Беф бургиньон

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать беф бургиньон?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Как отличить свежую говядину от несвежей при покупке на рынке?

   Свежее мясо имеет ярко-красный цвет, упругую текстуру (при нажатии ямка быстро восстанавливается) и приятный сладковатый запах. Несвежая говядина — тёмная или коричневая, липкая, с кислым запахом. О всех признаках качественного мяса и на что ещё обратить внимание (мраморность, жир) читайте в гиде Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Лук-шалот → репчатый или красный лук (по вкусу; вкус станет чуть резче и менее сладким, целые луковицы лучше брать мельче — крупный репчатый лук за 1,5–2 часа тушения может развариться).
   
   ✅ Красное сухое вино → сухое белое вино или тёмный мясной бульон с ложкой красного винного уксуса (вкус станет менее глубоким и ягодным, кислотность нужно балансировать по вкусу; при замене на бульон соус будет менее насыщенным).
   
   ✅ Мясной бульон → вода с добавлением соевого соуса (примерно 1 ст. л. на 250 мл; даст более тёмный цвет и солоноватый умами-оттенок, поэтому соль добавляйте осторожно).
   
   ✅ Свиная грудинка → бекон или копчёная грудинка (по вкусу; даст более выраженный копчёный аромат, жира может выделиться больше — лишний можно слить).
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло гхи (1:1; вкус останется сливочным, но масло не будет гореть при обжарке).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузная или рисовая мука (1:1; соус может получиться чуть менее гладким, добавляйте муку тонкой струйкой при помешивании).
   
   ✅ Шампиньоны → любые свежие грибы, например вешенки или лесные (по вкусу; лесные грибы дадут более выраженный аромат, время закладки за 15 минут до готовности сохраняется).

   Секреты шеф-повара

   Вино как маринад: залейте нарезанную говядину красным вином за несколько часов до готовки — кислотность и танины размягчат волокна и пропитают мясо ягодными нотами, а сам соус получится глубже и благороднее.
   
   Грибная пудра: измельчите в кофемолке горсть сушёных белых грибов и добавьте щепотку к мясу при обжарке — это даст насыщенный умами-фон, который сделает вкус тушёного мяса более «ресторанным» без лишних ингредиентов.

2. Шаг 2. Как подготовить говядину для беф бургиньон?

   

   Говядину вымойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте кубиками размером 5х5 см.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Совет

   Если мясо разморожено, промокните его особенно тщательно: после разморозки на поверхности остаётся больше влаги, и она помешает корочке.

   Секреты шеф-повара

   Солёный «панцирь»: натрите куски говядины крупной солью и оставьте буквально на 15–20 минут перед обжаркой — соль вытянет лишнюю влагу на поверхность, и корочка схватится быстрее и равномернее.
   
   Двойной удар по корочке: обжарьте кубики в два приёма на раскалённом жире, а после первой партии бросьте в кастрюлю веточку тимьяна и пару раздавленных зубчиков чеснока — они отдадут аромат маслу, и следующая партия мяса сразу получит пряную нотку.

4. Шаг 3. Как подготовить шампиньоны для беф бургиньон?

   

   Грибы вымойте, обсушите и разрежьте на 4 части.

   Совет

   Шампиньоны лучше не замачивать, а быстро ополоснуть или протереть влажной салфеткой: грибы впитывают воду как губка, и лишняя влага помешает им обжариться. Мелкие грибы можно оставить целиком, а крупные разрезать на 4 части.

   Секреты шеф-повара

   Грибной бульон-концентрат: обжарьте четвертинки шампиньонов на сухой сковороде до полного испарения влаги, а затем влейте буквально 2–3 столовые ложки воды и дайте ей выпариться — грибы впитают собственный сок обратно и станут заметно ароматнее, а в соус отдадут более насыщенный вкус.
   
   Кислая защита от разваривания: сбрызните нарезанные грибы лимонным соком — кислота укрепит клеточные стенки, и они сохранят упругость за 15 минут тушения, не превратившись в мягкую массу.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь для беф бургиньон?

   

   Морковь очистите и нарежьте не очень тонкими кружочками.

