Плов из гречки

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать плов из гречки с мясом и грибами в казане?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Советы

   Сушёные грибы перед использованием промойте и замочите примерно на 2–3 часа, чтобы они набухли и стали мягкими.
   
   Свежие шампиньоны выбирайте среднего размера, снежно-белого цвета, без пятен и повреждений; на ощупь они не должны быть скользкими.
   
   Крупные шампиньоны очистите от плёнок, а миниатюрные грибочки размером до 2 см достаточно хорошо промыть.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, баранина, курица или индейка. С говядиной и бараниной блюдо станет более плотным по текстуре и потребует чуть больше времени на обжарку и тушение; курица и индейка дадут более лёгкий вкус и приготовятся быстрее, поэтому ориентируйтесь на готовность мяса, а не только на время.
   
   ✅ Шампиньоны → любые другие свежие или замороженные грибы (по вкусу). Вкус станет более выраженным грибным, если взять лесные грибы; замороженные предварительно разморозьте и обсушите, чтобы они обжаривались, а не тушились.
   
   ✅ Шампиньоны → сушёные грибы (в 5–6 раз меньше по весу). Предварительно промойте и замочите на 2–3 часа; они дадут более насыщенный аромат и плотную текстуру, а воду от замачивания можно процедить и использовать для заливки гречки.
   
   ✅ Лук → болгарский перец (в том же количестве, по вкусу). Вкус станет слаще и менее выраженным луковым, текстура — более сочной; нарежьте перец кусочками того же размера, что и полукольца лука, чтобы овощи приготовились одновременно.

   Секреты шеф-повара

   Грибная глубина без грибов: если грибы в плове кажутся пресноватыми, добавьте к ним буквально щепотку сушёных белых грибов, перетёртых в пыль — они дадут насыщенную умами-основу, которая свяжет свинину и гречку в единый вкус.
   
   Зира в два приёма: половину зиры разотрите в ступке в порошок и добавьте в начале обжарки, а вторую половину оставьте целыми зёрнами и бросьте в конце — так пряный аромат раскроется в полную силу и не выдохнется за время тушения.
   
   Кислая нота для баланса: положите в казан вместе с мясом пару долек сушёного барбариса или щепотку молотого сумаха — лёгкая кислинка оттенит жирность свинины и сделает вкус гречки более объёмным.

2. Шаг 2. Как подготовить мясо для плова из гречки?

   

   Мясо вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками без костей.

   Совет

   Для плова подойдёт свиной окорок с минимальным количеством жира, вырезка, лопатка или более жирная шея.
   
   Мясо удобнее нарезать, пока оно слегка подморожено: кусочки получаются ровнее и одинаковее по размеру, а значит, приготовятся равномерно.

   Секреты шеф-повара

   Соль за час до огня: посыпьте нарезанную свинину солью и оставьте буквально на 40–60 минут — соль успеет проникнуть в волокна и удержит сок внутри при обжарке, мясо получится заметно сочнее.
   
   Щепотка соды: добавьте к кусочкам буквально на кончике ножа пищевую соду и перемешайте — щелочная среда размягчит волокна, и даже нежирный окорок станет нежнее, а корочка схватится быстрее.

4. Шаг 3. Как нарезать лук для плова из гречки?

   

   Луковицу очистите и нарежьте полукольцами.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Чтобы лук при нарезке меньше раздражал глаза, смочите нож и саму луковицу холодной водой.
   
   Полукольца удобнее делать, разрезав луковицу сначала вдоль пополам, а затем нарезая каждую половину поперёк тонкими ломтиками — так они получаются ровными и одинаковой толщины.
   
   Если лук заменяется болгарским перцем, нарежьте его примерно такими же по размеру кусочками, чтобы овощи приготовились одновременно.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль, а не поперёк: режьте полукольца не поперёк волокон, а вдоль — тогда при томлении в казане лук сохранит упругую форму и не превратится в сладкую кашу, а его сок отдастся постепенно, давая более чистый аромат.
   
   Сладкая карамель без сахара: перед тем как отправить лук к моркови, дайте ему буквально минуту-две постоять на сухой раскалённой сковороде без масла — верхний слой клеток подсохнет, и при последующей обжарке он карамелизуется быстрее и глубже, давая тот самый «ресторанный» золотистый оттенок.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь соломкой для плова из гречки?

   

   Морковь очистите и нарежьте соломкой.

   Почему морковь для плова режут соломкой, а не трут на терке? Так неудобно.

