Говядина по-бургундски на Новый год

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать говядину по-бургундски на Новый год?

   

   Подготовьте ингредиенты.

   Как подготовить говядину для жарки, чтобы она получилась мягкой и сочной?

   Для быстрой обжарки выбирайте мягкие отрубы, например вырезку или толстый край, и обязательно нарезайте мясо строго поперек волокон. Это поможет сохранить естественную сочность и предотвратит жесткость готового блюда. Подробнее о выборе идеального куска и правилах тепловой обработки мяса читайте в профильном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Лук-шалот → обычный репчатый лук (по вкусу; вкус станет чуть более резким и простым, лук даст меньше сладковатой мягкости, нарежьте его мельче и обжарьте до прозрачности).
   
   ✅ Мясной бульон → овощной бульон или кипяток (вкус соуса станет менее насыщенным мясным, основную ароматику дадут вино и травы; допустима полная замена, но с мясным бульоном блюдо глубже).
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку, свежие помидоры или кетчуп (помидоры дадут более свежий и водянистый вкус — уварите соус чуть дольше; кетчуп добавит сладость и специи, берите по вкусу; допустима полная замена с поправкой на густоту).
   
   ✅ Оливковое масло → растительное масло без запаха (вкус станет нейтральнее, технология обжарки не меняется; допустима полная замена).
   
   ✅ Сливочное масло → оливковое или растительное масло (пропадёт сливочно-ореховый оттенок, бекон будет румяниться чуть иначе; допустима полная замена, но вкус станет проще).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузная или рисовая мука (для загустения соуса; берите примерно в 1,5 раза больше, так как они слабее связывают жидкость, соус может выйти чуть менее глянцевым; допустима полная замена).
   
   ✅ Тимьян, чабрец → розмарин или орегано (по вкусу; розмарин даст более смолистый пряный акцент, кладите меньше; допустима полная замена).
   
   ✅ Петрушка → укроп или зелёный лук (по вкусу; аромат станет более свежим и травянистым, добавляйте в конце тушения; допустима полная замена).

   Секреты шеф-повара

   Вино как маринад: залейте нарезанную говядину красным вином за несколько часов до готовки — кислотность и танины размягчат волокна, а мясо пропитается ароматом ягод и специй. Вино после маринования не выливайте: уварите его вдвое и используйте как основу соуса.
   
   Грибная пыль для умами: подсушите пару шампиньонов на сухой сковороде до хруста и измельчите в порошок — щепотка такой «пыли» в бульоне даст глубокий землистый вкус, будто блюдо томилось целый день.

2. Шаг 2. Как нарезать бекон и говядину для тушения?

   

   Бекон нарежьте небольшими кусочками. Говядину помойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте средними кусками.

   Совет

   Нарезайте говядину кусками примерно 3–4 см — при длительном тушении они сохранят форму и не разварятся в волокна.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная корочка на беконе: перед нарезкой присыпьте полоски бекона буквально щепоткой коричневого сахара и дайте полежать минут пять — при обжарке сахар карамелизуется и даст глубокий копчёно-сладкий акцент, который потом отдастся соусу.
   
   Крупный кусок — сочнее: режьте говядину не кубиками, а крупными «бочонками» примерно 5–6 см и обжаривайте их на сильном огне, не двигая, до тёмной корочки с каждой стороны — внутри волокна останутся сочными, а бульон получит мощную обжаренную ноту.

4. Шаг 3. Как подготовить овощи и шампиньоны для говядины по-бургундски?

   

   Морковь и лук очистите. Шампиньоны помойте и обсушите. Морковь нарежьте небольшими брусочками.

   Совет

   Шампиньоны обсушивайте на бумажном полотенце: они быстро впитывают воду, а лишняя влага на сковороде помешает им обжариться до румяности.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на сливочном масле: обжарьте брусочки моркови отдельно на сливочном масле до лёгкой карамельной корочки, прежде чем отправить их в кастрюлю, — молочный белок и сахар моркови дадут сливочно-ореховый оттенок, который в долгом тушении только усилится.
   
   Грибной сок как усилитель: разрежьте пару шампиньонов пополам и прижмите срезом к горячей сухой сковороде на пару минут — выделившийся тёмный сок соберите и влейте в будущий соус, он даст глубокую землистую ноту без единого лишнего ингредиента.

5. Шаг 4. Как обжарить бекон в кастрюле с толстым дном?

   

   Возьмите кастрюлю с толстым дном. Обжарьте в ней бекон около 4 минут на среднем огне с добавлением оливкового и сливочного масел. Выньте бекон из кастрюли.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Совет

   Бекон обжаривайте в один слой, чтобы кусочки не соприкасались: так они равномерно зарумянятся, а не будут тушиться в собственном соку. Если кастрюля узкая, обжарьте бекон в два захода.

6. Шаг 5. Как обжарить говядину до румяной корочки?

