Лапша удон с говядиной и овощами в соусе терияки

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать лапшу удон с говядиной и овощами в соусе терияки?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Совет

   Если овощи нарезаются заранее, держите баклажаны отдельно от остальных: они быстро темнеют и впитывают посторонние запахи. Овощи можно нарезать, пока жарится мясо, — это ускорит процесс.

   Замена ингредиентов

   ✅ Соевый соус → кокосовые аминокислоты или тамари (по вкусу и по солёности, ориентируйтесь на свою норму: соевый соус солонее — добавляйте постепенно; вкус станет мягче и менее резким, глазурь на мясе и баклажанах ляжет так же).
   
   ✅ Соус терияки → смесь соевого соуса и мёда (примерно 2:1, по вкусу; получится более жидкая глазурь с тем же солёно-сладким профилем, но без готовых загустителей — уваривайте чуть дольше в казане).
   
   ✅ Лапша удон → рисовая лапша или лапша соба (варите по инструкции на упаковке, промывайте холодной водой; рисовая лапша мягче и менее упругая, соба — тоньше и с более выраженным гречневым вкусом).
   
   ✅ Пекинская капуста → белокочанная капуста, нарезанная тонкой соломкой (по вкусу; она плотнее и жёстче, поэтому добавляйте её чуть раньше пекинской и жарьте на 1–2 минуты дольше).
   
   ✅ Стручковая фасоль → замороженная стручковая фасоль или зелёный горошек (по вкусу; замороженную не размораживайте, кладите прямо в казан, горошек готовится быстрее — добавляйте за 2–3 минуты до конца).
   
   ✅ Баклажан → кабачок или цукини (по вкусу; они менее маслянистые и готовятся быстрее, корочка будет нежнее, а вкус — нейтральнее).
   
   ✅ Болгарский перец → перец другого цвета или замороженная смесь перцев (по вкусу; замороженный добавляйте без разморозки и жарьте чуть дольше, чтобы выпарить лишнюю влагу).
   
   ✅ Перец чили → хлопья красного перца или молотая паприка с щепоткой кайенского перца (по вкусу; хлопья дают более ровную остроту, паприка — мягче и слаще, кладите в конце, чтобы не переложить).
   
   ✅ Кунжут → семена льна или мелко рубленый арахис (по вкусу; лён даёт более нейтральный ореховый оттенок, арахис — более выраженный и сладковатый, добавляйте прямо перед подачей).

   Секрет шеф-повара

   Ледяная вода для баклажана: нарезанные брусочки опустите на пару минут в очень холодную воду с щепоткой соли — клетки напитаются влагой, и при обжарке мякоть не вберёт лишнее масло, останется упругой внутри с тонкой корочкой снаружи.

2. Шаг 2. Как подготовить говядину для лапши удон?

   

   Говядину вымойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте соломкой. Если мясо замороженное, разморозьте его заранее на нижней полке холодильника.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Совет

   Обязательно обсушите мясо бумажным полотенцем: излишняя влага не даст ему обжариться — оно будет тушиться. Если мясо разморожено в холодильнике, промокните его непосредственно перед нарезкой, чтобы кусочки схватились корочкой, а не тушились в собственном соку.

   Секрет шеф-повара

   Ароматная соль с кофе: разотрите щепотку молотого кофе с крупной солью и натрите этой смесью мясо перед обжаркой — кофе не даст горечи, но подчеркнёт глубину вкуса говядины и усилит карамельные ноты будущего соуса терияки.

4. Шаг 3. Как нарезать болгарский перец соломкой?

   

   Болгарский перец очистите от семян и плодоножки и нарежьте соломкой.

   Совет

   Соломку удобнее резать от плодоножки к носику, придерживая половинку срезом вниз: так ломтики получаются ровными и одинаковыми по толщине.

   Секреты шеф-повара

   Обжиг на сухой сковороде: половинки перца перед нарезкой положите срезом вниз на раскалённую сухую сковороду буквально на минуту-две, пока кожица не начнёт пузыриться, — она легко снимется, а мякоть станет слаще и шелковистее, без горечи и лишней воды.
   