   Совет

   Толщина кружочков примерно 1–1,5 см: слишком тонкие ломтики за 1,5–2 часа тушения разварятся в пюре, а слишком толстые останутся сыроватыми в середине.

   Секреты шеф-повара

   Морковь в апельсиновом соке: потушите кружочки первые минуты не в бульоне, а в паре ложек свежевыжатого апельсинового сока с щепоткой цедры — кислота и сахара сока «запечатают» поверхность, и морковь останется упругой до конца тушения, получив тонкую цитрусовую нотку.
   
   Обжарка в медовом масле: перед добавлением в кастрюлю быстро обжарьте кружочки на сливочном масле с каплей мёда буквально пару минут — карамелизованная корочка создаст защитный слой, и овощ не разварится даже за два часа, а в соус отдаст мягкую сладость.

6. Шаг 5. Как нарезать грудинку для беф бургиньон?

   

   Грудинку нарежьте брусочками.

   Совет

   Нарезайте грудинку брусочками примерно 1–1,5 см толщиной: слишком крупные куски не успеют вытопить жир и отдать аромат за 5–7 минут обжарки, а слишком мелкие подгорят раньше, чем говядина вернётся в кастрюлю.

7. Шаг 6. Как подготовить лук-шалот для беф бургиньон?

   

   Луковицы очистите. Часть луковиц нарежьте полукольцами, остальные оставьте целыми.

   Совет

   Шалот не требует длительной обжарки: он мягче и слаще репчатого, поэтому при подготовке важно лишь снять сухую шелуху, не срезая лишнего с донца, иначе целые луковицы развалятся при тушении. Если шалота нет, его заменит репчатый или красный лук — вкус станет чуть резче, а целые луковицы лучше брать мельче, чтобы они не разварились.

8. Шаг 7. Как подготовить чеснок для беф бургиньон?

   

   Чеснок очистите и нарежьте кружочками.

   Совет

   Нарезайте чеснок кружочками толщиной буквально 2–3 мм: слишком тонкие ломтики за 1,5–2 часа тушения разойдутся в соусе и дадут горьковатый привкус, а слишком толстые останутся сыроватыми внутри.

9. Шаг 8. Как обжарить говядину до румяной корочки?

   

   В большой кастрюле с толстым дном или в казане на среднем огне разогрейте сливочное масло. Частями обжарьте говядину до румяной корочки.

   Сливочное масло такое вкусное, но почему оно так быстро темнеет и начинает гореть?

   Всё из-за сахара и белков в его составе — они очень нежные и быстро подгорают. Поэтому на обычном сливочном масле нужно жарить на маленьком огне и для фритюра оно совсем не подходит. Но есть гениальное решение! Просто перетопите его до состояния масла гхи — и получите тот же сливочный вкус, но с высокой точкой дымления. Как легко сделать гхи дома и на чём ещё можно жарить без страха, показываем в этом уроке Академии — там много полезных хитростей.

   Совет

   Обжаривайте мясо небольшими партиями, чтобы куски лежали в один слой и не соприкасались: в тесной кастрюле они выделяют сок и тушатся вместо того, чтобы покрыться корочкой.

10. Шаг 9. Как добавить муку при обжарке мяса?

    

    В конце всыпьте муку, жарьте, помешивая, 1 минуту. Выньте все мясо из кастрюли.

    Совет

    Муку добавляйте к уже обжаренному мясу на среднем огне и непрерывно помешивайте: она должна лишь впитать жир и слегка подрумяниться, но не потемнеть. Если мука начнёт коричневеть слишком быстро, сразу снизьте огонь — подгоревшая мука даст соусу горький привкус.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку на рисовую или кукурузную в том же количестве (2 ст. л.). Это исключит глютен, но соус может получиться чуть менее густым — при необходимости проварите его на пару минут дольше.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите свиную грудинку до 50–70 г или замените её на нежирную ветчину, а сливочное масло для обжарки сократите вдвое. Блюдо станет менее жирным, но соус будет чуть менее наваристым и насыщенным.

12. Шаг 10. Как обжарить грудинку с овощами для беф бургиньон?