   Это не прихоть шеф-поваров. Морковь, нарезанная длинной соломкой, не разваривается в кашу, а остается целыми кусочками, отдавая блюду сладость и цвет. Тертая морковь даст совсем другую текстуру — не ту, что задумана. Хотите узнать обо всех секретах идеального плова? Переходите к этому материалу Академии 1000 меню — там всё показано в деталях.

   Советы

   Соломку удобнее делать из моркови, нарезанной сначала на пластины толщиной примерно 3–4 мм, а затем на брусочки той же толщины — так кусочки получаются ровными и готовятся одновременно.
   
   Если морковь попалась вялая, дайте ей полежать в холодной воде буквально 15–20 минут — она станет плотнее и будет легче резаться ровной соломкой.
   
   Слишком тонкая соломка размягчится быстрее мяса и может развариться, поэтому ориентируйтесь на толщину примерно 3–4 мм, как у спички.

   Секреты шеф-повара

   Морковь в два цвета: часть соломки нарежьте и отложите сырой, а другую половину слегка припустите с щепоткой сахара до мягкости и добавьте в казан на финальном томлении — получится контраст: одни кусочки сохранят упругость и яркий цвет, другие растворятся в соусе, отдав сладость.
   
   Соломка в ледяной воде: опустите нарезанную морковь на пару минут в ледяную воду — клетки напитаются влагой и при обжарке останутся хрустящими дольше, а цвет станет насыщеннее.

6. Шаг 5. Как нарезать грибы для плова из гречки?

   

   Грибы промойте и нарежьте мелкими кубиками.

   Советы

   Шампиньоны удобнее нарезать кубиками примерно 0,5–1 см: слишком крупные куски в плове могут остаться плотными, а слишком мелкие разварятся в кашу.
   
   Промытые грибы перед нарезкой обсушите бумажным полотенцем — лишняя влага на сковороде заставит их тушиться, а не обжариваться, и румяной корочки не получится.
   
   Если грибы попались крупные, удалите тёмные пластинки под шляпкой — они дают лишнюю влагу и могут горчить.

7. Шаг 6. Как подготовить гречку для плова?

   

   Гречневую крупу переберите, тщательно промойте до прозрачной воды, обсушите на сите и прокалите на сухой сковороде, помешивая, до появления яркого аромата.

   Говорят, что гречку перед варкой нужно прокалить на сухой сковороде. Зачем?

   Это старый проверенный трюк! Прокаливание (2–3 минуты на сухой сковороде без масла) усиливает тот самый ореховый аромат гречки и делает её более рассыпчатой. Особенно этот метод хорош для крупы, которая уже немного отсырела. Хотите узнать другие секреты идеальной каши? Они собраны в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Промывайте гречку в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной: так смывается лишний крахмал, и крупа не слипается при тушении.
   
   Обсушивайте крупу на сите подольше, буквально 10–15 минут, чтобы вода полностью стекла: влажная гречка на сухой сковороде будет не прокаливаться, а париться.
   
   Прокаливайте крупу на среднем огне, постоянно помешивая, ориентируясь на яркий ореховый аромат: как только он появился, сразу снимайте сковороду с огня, иначе крупа начнёт горчить.

8. Шаг 7. Как обжарить мясо для плова из гречки?

   

   В казане на сильном огне разогрейте растительное масло. Выложите мясо и обжаривайте, помешивая, 10–15 минут до румяной корочки. Переложите мясо на тарелку.

   Хочу пожарить стейк, как в ресторане — с хрустящей корочкой. Какое масло взять?

   Для такой задачи нужно масло с высокой точкой дымления, чтобы хорошо разогреть сковороду и добиться реакции Майара (температура, при которой формируется хрустящая корочка). Лучшие кандидаты — масло гхи, рафинированное оливковое, масло авокадо или просто рафинированное подсолнечное. И запомните: стейки нельзя жарить на хрупких антипригарных сковородах — берите чугун или сталь. Все секреты подбора масла раскрыты в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Советы

   Мясо выкладывайте в хорошо разогретое масло небольшими порциями, чтобы оно не тушилось в собственном соку, а сразу схватывалось корочкой.
   
   Обжаривайте мясо на сильном огне, но не мешайте слишком часто: дайте кусочкам полежать на дне буквально по минуте, чтобы образовалась румяная корочка.
   
   Если мясо выделило много сока, слейте его или дайте выпариться, прежде чем продолжать обжарку, иначе корочки не получится.

9. Шаг 8. Как обжарить морковь и лук с зирой для плова из гречки?

