Лагман из говядины в домашних условиях

Лагман — традиционное блюдо народов Центральной Азии (уйгуров, дунган, узбеков). Название происходит от дунганского «люмян» или уйгурского «лягман», что означает «растянутое тесто» или «тянутая лапша». Классический лагман — это всегда handmade-лапша, которую вытягивают вручную особым способом. Наш рецепт — адаптированная, простая в исполнении домашняя версия.

Кто оценит рецепт: Любители азиатской и узбекской кухни; те, кто устал от привычных супов и хочет разнообразия; поклонники домашней лапши; хозяйки, готовящие для больших семей; все, кто ищет сытное, мужское блюдо.

Замены ингредиентов:

Говядина: баранина (классический вариант), курица (более диетический вариант), свинина.
Сельдерей: репа, дайкон или корень петрушки.
Болгарский перец: острый перец чили для любителей погорячее.
Помидоры: томатная паста или протертые томаты в собственном соку.
Пшеничная мука: можно добавить часть цельнозерновой муки для лапши.

Советы по выбору продуктов:

Говядина: Идеальны отруба с небольшим содержанием жира (лопатка, грудинка, покромка) или мраморная говядина. Мясо должно быть темно-красным, с приятным запахом.
Овощи: Выбирайте мясистый болгарский перец, сладкую морковь и ароматные, спелые помидоры. Стебли сельдерея должны быть упругими и ярко-зелеными.
Мука для лапши: Только высший сорт с высоким содержанием клейковины. Идеально — специальная мука для пасты или хлебопекарная.

Варианты подачи:

Как второе блюдо («гуру-лагман»): Лапша на дне тарелки, сверху обильный слой густого мясо-овощного соуса (чузмы), минимум бульона.
Как первое блюдо («суй-лагман»): Лапша и начинка заливаются горячим мясным бульоном (можно добавить немного воды от варки лапши).
С уксусом и зеленью: Подавать с отдельной пиалой виноградного уксуса или острого соуса для пикантности. Обязательно щедро посыпать свежей зеленью.

Условия хранения: Лапшу и соус лучше хранить отдельно в холодильнике до 3 дней. Соединять и разогревать непосредственно перед подачей. Лапша без соуса может храниться в закрытом контейнере. Соус отлично замораживается.

Диетические адаптации:

Меньше углеводов: Подавать соус из говядины и овощей как самостоятельное рагу, без лапши.
Безглютеновый: использовать специальную безглютеновую муку или подавать с гречневой лапшой соба.
Менее жирный: срезать видимый жир с говядины, использовать минимум масла для обжарки.

Профессиональные советы:

Секрет идеальной лапши: тесто после замеса должно обязательно «отдохнуть» минимум 30 минут под пленкой. За это время клейковина набухнет, и тесто станет эластичным, его будет легко раскатать.
Чтобы лапша не слиплась после варки, промойте ее холодной водой и сбрызните растительным маслом.
Говядина станет мягкой и нежной, если тушить ее на медленном огне под крышкой не менее 40-50 минут. Не спешите!

Интересные факты:

Настоящие мастера-лапшечники (люймяньши) могут вытянуть тесто до 256 слоев и более, получая лапшу тоньше волоса, которая при варке становится прозрачной.
В каждом регионе Средней Азии свой рецепт лагмана: в Казахстане добавляют редьку, в Таджикистане — нут, в Узбекистане — много зиры и барбариса.

Вымойте мясо, обязательно обсушите бумажным полотенцем, иначе излишняя влага не даст ему обжариться - оно будет тушиться.

Имейте в виду, что от того, как Вы измельчите морковь, зависит и конечный результат в этом блюде: натертая морковь в процессе термической обработки превратится в кашицу и равномерно смешается с остальными ингредиентами, нарезанная соломкой или брусочками сохранит свою форму. 

Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.

Какие пряности выбрать для баранины, говядины, свинины, курицы или кролика, как их правильно сочетать, чтобы усилить вкус, аромат и не испортить блюдо читайте здесь

Как выбрать отруб говядины для блюда? Для каких блюд мясо желательно мариновать? Почему жилистое мясо лучше тушить? Какую говядину использовать для жарки? Все хитрости приготовления роскошной говядины в домашних условиях читайте в этой статье! 

Всё о яйцах: как выбирать, как сварить, чем отличаются яйца разной категории и полезные советы по теме читайте в этой статье.

Проверить, достаточно ли хорошо масло разогрелось на сковороде, можно простым способом. Опустите в него деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.

Важно! В списке ингредиентов указано примерное количество масла, которое впитывается в продукт во время жарки и учитывается в калорийности блюда. При этом общее количество масла для жарки в масле и во фритюре может быть в 5-10 раз больше указанного в ингредиентах, в зависимости от конкретного продукта и размера используемой для жарки посуды. Как посчитать калорийность блюда во фритюре и выбрать подходящее масло, которое не будет дымить, читайте в этой статье.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

Важно просеять муку, чтобы насытить ее кислородом. Тогда выпечка получится воздушной и хорошо поднимется при выпекании.