   Сахарная пудра для сочности: припустите соломку на сильном огне с щепоткой сахара — он быстро карамелизуется и создаст тончайшую глазурь, которая удержит сок внутри ломтиков и даст лёгкий сладковатый контраст к соевому соусу.

5. Шаг 4. Как нарезать баклажан брусочками?

   

   Баклажан промойте, обсушите и нарежьте брусочками.

   Совет

   Если баклажан горчит, нарежьте его брусочками, посыпьте солью и оставьте на 10–15 минут, затем промокните выделившуюся влагу бумажным полотенцем.

   Секреты шеф-повара

   Крахмальная пудра: припудрите подсушенные брусочки кукурузным крахмалом и дайте постоять буквально минуту — тончайшая плёнка запечатает поры, и баклажан получится с хрустящей корочкой, а не маслянистым.
   
   Копчёная паприка: посыпьте брусочки щепоткой копчёной паприки перед обжаркой — она даст дымный оттенок, который отлично перекликается с соусом терияки.

6. Шаг 5. Как нарезать пекинскую капусту соломкой?

   

   Пекинскую капусту вымойте, обсушите и нарежьте соломкой.

   Совет

   Если белые плотные части листа оставить, соломка получится неодинаковой по мягкости: нежные зелёные участки приготовятся быстрее и размякнут, пока плотные дойдут до готовности.

   Секрет шеф-повара

   Кунжутное масло в финале: сбрызните готовую соломку буквально несколькими каплями кунжутного масла перед отправкой в казан — оно раскроет ореховый аромат, который идеально ляжет на соевую глазурь и подчеркнёт свежесть капусты.

7. Шаг 6. Как натереть морковь для лапши удон?

   

   Морковь очистите и натрите на крупной тёрке или нарежьте соломкой.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Если морковь натёрта крупно, она быстрее размягчится при обжарке, а соломка дольше держит форму и остаётся упругой в готовом блюде.

8. Шаг 7. Как нарезать лук полукольцами?

   

   Луковицу очистите и нарежьте полукольцами.

   Совет

   Если лук горчит или слишком острый, нарежьте его полукольцами и промойте в холодной воде пару минут, затем обсушите — резкость заметно снизится, а сладковатый вкус останется.

9. Шаг 8. Как нарезать перец чили колечками?

   

   Перец чили вымойте и нарежьте колечками.

   Совет

   Если нужна мягкая острота, удалите не только семена, но и белые перегородки внутри стручка — именно в них сосредоточена основная жгучесть.

10. Шаг 9. Как отварить лапшу удон до готовности?

    

    Лапшу удон отварите в подсоленной воде до готовности согласно инструкции на упаковке.

    Совет

    Если лапша удон варится впервые, пробуйте её за минуту до времени, указанного на упаковке: у разных производителей толщина и плотность теста отличаются, и готовность может наступить раньше или позже.

12. Шаг 10. Как промыть лапшу удон после варки?

    

    С готовой лапши слейте воду, промойте холодной водой и перемешайте с небольшим количеством растительного масла, чтобы она не слиплась.

    Совет

    Промывайте лапшу быстро, буквально под струёй холодной воды, и сразу же перемешайте с маслом: если оставить её мокрой в дуршлаге, она начнёт слипаться в комки.

13. Шаг 11. Как обжарить говядину для лапши удон?

    

    Одновременно с варкой лапши в казане разогрейте 2 ст. л. растительного масла. Выложите говядину и обжарьте, помешивая, 5–7 минут до готовности. В конце влейте треть соевого соуса и 1 ст. л. соуса терияки.

    Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

    Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

    Совет

    Если говядина выделила много сока, обжаривайте её небольшими порциями: при тесной закладке мясо тушится в собственном соку и не покрывается корочкой.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло при обжарке говядины с 2 ст. л. до 1 ст. л. и обжаривайте мясо небольшими порциями в хорошо разогретом казане. Блюдо получится менее жирным, но корочка может быть чуть менее равномерной.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → возьмите соевый соус с пониженным содержанием соли и уменьшите соус терияки с 3 ст. л. до 2 ст. л., добавив немного воды. Итоговое блюдо будет менее солёным и сладким, глазурь станет жиже, но вкус останется узнаваемым.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка → увеличьте порцию говядины с 450 г до 600 г, сохранив остальные ингредиенты. Блюдо станет сытнее и белковее, но потребует чуть больше соуса и времени на обжарку мяса.

