Лагман цомян

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать лагман гуйру цомян?

   

   Для начала подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Замена ингредиентов

   Говядина → баранина (жирнее, готовить на 15 мин дольше)
   Редька → дайкон (более мягкий) или корень сельдерея (даст ореховый вкус).
   Стручковая фасоль → спаржевая фасоль (замороженная подойдет без разморозки).
   Пекинская капуста → белокочанная молодая капуста (нарезать тонко).
   Соевый соус → кокосовые аминокислоты (безглютеновый вариант) + соль.
   Острый перец → щепотка кайенского перца или чили хлопья.

2. Шаг 2. Как нарезать и замариновать говядину?

   

   Говядину вымойте и нарежьте небольшими кусочками. В говядину добавьте соевый соус, 1 ст. л. растительного масла, молотый перец и перемешайте. Оставьте мариноваться на 30 минут. 

   Что такое филейный нож и для каких задач он незаменим?

   Филейный нож — это узкий и гибкий клинок длиной 15–20 см, который аккуратно снимает кожу, обходит кости и работает с рыбой и мясом. О том, как собрать свой идеальный набор кухонных помощников, читайте в курсе Академии 1000.menu.

   Секрет шеф-повара

   Для ультра-нежной текстуры добавьте в маринад щепотку пищевой соды (буквально на кончике ножа) — она разрыхлит волокна, но не повлияет на вкус.

3. Шаг 3. Как нарезать овощи?

   

   Пекинскую капусту вымойте и нарежьте соломкой. Редьку очистите и нарежьте брусочками. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте кубиками. Помидор нарежьте кубиками. Острый перец очистите от семян и нарежьте соломкой. Луковицу нарежьте четверть кольцами. Чеснок мелко порубите. Зеленый лук вымойте и нарежьте перьями.

   Советы

   Пекинскую капусту удобно шинковать ножом для корейской моркови — получатся длинные ровные соломки, как в азиатских заведениях.
   
   Редька горчит? Посыпьте нарезанную соломку щепоткой соли, оставьте на 5 минут, затем промойте и отожмите — горечь уйдёт, останется хруст.
   
   Острый перец лучше очищать от семян в перчатках или под струёй холодной воды — капсуицин въедается в кожу и может вызвать жжение примерно на пару часов.

4. Шаг 4. Как обжарить говядину в казане?

   

   В казане на сильном огне разогрейте оставшееся растительное масло. Выложите говядину и жарьте, помешивая, до румяной корочки. К мясу добавьте лук и обжарьте еще 2-3 минуты. Добавьте помидоры и томатную пасту. Жарьте, помешивая, еще около 3 минут. 

   Какое масло лучше всего подходит для жарки мяса на сильном огне?

   Нужно масло с высокой температурой дымления, например, рафинированное подсолнечное, виноградное, рапсовое или топлёное сливочное. Оливковое extra virgin на сильном огне начнёт гореть и даст горечь. Все секреты приготовления бифштекса — в этом уроке Кулинарной Академии.

6. Шаг 5. В какой последовательности добавить овощи в казан?

   

   Всыпьте в казан фасоль и пекинскую капусту. Жарьте еще около 2 минут.  Добавьте редьку, болгарский перец, кориандр и немного молотого перца. Жарьте все, помешивая, примерно 3 минуты.  В конце добавьте зеленый лук, острый перец, чеснок и перемешайте. 

   Совет

   Замороженную фасоль не нужно размораживать заранее — кидайте прямо из морозилки, она дойдёт за 2 минуты, но останется хрустящей.

   Секреты шеф-повара

   Как добавить лагману цомян апельсиновую свежесть? Натрите цедру апельсина (буквально 0.5 ч.л.) и добавьте в конце вместе с чесноком — цитрус удивит и освежит жирное блюдо.
   
   Как добавить лагману цомян итальянские акценты? Вместо соевого соуса — сухое белое вино (50 мл, выпарить). Добавьте розмарин и тимьян.
   
   Как сделать лагман цомян с мексиканским вайбом? Добавьте копчёную паприку, кумин и чипотле (сушёный копчёный халапеньо). 

7. Шаг 6. Как отварить лапшу для лагмана?

   

   Лапшу для лагмана примерно на 1 минуту опустите в подсоленный кипяток.

   Что означают загадочные буквы А, Б и В на пачке лапши и на что они влияют?

   Это класс муки: А — твердая пшеница, Б — мягкая стекловидная, В — хлебопекарная. Чтобы никогда не путаться в маркировке, загляните в наглядный гид Кулинарной Академии.

   Совет

   Если лапша длинная, предварительно разрежьте ее на 2-3 части. 

8. Шаг 7. Как правильно добавить лапшу в казан к овощам с мясом?

   

   Выложите лапшу в казан с мясу и овощам и перемешайте. Готовьте все вместе еще примерно 1 минуту.

   Диетические адаптации

   Без глютена: лапшу из рисовой или гречневой муки (варить по инструкции), соевый соус замените на кокосовый или тамари.
   Кето: вместо лапши — цукини, нарезанные спиралайзером (добавить в казан за 1 минуту до готовности).
   Вегетарианский: говядину замените на тофу или грибы шиитаке (обжарить до золота), добавьте 1 ст.л. копченой паприки для «мясного» оттенка.
   Постный: уберите мясо, удвойте фасоль и редьку, используйте растительное масло без изменений.

9. Шаг 8. Как подать лагман цомян к столу?

   

   Лагман разложите по тарелкам, посыпьте измельченной зеленью и подавайте к столу. Приятного аппетита! 

   Как хранить лагман цомян?

   В холодильнике в герметичном контейнере — до 3 суток. Без лапши овощи с мясом можно заморозить до 1 месяца. Важно: лапшу храните отдельно от соуса с овощами (она размокнет). При разогреве добавьте 1 ст.л. воды или соевого соуса и прогревайте на сковороде (не в микроволновке, чтобы овощи не превратились в кашу).

   Секреты шеф-повара

   Как необычно подать лагман к столу? 
   
   Подайте лагман цомян как «конструктор»: в трёх отдельных мисках — лапша, соус с мясом и овощами и острый чесночно-уксусный соус. Каждый гость сам смешивает пропорции. Это работает на домашних вечеринках и удивляет не меньше фондю.
   
   Сделайте запечённый лагман в сырной шапке: разложите готовый лагман в порционные кокотницы, присыпьте смесью тёртого пармезана и сулугуни (или моцареллы), запеките примерно 5-7 минут при 220°C до румяной корочки. Подавайте сразу — тянется как пицца, а внутри всё сочное.
   
   Для эффектной подачи на большую компанию используйте съедобную «тарелку»: выложите лагман в половинку запечённой тыквы или крупный болгарский перец (срежьте верхушку, удалите семена). Блюдо выглядит как на ресторанном фуд-корте, а овощная «посуда» добавляет сладковатый аромат и съедается вместе с содержимым.

10. Смотреть видео приготовления