Лапша для лагмана домашняя

Лагман — блюдо уйгурское, а значит, и лапша должна быть особой. В классическом варианте ее не раскатывают скалкой, а вытягивают руками, перекручивая жгуты в воздухе. Но дома повторить такое сложно. Наш вариант — адаптация для обычной кухни: раскатка и нарезка. Так делают в Казахстане и Киргизии, и это ничуть не хуже вытяжной лапши. А в Узбекистане в тесто для лагмана иногда добавляют куркуму — для цвета.

Кто оценит рецепт
Те, кто разочаровался в магазинной лапше и хочет попробовать себя в домашней пасте. Хозяюшки, которые любят готовить впрок. Поклонники азиатской кухни. И все, у кого есть лишние полчаса, чтобы сделать обед не просто вкусным, а душевным.

Замены ингредиентов
Пшеничная мука: смесь 50/50 пшеничной и цельнозерновой (лапша будет темнее и грубее), или безглютеновая смесь + ксантановая камедь (тесто более капризное).
Яйца: только желтки (лапша будет желтее и нежнее), 2 желтка вместо 1 яйца, или перепелиные яйца (5 штук = 1 куриное).
Вода: минеральная вода с газом (даст легкую пузырчатую текстуру), молоко (лапша будет мягче, почти как домашняя яичная).
Растительное масло: оливковое (с легким ароматом), кунжутное (только чуть-чуть, для восточного оттенка), топленое масло.

Советы по выбору продуктов
Мука: только высший сорт, с содержанием белка от 10,5%. Мука «для пиццы» или «для пасты» — идеально. На обычной «для пирогов» клейковины меньше, тесто будет рваться.
Яйца: категория С0 или отборное. В мелких яйцах меньше белка, тесто может быть суховатым. Яйца обязательно комнатной температуры.
Вода: ледяная, почти со льдом. Холодная вода не дает клейковине развиваться слишком быстро, тесто легче раскатывается.
Масло: рафинированное, без запаха. Подсолнечное или кукурузное. Нерафинированное масло даст горечь при варке.

Хозяйке на заметку! Если вы готовите лапшу впрок, учитывайте, что такое тесто быстро подсыхает. Поэтому, работая с первой частью теста, вторую прикройте влажным полотенцем или заверните в полиэтиленовый пакет.

Варианты подачи
Конечно, главное применение — лагман с говядиной, овощами и пряным бульоном. Но домашняя лапша для лагмана хороша и сама по себе: просто отварите, заправьте сливочным маслом и посыпьте зеленью. Или подавайте с обжаренными грибами и луком. Можно использовать в холодных азиатских салатах с кунжутом и соевым соусом. А если слегка не доварить, получится отличная основа для лазаньи по-восточному.

Условия хранения
Свежую лапшу храните в холодильнике не больше суток — она темнеет. Идеально — заморозка. Разложите нарезку на подносе, присыпьте мукой, уберите в морозилку на час. Когда застынет, пересыпьте в пакет или контейнер. Варить замороженную лапшу можно без разморозки, прямо в кипяток, +1 минута к времени варки. Сухая лапша (полностью высушенная при комнатной температуре) хранится в тканевом мешочке до 3 месяцев.

Диетические адаптации
Безглютеновый вариант: используйте смесь рисовой, кукурузной и гречневой муки (1:1:1) + 1 ч. л. ксантановой камеди на 200 г смеси. Тесто раскатывать между двумя листами пергамента.
Низкоуглеводный вариант: увы, классическая лапша для лагмана не бывает низкоуглеводной. Можно попробовать лапшу из цукини или дайкона, но это уже совсем другое блюдо.

Профессиональные советы
Не забивайте тесто мукой.. Если видите, что муки уже достаточно, а тесто всё липнет — остановитесь, уберите миску в холодильник на 20 минут. Клейковина набухнет, и тесто станет послушнее.
Раскатывайте в двух направлениях. Сначала от центра вверх-вниз, потом от центра влево-вправо. Так пласт получится равномерным по толщине.
Не жалейте муки на подсыпку. Особенно когда сворачиваете рулет. Если рулет слипнется, вы не разрежете его, а раздавите.
Варите в большом количестве воды. На 100 г лапши — не меньше 2 литров воды. В тесной кастрюле лапша слипнется, даже если вы добавите масло.
Попробуйте разную толщину. Классическая лагманная лапша — 2-3 мм. Но можно нарезать тоньше, почти как вермишель, для легкого супа. Или толще, 5 мм, для сытного мясного лагмана.

Интересные факты
В Синьцзян-Уйгурском автономном районе Китая существует соревнование по приготовлению лапши для лагмана. Мастер за одну минуту должен вытянуть из одного куска теста 100 метров лапши! Рекорд — 256 метров. В нашем рецепте таких подвигов не требуется, но знайте: ваша лапша, нарезанная ножом, — это та же традиция, просто домашняя и уютная. Кстати, в Турции похожую лапшу называют «эриште» и подают с йогуртом и мятой.

Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов читайте в статье о кастрюлях.

Всё о яйцах: как выбирать, как сварить, чем отличаются яйца разной категории и полезные советы по теме читайте в этой статье.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

Важно просеять муку, чтобы насытить ее кислородом. Тогда выпечка получится воздушной и хорошо поднимется при выпекании.