Бефстроганов из курицы со сметаной и грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать бефстроганов из курицы со сметаной и грибами?

   

   Подготовьте ингредиенты: куриное филе, шампиньоны, лук, чеснок, сметану, томатную пасту, муку и специи.

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сметана → сливки любой жирности. Соус получится более нежным и менее кислым, калорийность вырастет; для тушения сливки лучше смешать с ложкой муки, чтобы не расслоились.
   
   ✅ Сметана → натуральный йогурт без добавок. Вкус станет заметно кислее и легче, соус менее густым; добавляйте йогурт только в снятую с огня сковороду и прогревайте на самом слабом огне, иначе он свернётся.
   
   ✅ Шампиньоны → замороженные шампиньоны. Вкус и текстура почти не отличатся, но из замороженных грибов выделится больше сока — обжаривайте их дольше, пока жидкость не выпарится.
   
   ✅ Куриное филе → индейка или другое мясо без кости. Вкус и текстура изменятся, время тушения и калорийность вырастут; нарезайте так же брусочками поперёк волокон.
   
   ✅ Свежий чеснок → сушёный чеснок по вкусу. Аромат будет мягче и менее выраженным, добавляйте его на этапе соли, как указано в рецепте.
   
   ✅ Чёрный молотый перец → другие специи по вкусу (паприка, смесь перцев, сушёные травы). Вкус изменится в зависимости от выбора, технология не меняется.

   Секреты шеф-повара

   Сметана с горчичным зерном: вмешайте в сметану перед тушением чайную ложку дижонской горчицы в зёрнах — она не даст соусу свернуться при нагреве и подарит мягкую пикантную остринку, которая оттенит сливочность.
   
   Грибной бульон из ножек: не выбрасывайте плотные части ножек шампиньонов — проварите их пару минут в небольшом количестве воды и используйте этот ароматный отвар вместо обычной воды для разбавления соуса: получится более глубокая, насыщенная подлива.

2. Шаг 2. Как обжарить лук с чесноком?

   

   Возьмите глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном и крышкой. Лук и чеснок очистите и нарежьте: чеснок мелко, лук полукольцами. Разогрейте масло на сильном огне, выложите лук и чеснок и обжарьте до прозрачности лука.

   Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать?

   Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.

   Совет

   Если лук начал подгорать, а чеснок уже потемнел, убавьте огонь до среднего — чеснок готовится быстрее лука и при сильном нагреве горчит буквально за минуту.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: нарезайте луковицу не поперёк, а вдоль — тонкими длинными перьями по направлению роста. При такой нарезке клеточные стенки остаются целыми, и лук при обжарке не разваривается в кашу, а держит упругую форму и сладковатый, а не резкий вкус.
   
   Чеснок в холодное масло: выложите мелко рубленый чеснок в сковороду с ещё холодным маслом и прогревайте вместе с ним на среднем огне, а лук добавьте чуть позже. Так чеснок отдаст аромат маслу постепенно, не успев подгореть, и вся обжарка получится душистой, без горечи.

4. Шаг 3. Как обжарить шампиньоны с луком?

   

   Шампиньоны промойте и нарежьте пластинами. Добавьте грибы в сковороду к луку и чесноку и обжаривайте 5–10 минут до испарения жидкости и лёгкого румянца.

   Советы

   Не мойте шампиньоны подолгу: они впитывают воду как губка и при обжарке начинают тушиться, а не жариться. Быстро ополосните или просто протрите влажной салфеткой.
   
   Если грибы дали много сока, обжаривайте их на чуть более сильном огне без крышки, пока жидкость не выпарится, — только потом они начнут румяниться.
   
   Пластины нарезайте примерно одинаковой толщины, ориентировочно 3–5 мм: так они приготовятся равномерно и сохранят форму.

5. Шаг 4. Как нарезать и запанировать курицу в муке?

   

   Куриное филе промойте, обсушите и нарежьте длинными брусочками поперёк волокон. Обваляйте кусочки в муке со всех сторон.

   Советы

   Нарезайте курицу строго поперёк волокон: брусочки получатся короткими и мягкими, а не длинными и жёсткими после обжарки.
   
   Обваливайте кусочки в муке непосредственно перед отправкой на сковороду: если оставить их в панировке заранее, мука отсыреет и превратится в клейкую корку.
   
