Узбекский плов со свининой в казане на плите

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать плов со свининой в казане на плите?

   

   Подготовьте ингредиенты. Мясо заранее разморозьте. Овощи вымойте и очистите.

   Как быстро разморозить свинину, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный способ — в холодной воде. Плотно упакуйте мясо в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки мяса читайте в памятке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Свинина — говядина, баранина или курица
   Лук —  лук-шалот
   Морковь — тыкву или корень сельдерея
   Чеснок свежий — сушёный
   Растительное масло — курдючный жир

2. Шаг 2. Как нарезать свинину?

   

   Свинину вымойте, обсушите бумажными салфетками и нарежьте порционными кусочками.

   Какие специи идеально подходят для свинины, чтобы мясо было ароматным, но не «забитым»?

   Свинина отлично сочетается с паприкой, хмели-сунели, кумином, горчицей (зёрнами), майораном, шалфеем и имбирём. О секретах использования специй для свинины и готовых смесях читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Секрет шеф-повара

   Как сделать свинину мягче? Замаринуйте мясо за час до приготовления в смеси зиры (кумина), чёрного перца и пары столовых ложек гранатового соуса (наршараб). Гранатовая кислота размягчит мясо, а специи проникнут глубже — плов получится с восточным, чуть терпким акцентом.

3. Шаг 3. Как измельчить лук и морковь для зирвака?

   

   Крупную луковицу нарежьте кубиками, а морковку брусочками. Луковицу поменьше оставьте целой.

   Совет

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

4. Шаг 4. Как обжарить лук до золотистого цвета?

   

   В казане разогрейте растительное масло и отправьте целую луковицу обжариваться. Посолите. Оставьте луковицу в кипящем масле до того момента, пока она станет тёмно-золотистого цвета. Выньте лук из казана.

   Можно ли приготовить рассыпчатый плов без казана, в обычной кастрюле?

   Можно, если кастрюля с толстым дном и стенками. Главная сложность — равномерный прогрев. Чтобы помочь рису пропариться, делайте в нем лопаточкой несколько отверстий для выхода пара. Другие секреты смотретите в этом уроке Кулинарной Академии - он как раз для тех, кто готовит в обычных домашних условиях.

   Какое масло самое универсальное для жарки?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Секрет шеф-повара

   Придайте плову глубокого дымного аромата: перед началом жарки нагрейте казан с маслом на максимальном огне, пока не появится лёгкий дымок, затем снизьте огонь и кладите мясо. Этот приём (кайнатиш) придаёт зирваку тот самый базарный запах копчения и делает вкус более насыщенным.

5. Шаг 5. Сколько жарить свинину с зирой?

   

   Отправьте свинину в раскалённое масло. Интенсивно перемешивая, жарьте несколько минут. Разотрите зиру руками и добавьте к мясу. Убавьте огонь и продолжайте обжаривать еще около 15-20 минут.

7. Шаг 6. Как добавить лук к мясу для аромата?

   

   Отправьте в казан нарезанный лук. Перемешивая, готовьте ещё примерно 10 минут.

8. Шаг 7. Когда добавлять морковь в зирвак?

   

   Добавьте морковь к свинине с луком и жарьте всё вместе около 10 минут, периодически перемешивая.

   Секрет шеф-повара

   Чтобы сделать плов ярче, добавьте горсть сушёной или вяленой сладкой паприки (нарезанной полосками) — она усилит сладость и цвет, а также сделает плов более ярким на вид, особенно если морковь бледная.

9. Шаг 8. Как завершить приготовление зирвака?

   

   Залейте кипятком так, чтобы он покрывал зажарку. Добавьте барбарис и на сильном огне тушите около 10 минут. В конце добавьте куркуму.

   Секрет шеф-повара

   Любите плов с жгучим характером? Добавьте в зирвак 1-2 стручка сушёного чили или чайную ложку острой аджики (без помидоров) вместе с куркумой. Чили или аджика сделают плов пикантным, но не перебьют основной вкус.
   
   Для индийского колорита замените барбарис на сушёное манго (американский амчур) или добавьте щепотку тёртого мускатного ореха в зирвак перед закладкой риса. Сушёное манго даст кислинку, а мускат — теплоту и ореховый оттенок.
   
   Для пряного зимнего варианта добавьте в зирвак пару бутонов гвоздики, 2-3 стручка кардамона (раздавите их ножом) и небольшой кусочек корицы (1 см). Гвоздика, кардамон и корица придают плову рождественское звучание, особенно хороши они в плове с бараниной и овощами. 

10. Шаг 9. Как выложить рис и чеснок для правильного плова?

    

    Убавьте огонь до минимального. Ровным слоем выложите промытый рис. В середину риса аккуратно вдавите целую головку чеснока. Вода должна покрывать рис на 1,5-2 пальца. 

    Как сделать так, чтобы рис в плове был не только рассыпчатым, но и ароматным?

    Секрет в правильной подготовке зёрен, замачивании и томлении под крышкой, а все этапы идеального плова раскрыты в этом курсе Кулинарной Академии.

    Совет

    Почему важно промывать рис тёплой, а не холодной водой? От холодной воды зёрна могут потрескаться, а тёплая бережно удаляет лишний крахмал.

11. Шаг 10. Сколько варить плов до готовности риса?

    

    Увеличьте пламя до максимума и готовьте с открытой крышкой до испарения воды с поверхности риса. Далее пламя убавьте до минимума, сформируйте небольшую горку при помощи шумовки вокруг чеснока. Накройте крышкой казан и тушите до полной готовности риса около 10-15 минут. Выключите плиту и дайте плову настояться.

    Как хранить плов со свининой?

    Готовый плов храните в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Вкус становится насыщеннее на второй день. Перед подачей разогрейте на медленном огне с ложкой воды.

    Секрет шеф-повара

    Устройте узбекскую чайхану дома: выложите готовый плов горкой на большое плоское блюдо (ляган), сверху положите отварную головку чеснока, украсьте колечками острого перца и посыпьте свежей кинзой или зеленью укропа. Рядом поставьте пиалу с соусом из гранатового сока (наршараб) или простокваши (катык).
    
    Для праздничного плова сделайте «хрустящий топпинг»: быстро обжарьте на сковороде до золотистого цвета нарезанную соломкой морковь и репчатый лук (отдельно) и посыпьте ими готовый плов перед подачей. Хруст и яркий вкус сделают блюдо более нарядным.