной карамельной коркой, которая потом отдаст бульону глубокий тёмный цвет и лёгкую горчинку.
   
   Кислотный буфер: добавьте к мясу буквально чайную ложку яблочного уксуса или сухого вина — кислота размягчает волокна и помогает им удержать сок, поэтому даже недорогая часть туши получится сочной, а не сухой.

2. Шаг 2. Как нарезать лук для жаркого?

   

   Лук очистите от шелухи и ополосните в холодной воде. Нарежьте лук не очень мелко.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Крупная нарезка лука для жаркого предпочтительнее: при длительном тушении мелкие кусочки разварятся в кашу, а крупные дольки сохранят форму и текстуру.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: режьте луковицу не поперёк, а вдоль — от основания к верхушке. В таком случае каждая долька остаётся скреплённой собственными волокнами и после долгого томления держит форму, а не расползается в сладкую кашу.
   
   Сладкая карамель: перед закладкой в чашу припудрите дольки щепоткой сахара и дайте им полежать буквально пару минут — сахар вытянет часть влаги, и при обжарке лук схватится золотистой корочкой, отдав бульону карамельную глубину.

4. Шаг 3. Как обжарить лук с морковью в мультиварке?

   

   Включите мультиварку на режим "Жарка" и разогрейте чашу. Налейте растительное масло. Выложите нарезанный лук и обжарьте в течение минуты до прозрачности. Очищенную морковь нарежьте полукольцами или брусочками. Добавьте в чашу морковь и обжаривайте овощи еще 3-4 минуты.

   В моей мультиварке нет режима «Жарка». Чем его заменить без вреда для блюда?

   Смело используйте режим «Выпечка» — он отлично справляется с обжаркой овощей и круп. Только в первый раз присматривайтесь, чтобы ничего не подгорело. Подробнее о режимах мультиварки — в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Советы

   Морковь натирайте на крупной тёрке или режьте брусочками примерно одного размера с луком — так овощи обжарятся равномерно.
   
   Если лук начал подгорать раньше времени, убавьте нагрев или добавьте буквально ложку воды: в мультиварке чаша нагревается сильнее, чем кажется.
   
   Овощи готовы, когда лук стал прозрачным, а морковь чуть размягчилась и приобрела лёгкий золотистый оттенок.

5. Шаг 4. Как нарезать мясо для жаркого?

   

   В это время нарежьте мясо кусочками среднего размера.

   Совет

   Нарезайте говядину поперёк волокон кусочками примерно 3–4 см — при длительном тушении такие куски остаются сочными и не разваливаются.

6. Шаг 5. Как обжарить мясо в мультиварке до изменения цвета?

   

   Нарезанное мясо выложите в чашу и обжаривайте еще 3-4 минуты, чтобы мясо изменило цвет.

7. Шаг 6. Как нарезать картофель для жаркого?

   

   Очищенный картофель нарежьте крупными кусочками.

   Какой сорт картофеля лучше выбрать для тушения?

   Для тушения подходят сорта с низким содержанием крахмала — они не развариваются и хорошо держат форму. Как разобраться в сортах и не ошибиться с выбором, подробно рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как добавить картофель с томатом и специями в жаркое?

   

   Выложите картофель в чашу. Влейте горячую воду с размешанной в ней томатной пастой. Добавьте соль и специи по вкусу. Все перемешайте.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и повышения содержания белка → уменьшите количество картофеля до 400 г, а говядину оставьте в прежнем объёме или увеличьте до 600 г. Порция станет менее углеводной и более сытной за счёт мяса, но картофельная составляющая будет ощущаться слабее, а бульон — чуть более мясным.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → проверьте, что в вашей смеси специй и томатной пасте нет пшеничной муки или глютенсодержащих добавок, и при необходимости возьмите чистые специи и пасту без добавок. Состав блюда не изменится, вкус останется прежним, но исчезнет скрытый источник глютена.
   
   🍀 Для контроля количества соли → не солите блюдо в шаге 7, а добавьте соль в самом конце тушения, когда картофель уже готов, и ориентируйтесь на вкус бульона. Так вы не пересолите из-за солёной томатной пасты и готовых смесей специй, а вкус блюда останется сбалансированным.

   Секреты шеф-повара

   Кавказская нота с ткемали: замените часть томатной пасты на 2–3 столовые ложки сливового соуса ткемали или кислого варенья из алычи — жаркое получит мягкую фруктовую кислинку и глубокий тёмный цвет, а мясо станет казаться более нежным.
   
   По-мароккански с зирой и корицей: добавьте к специям половину чайной ложки молотой зиры и щепотку корицы, а за 10 минут до конца тушения — горсть чернослива или кураги. Сладко-пряный аромат и мягкая фруктовая сладость сделают вкус жаркого более объёмным.
   
   Кубанская заправка со шкварками: обжарьте 50 г нарезанного сала до шкварок, вытопите жир и потушите в нём лук с морковью вместо растительного масла, а в конце добавьте ложку сметаны и рубленый укроп — блюдо приобретёт сливочную мягкость и лёгкий копчёный оттенок.

9. Шаг 8. Как потушить жаркое из говядины в мультиварке?

   

   Сверху разложите нарезанный болгарский перец. Закройте крышку мультиварки и включите режим "Тушение" на 1-1,5 часа до готовности мяса и овощей. Готовое блюдо разложите по тарелкам и подавайте в горячем виде.

   Как хранить жаркое из говядины в мультиварке?

   Готовое жаркое остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед подачей разогрейте порцию в мультиварке на режиме «Подогрев» или в кастрюле на плите до горячего состояния.

   Секреты шеф-повара

   Подача «в горшочке»: разложите жаркое по керамическим горшочкам, сверху положите по ломтику болгарского перца и отправьте на 5 минут в духовку при 200 °C — перец подрумянится, а блюдо будет выглядеть как из русской печи. Для дома без горшочков подойдёт любая жаропрочная миска.
   
   Семейная подача с хрустом: выложите жаркое в общую глубокую миску, рядом поставьте плошку с солёными огурцами, квашеной капустой и ломтями чёрного хлеба — гости сами накладывают себе в тарелки, а кислый хруст оттеняет сытную томатную гущу.
   
   Боул с зелёным акцентом: на дно глубокой тарелки положите ложку сметаны или густого йогурта, сверху — жаркое с бульоном, посыпьте свежей петрушкой и укропом. Для фото в соцсетях добавьте рядом ломтик лимона — яркое пятно на тёмном бульоне сразу притягивает взгляд.