   

   Выложите в казан морковь, лук и зиру. Жарьте на среднем огне, помешивая, 5–7 минут до прозрачности лука.

   Советы

   Зиру лучше растереть в ступке или раздавить ложкой прямо перед закладкой: у молотой специи аромат улетучивается буквально за несколько минут.
   
   Обжаривайте овощи на среднем огне, помешивая, пока лук не станет прозрачным, а морковь чуть мягче — ориентируйтесь на это, а не только на время, поскольку мощность нагрева у всех разная.
   
   Если овощи начинают прилипать ко дну казана, добавьте буквально столовую ложку воды и сразу перемешайте — так они не подгорят до закладки мяса.

10. Шаг 9. Как соединить мясо с грибами в казане?

    

    Выложите в казан обжаренную ранее свинину и грибы. Жарьте все вместе 3–5 минут, помешивая.

12. Шаг 10. Как заложить гречку в казан и залить водой?

    

    Мясо с овощами разровняйте. Сверху выложите гречку и разровняйте. Аккуратно влейте в казан воду, чтобы она была выше уровня крупы на 2 см. Все посолите и поперчите.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите топлёное масло с 40 г до 15–20 г, а растительное оставьте только для обжарки мяса. Блюдо станет менее жирным, но гречка будет чуть суше и менее сливочной на вкус.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените топлёное масло на растительное (например, кокосовое или оливковое) в том же количестве. Лактоза будет исключена, но появится лёгкий растительный оттенок вкуса вместо сливочного.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки и снижения калорийности → увеличьте количество шампиньонов до 250–300 г, а свинину возьмите нежирную (окорок без сала) и уменьшите её до 350–400 г. Порция станет сытнее за счёт грибов, но вкус будет менее мясным и более грибным.
    
    🍀 Для контроля количества соли → солите только воду при закладке гречки, а мясо с овощами не досаливайте, добавьте специи и немного сушёных грибов для вкуса. Блюдо получится менее солёным, но ароматнее за счёт пряностей.

13. Шаг 11. Как варить плов из гречки до выкипания воды?

    

    Доведите воду до кипения. Готовьте плов на среднем огне без крышки, пока вода не уйдёт с поверхности. Воткните в гречку очищенные от шелухи головки чеснока.

14. Шаг 12. Как тушить плов из гречки под крышкой?

    

    Накройте казан крышкой и тушите плов на медленном огне около 40 минут до готовности гречки.

15. Шаг 13. Как добавить топленое масло в плов из гречки?

    

    В конце распределите по поверхности гречки кусочки топлёного масла. Томите всё под крышкой ещё 5–7 минут до готовности.

16. Шаг 14. Как подать плов из гречки с мясом и грибами?

    

    Готовый плов из гречки с мясом и грибами перемешайте и подайте к столу.

    Как хранить плов из гречки с мясом и грибами?

    Готовый плов из гречки с мясом и грибами храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением разогрейте порцию в казане или на сковороде на среднем огне, добавив пару ложек воды и накрыв крышкой, чтобы гречка не пересохла.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с сумахом и луком: подайте к плову пиалу тонко нарезанного красного лука, приправленного щепоткой сумаха и парой капель гранатового наршараба — гости сами добавят кисло-пряную нотку, которая оттенит жирность свинины и освежит вкус после каждого укуса.
    
    Средиземноморская цитрусовая нотка: перед подачей сбрызните порции плова несколькими каплями лимонного сока и посыпьте мелко натёртой цедрой — цитрусовые масла подчеркнут ореховые ноты гречки и дадут блюду лёгкую свежесть, не споря с зирой.
    
    По-грузински, с грецким орехом и кинзой: растолките пару грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите ложкой горячего бульона и подайте как соус к плову — ореховая паста добавит сливочную глубину и пряный шлейф, который свяжет грибы и свинину в единый вкус.
    
    Подача с дымком: разложите плов по тарелкам, положите сверху крошечный кусочек топлёного масла и щепотку свежемолотой зиры — от горячей крупы масло мгновенно растает и выпустит аромат прямо над тарелкой, как в ресторане.
    
    Хрустящая корочка: не перемешивайте весь плов сразу — снимите верхний слой крупы на блюдо, а нижний, пропитанный жиром и соками, слегка подрумяньте на дне казана минуту на среднем огне и соедините с остальным — получится контраст нежной рассыпчатой крупы и ароматных поджаристых крупинок.

17. Смотреть видео приготовления