    

    Выложите в кастрюлю грудинку, морковь, нарезанные и целые луковицы и чеснок. Жарьте, помешивая, 5-7 минут.

    Люблю тушить мясо и овощи долго-долго. Какая кастрюля справится с этим лучше всего?

    Для томления и тушения ваше всё — это сотейник, казан или обычная кастрюля, но обязательно с толстым дном и плотной крышкой. И желательно невысокая, чтобы верхние слои не оставались сырыми. Чугун, нержавейка, керамика или антипригарное покрытие — отличный выбор. А вот все нюансы выбора подходящей кастрюли и ухода за ней, раскрыты в этом познавательном руководстве Академии 1000 меню.

13. Шаг 11. Как соединить говядину с бульоном?

    

    Верните в кастрюлю говядину. Влейте горячий говяжий бульон и доведите его до кипения.

    Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

    Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

14. Шаг 12. Как влить вино в беф бургиньон?

    

    Затем влейте красное сухое вино.

15. Шаг 13. Сколько тушить беф бургиньон до мягкости мяса?

    

    Тушите мясо в красном вине на медленном огне под крышкой 1,5–2 часа или дольше до мягкости мяса.

    Секреты шеф-повара

    По-бургундски, с шампиньонами и жемчужным луком: за 20 минут до конца тушения добавьте горсть мелких целых шампиньонов и жемчужного лука, предварительно обжаренных в сливочном масле до золотистого цвета — они сохранят упругость и дадут соусу дополнительную сладость и грибную глубину, как в классическом бургундском варианте.
    
    Фламандская нота с тёмным пивом: замените часть вина тёмным бельгийским пивом (например, дюббелем) и добавьте щепотку коричневого сахара — солодовые ноты и лёгкая карамельная горчинка сделают соус более плотным и обволакивающим, а мясо приобретёт тёплый пряный оттенок.

16. Шаг 14. Как добавить грибы и приправить беф бургиньон?

    

    За 15 минут до готовности добавьте грибы. Все посолите, поперчите по вкусу и перемешайте.

    Какие специи лучше всего подходят к любому мясу, чтобы точно не ошибиться?

    Чёрный перец, чеснок, паприка и лавровый лист — это база, которая дружит и с говядиной, и со свининой, и с курицей. Но у каждого мяса есть свои фавориты. Чтобы раз и навсегда разобраться в пряных «пристрастиях», загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

17. Шаг 15. Как подать беф бургиньон к столу?

    

    Посыпьте беф бургиньон свежей измельчённой зеленью и подайте к столу.

    Какой гарнир лучше всего подходит к бифштексу?

    Классика — картофельное пюре, картофель по-деревенски или лёгкие овощи на гриле. Свежий зелёный салат (руккола, шпинат) освежает и балансирует насыщенность мяса. А вот тяжёлых майонезных заправок лучше избегать. Идеи гарниров, включая яйцо-глазунью сверху, собраны в этом уроке Кулинарной Академии.

    Как хранить беф бургиньон?

    Готовый беф бургиньон остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с плотной крышкой и храните в холодильнике не более 3–4 дней; перед подачей разогрейте на медленном огне под крышкой, добавив немного бульона или воды, если соус загустел.

    Секреты шеф-повара

    Подача «по-бургундски» в горшочке: разложите мясо с соусом по керамическим горшочкам, сверху положите ломтик подсушенного хлеба, посыпьте тёртым сыром и запеките 5–7 минут под грилем до золотистой корочки — гости получат порционные горшочки с хрустящей шапкой, а соус под ней останется горячим до последней ложки.
    
    Семейная подача с «конструктором»: вынесите на центр стола казан с мясом, отдельные миски с пюре, обжаренными грибами, целыми луковицами шалота и хрустящими гренками — каждый соберёт свою тарелку сам, а за столом будет ощущение настоящего французского застолья.
    
    Фотогеничная тарелка: на плоскую тарелку положите «подушку» из пюре, рядом уложите куски мяса, вокруг разложите морковь и грибы, а соус растяните вилкой по краю тарелки в виде тонких полос — посыпьте зеленью и парой «зёрен» апельсиновой цедры, и блюдо можно смело снимать для соцсетей.

18. Смотреть видео приготовления