   Стряхните излишки муки с каждого брусочка — лишняя мука при обжарке подгорает и делает соус мутным и комковатым.
   
   Удобный способ панировки: сложите нарезанную курицу в пакет, всыпьте муку и несколько раз встряхните — так курица покроется мукой равномерно.

6. Шаг 5. Как обжарить курицу с грибами?

   

   Добавьте курицу в муке в сковороду к грибам и обжарьте на среднем огне до изменения цвета курицы.

7. Шаг 6. Как потушить бефстроганов в сметане?

   

   Добавьте в сковороду сметану, томатную пасту, соль и чёрный молотый перец, перемешайте. Убавьте огонь, закройте крышкой и томите около 15 минут до готовности.

   Почему сворачивается сметана в соусе, даже если она свежая и жирная?

   Возможно, она была слишком кислой или холодной. Или вы добавили её в слишком горячее блюдо. Сметана — дама капризная, но с ней можно подружиться. Все её «характеры» и способы укрощения перечислены в полезной статье Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану безлактозной сметаной той же жирности в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и консистенция соуса останутся практически такими же.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите сметану 10% вместо 15% и уменьшите растительное масло при обжарке с 2 ст. л. до 1 ст. л., обжаривая курицу и грибы на сухой сковороде с антипригарным покрытием. Блюдо станет менее жирным, но соус будет чуть жиже, а корочка на курице — менее выраженной.
   
   🍀 Для увеличения белка и снижения углеводов → не обваливайте курицу в пшеничной муке, а сразу обжаривайте брусочки, а для загустения соуса в конце добавьте щепотку ксантановой камеди или чайную ложку кукурузного крахмала, разведённого в ложке холодной воды. Углеводов в порции станет меньше, а соус получится чуть менее бархатистым, но всё равно однородным.
   
   🍀 Для контроля сахара в крови → подавайте бефстроганов не с макаронами или картофельным пюре, а с отварной стручковой фасолью, тушёной капустой или гречкой. Гарнир даст меньше быстрых углеводов, а сытность блюда сохранится за счёт курицы и грибов.

   Секреты шеф-повара

   Венгерский вариант с паприкой: замените чёрный перец на сладкую паприку (1 ч. л.) и добавьте щепотку острой — соус станет тёплого кирпичного цвета с мягкой сладостью и лёгкой остринкой, а сметана приобретёт сливочно-паприковый вкус, характерный для венгерских гуляшей.
   
   Грузинская нотка: вмешайте в готовый соус за 2 минуты до конца тушения толчёный грецкий орех (2 ст. л.), щепотку уцхо-сунели и мелко рубленый чеснок — подлива станет гуще, получит ореховую глубину и пряный аромат, а курица с грибами заиграет по-новому.
   
   По-тайски остро и свежо: в самом конце добавьте в соус сок половины лайма, чайную ложку рыбного соуса и тонко нарезанный красный чили — кисло-сладко-солёный баланс срежет сливочную тяжесть сметаны и подарит блюду яркую азиатскую свежесть.

8. Шаг 7. Как подать бефстроганов из курицы со сметаной и грибами?

   

   Бефстроганов подавайте горячим, присыпав рубленой свежей зеленью.

   Как хранить бефстроганов из курицы со сметаной и грибами?

   Готовый бефстроганов остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте на слабом огне под крышкой или в микроволновке, при необходимости добавив ложку воды или бульона, чтобы соус снова стал текучим.

   Секреты шеф-повара

   Подача в горшочках: разложите бефстроганов по порционным керамическим горшочкам, сверху положите кружок слоёного теста и запеките 10 минут при 200 °C — получится «пирог» с ароматной подливой внутри, который эффектно выглядит на столе и не требует специальной посуды, подойдут любые жаропрочные чашки.
   
   Гарнир-подушка из картофельного пюре: выложите пюре на плоскую тарелку волной, сделайте ложкой углубление и наполните его бефстрогановом — соус красиво растечётся по краям, а блюдо будет выглядеть как в ресторане; для аромата добавьте в пюре ложку сливочного масла и щепотку мускатного ореха.
   
   Семейная подача на доске: выложите бефстроганов в центр большой деревянной доски, вокруг разложите горки отварных макарон, ломтики солёных огурцов, свежую зелень и ломтики бородинского хлеба — каждый накладывает себе сам, а хлебом удобно собирать соус со дна.

9. Смотреть видео приготовления