14. Шаг 12. Как добавить лук и морковь в казан?

    

    Затем добавьте лук и морковь и перемешайте.

15. Шаг 13. Как добавить болгарский перец в казан?

    

    Следом отправьте болгарский перец и перемешайте.

16. Шаг 14. Как добавить перец чили в казан?

    

    В казан добавьте перец чили.

17. Шаг 15. Как добавить пекинскую капусту в казан?

    

    Добавьте нарезанную пекинскую капусту и перемешайте. Жарьте все вместе до готовности овощей, затем переложите овощи в миску.

19. Шаг 16. Как обжарить баклажаны до золотистой корочки?

    

    В этом же казане разогрейте 2 ст. л. растительного масла. Выложите баклажаны и обжарьте до золотистой корочки. В конце влейте еще треть соевого соуса и 1 ст. л. соуса терияки и перемешайте.

20. Шаг 17. Как добавить фасоль и чеснок к баклажанам?

    

    К баклажанам добавьте стручковую фасоль и пропущенный через пресс чеснок. Жарьте все вместе около 5 минут до готовности фасоли.

21. Шаг 18. Как соединить овощи, лапшу и соус в казане?

    

    Верните в казан обжаренные ранее овощи, выложите лапшу удон, влейте оставшийся соевый соус и терияки. Все тщательно перемешайте и прогрейте вместе 1–2 минуты.

    Секреты шеф-повара

    Корейский штрих с кимчи: в самом конце вмешайте в казан 2–3 столовые ложки мелко нарезанной кимчи вместе с чайной ложкой её рассола — блюдо получит кисло-острый ферментированный фон и лёгкую хрустящую текстуру, которая оттенит сладость терияки.
    
    Тайский баланс в одном укусе: перед снятием с огня добавьте сок половины лайма, чайную ложку рыбного соуса и щепотку пальмового сахара — кислота, солёность и сладость сойдутся в ровную пряную ноту, и лапша зазвучит свежее и ярче.
    
    По-вьетнамски, с травяным финалом: снимите казан с огня и вмешайте горсть крупно нарезанной свежей мяты и кинзы — горячая лапша слегка привянет зелень, и в блюде появится прохладный травяной шлейф поверх соевой глазури.

22. Шаг 19. Как подать лапшу удон с говядиной и овощами?

    

    Лапшу удон с говядиной и овощами разложите по тарелкам, посыпьте кунжутом и измельчённым зелёным луком, при желании полейте соусом терияки и подайте к столу.

    С чем сочетают зелёный лук, кроме салатов и супов?

    Зелёный лук добавляют в яичные запеканки, блюда из риса и лапши, в пироги и пирожки, а также используют в соусах на основе соевого соуса. Подробнее о зеленом луке и другой зелени — в этом уроке Академии 1000.menu.

    Как хранить лапшу удон с говядиной и овощами?

    Готовое блюдо остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 1–2 суток; перед едой разогрейте на сковороде или в казане на среднем огне, добавив пару ложек воды, чтобы лапша не пересохла.

    Секреты шеф-повара

    Подача в лодочке из пекинского листа: возьмите целые широкие листья пекинской капусты, ошпарьте их кипятком на пару секунд и обсушите — получится съедобная «тарелка». Выложите в каждый лист горку лапши с мясом и овощами, сверху кунжут и зелёный лук.
    
    Боул с хрустящей шапкой: соберите блюдо слоями в глубокой миске: на дно — лапша, затем мясо с овощами, по краю — свежая соломка из моркови и пекинской капусты, в центр — ложка терияки. Отдельно обжарьте тонкую рисовую лапшу до хруста и посыпьте сверху прямо перед подачей.

23. Смотреть видео приготовления