   

   Следом выложите в кастрюлю говядину и обжарьте ее, помешивая, на жире, оставшемся после бекона, до румяной корочки. Переложите мясо к бекону.

   Совет

   Выкладывайте мясо в кастрюлю небольшими порциями, чтобы куски лежали в один слой и не соприкасались: при тесноте говядина начнёт тушиться в собственном соку и не покроется корочкой. Если кастрюля узкая, обжарьте мясо в два-три захода.

7. Шаг 6. Как обжарить овощи и шампиньоны?

   

   Далее в том же масле обжарьте овощи и шампиньоны. Переложите их в отдельную посуду.

   Совет

   Овощи и грибы выкладывайте в один слой, чтобы они обжаривались, а не тушились в собственном соку. Если посуда узкая, обжарьте их в два захода.

8. Шаг 7. Как соединить мясо с беконом и мукой?

   

   В кастрюлю верните мясо и бекон, посолите, поперчите, добавьте муку и перемешайте.

   Совет

   Муку добавляйте к мясу постепенно, по половине ложки, и перемешивайте на огне буквально минуту — так она прогреется и не даст мучного привкуса. Если мука ляжет комками, соус потом будет неоднородным.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку кукурузным или рисовым крахмалом в том же количестве (1 ст. л.). Крахмал не содержит глютена и так же загустит соус, но менее термостоек — добавляйте его в конце, разведя в ложке холодного бульона, и не давайте соусу бурно кипеть.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите бекон до 50 г или замените его на 50 г нежирной ветчины, а сливочное масло при обжарке не добавляйте, оставив только оливковое. Блюдо получится менее жирным, но соус будет чуть менее насыщенным, а копчёный акцент — слабее.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки и снижения гликемической нагрузки → подавайте мясо не с картофелем или белым рисом, а с отварной зелёной фасолью, тушёной капустой или булгуром.

9. Шаг 8. Как влить вино и бульон в мясо для тушения?

   

   Влейте в мясо вино и немного бульона, чтобы мясо было наполовину покрыто жидкостью.

11. Шаг 9. Как добавить томатную пасту, чеснок и лавровый лист?

    

    Добавьте томатную пасту, чеснок, раздавленный ножом, лавровый лист.

    Какие приправы лучше всего подчеркивают вкус говядины?

    Говядина любит компанию розмарина, тимьяна, орегано, базилика, кориандра, кумина, мускатного ореха и немного чили. Для стейков хорош крупный чёрный перец, для тушения — лавровый лист. О лучших пряных сочетаниях для сочной говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как добавить обжаренные овощи и влить бульон?

    

    Выложите следом обжаренные морковь, лук и грибы. Перемешайте. Влейте оставшийся бульон.

13. Шаг 11. Как добавить тимьян и петрушку в блюдо?

    

    Добавьте веточки тимьяна, петрушки.

14. Шаг 12. Сколько тушить говядину по-бургундски?

    

    Доведите всё до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне 2,5–3 часа до готовности мяса.

    Как хранить говядину по-бургундски?

    Готовое блюдо остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике до 3 суток; перед подачей разогрейте на медленном огне в кастрюле или в микроволновке, при необходимости добавив немного бульона или воды.

    Секреты шеф-повара

    Бургундская подача с гарниром по-деревенски: вместо риса подайте к мясу отварной картофель, слегка размятый с сливочным маслом и петрушкой, а соус из кастрюли подайте отдельно в соуснике — так каждый сможет полить картофель винной глазурью.
    
    Французский приём с горчицей: в самом конце тушения вмешайте в соус чайную ложку дижонской горчицы — она даст лёгкую остроту и сливочную текстуру, которая оттенит жирность бекона и сладость моркови.
    
    По-эльзасски с квашеной капустой: подайте мясо с прогретой квашеной капустой, тушённой с луком и щепоткой тмина, — кисло-сладкий баланс капусты подчеркнёт винные ноты соуса.
    
    Подача «по-бургундски» в горшочке: разложите тушёную говядину по керамическим горшочкам, сверху положите ломтик подсушенного хлеба, посыпьте тёртым сыром и запеките пару минут под грилем до румяной корочки — гости получат индивидуальную порцию с хрустящей шапкой, а хлеб впитает винный соус.
    
    Семейная подача с картофельным пюре: выложите мясо с овощами и соусом в общую глубокую миску, рядом поставьте большую миску воздушного картофельного пюре и пусть каждый накладывает сам — соус щедро полейте поверх пюре, чтобы оно пропиталось.
    
    Новогодний «бутерброд» для фуршета: на ломтик поджаренного багета положите кусочек томлёной говядины, гриб и морковь, полейте густым соусом и воткните шпажку — мини-порции на один укус удобно брать стоя, а блюдо выглядит нарядно на праздничном столе.

15. Смотреть видео приготовления