Классическое сациви из курицы по грузински

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать классическое сациви из курицы по-грузински?

   

   Подготовьте продукты. Курицу заранее разморозьте. Овощи и зелень вымойте, очистите, обсушите.

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Курица → индейка, утка, перепёлка, говядина (для вариации)
   Грецкие орехи → кешью, миндаль, фундук (изменится вкус, но будет вкусно)
   Винный уксус → яблочный, лимонный сок, гранатовый сок, наршараб
   Кинза → петрушка, базилик, смесь зелени (но кинза — традиция)
   Оливковое масло → подсолнечное рафинированное, кукурузное, топлёное
   Специи → уцхо-сунели, аджика, шафран, корица по вкусу

2. Шаг 2. Как подготовить курицу к варке?

   

   Курицу положите в кастрюлю с холодной водой. Туда же закиньте одну луковицу, зубчики чеснока и веточки кинзы.

   Как понять, какая кастрюля для чего нужна, чтобы не ошибиться?

   Главный секрет — это не «волшебная таблетка», а понимание, для какого блюда вы берете посуду. Чтобы раз и навсегда разобраться в этих хитростях и больше не гадать, какую кастрюлю выбрать, обязательно загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии, там всё разложено по полочкам.

   Диетические адаптации

   Курица → использовать грудку без кожи для снижения жирности
   Орехи → уменьшить количество или заменить на менее калорийные (кешью)
   Масло → уменьшить количество при пассеровке или использовать спрей

4. Шаг 3. Как сварить курицу?

   

   Поставьте кастрюлю с курицей на средний огонь. Дождитесь закипания, уберите шумовкой пену. Посолите бульон по вкусу. Варите курицу до готовности примерно 1 час. Выньте курицу из бульона.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера.. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Совет

   После закипания воды обязательно снимайте пену до тех пор, пока она не перестанет образовываться — это делается в первые 5-7 минут варки. Если упустить момент, пена осядет хлопьями и сделает бульон мутным, что испортит внешний вид соуса.

   Секреты шеф-повара

   Цитрусовая свежесть: добавьте в бульон при варке несколько кружков лимона и кожуру одного апельсина — они сделают мясо более нежным и придадут легкую, нежную кислинку, которая в соусе соединится с ореховой пастой.
   
   Пряной отвар: добавьте в бульон веточку свежей кинзы, пару зубчиков чеснока и лавровый лист — овощи и зелень пропитают бульон своим ароматом, и мясо получится душистым, как в грузинских домах.

5. Шаг 4. Как подготовить лук для соуса?

   

   Лук и нарежьте мелкими кубиками.

   Совет

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

6. Шаг 5. Как обжарить лук до прозрачности?

   

   Сковороду разогрейте с оливковым маслом. Выложите на нее лук. Пассеруйте его на небольшом огне до прозрачного состояния. Немного остудите.

   Как выбрать идеальную сковороду для разных блюд?

   Материал, из которого изготовлена сковорода, играет ключевую роль. Чтобы разобраться, загляните в статью Кулинарной Академии.

   Правда ли, что смесь растительного и сливочного масла — это лучший вариант для жарки?

   Хорошая новость — это действительно рабочий вариант, если у вас нет масла гхи! Растительное масло повышает общую температуру дымления смеси (так как у него она выше), а сливочное даёт приятный вкус и аромат. А самый простой способ — сначала жарить на растительном, а в конце добавить кусочек сливочного для аромата. Подробнее о том, как сочетать масла для разных блюд, узнаете в этом уроке Академии на 1000.menu.

7. Шаг 6. Как измельчить орехи и лук?

   

   Измельчите орехи и обжаренный лук в блендере или в мясорубке до состояния кашицы.

   Правда ли, что в погружном блендере нельзя измельчать специи и орехи?

   Правда. У него меньше мощности, и орехи могут разлететься, а твёрдые специи он просто не осилит. Для таких задач нужен стационарный блендер. О том, когда какой блендер справится лучше, читайте в уроке Академии 1000.menu.

8. Шаг 7. Как соединить ингредиенты для соуса?

   

   Выложите ореховую массу на сковороду. Начните вливать в нее бульон частями, при постоянном помешивании. Соус должен стать по консистенции как жидкая сметана.

9. Шаг 8. Как довести соус до готовности?

   

   Доведите соус до кипения на маленьком огне. Уваривайте его до состояния густой сметаны в течение примерно 10 минут.

   Секреты шеф-повара

   Шафран для цвета: добавьте в соус при уваривании щепотку молотого шафрана (буквально на кончике ножа) — он придаст соусу глубокий золотистый цвет и лёгкий пряный аромат, который не заметен, но чувствуется на уровне вкуса.
   
   Сливочное завершение: вмешайте в готовый соус 2-3 кубика холодного сливочного масла и перемешайте до полного растворения — это сделает соус шелковистым и придаст приятный блеск.

11. Шаг 9. Как скорректировать вкус соуса?

    

    В конце добавьте соль и специи по вкусу. Перемешайте. Влейте уксус. Выключите нагрев.

    Как заменить один вид уксуса на другой?

    Правильно пересчитать количество уксуса можно с помощью специального калькулятора.

    Секреты шеф-повара

    Виноградная кислинка: замените белый винный уксус на наршараб (гранатовый соус) — он добавит более мягкую, слегка сладковатую кислинку и приятный рубиновый оттенок, который сделает соус более грузинским по духу.
    
    Чесночный финиш: добавьте в соус через пресс 2-3 зубчика свежего чеснока за минуту до готовности и сразу выключите — чеснок останется ароматным, не потеряет жгучесть и придаст блюду характерную грузинскую остринку.

12. Шаг 10. Как подготовить курицу к подаче?

    

    Курицу разделайте на отдельные кусочки, освобождая мясо от костей. Выложите в глубокое блюдо. Залейте ее соусом, перемешайте и полностью остудите. 

13. Шаг 11. Как подавать классическое сациви?

    

    Подавайте сациви, украсив сверху кинзой и зернами граната. Приятного аппетита!

    Как хранить классическое сациви? 

    Готовое сациви храните в герметичном контейнере в холодильнике до 3-4 дней — вкус даже улучшится при настаивании. Не замораживайте — ореховый соус может расслоиться, текстура испортится. Перед подачей дайте постоять при комнатной температуре примерно 10-15 минут.

    Секреты шеф-повара

    Гранатовые брызги: посыпьте готовое сациви гранатовыми зёрнами и полейте наршарабом (гранатовым соусом) прямо перед подачей — это придаст блюду дополнительную кисло-сладкую ноту и праздничный вид, характерный для грузинского застолья.
    
    Сытный обед: подавайте сациви с картофельным пюре или отварным рисом — они отлично впитывают ореховый соус, делая блюдо более сытным, особенно для больших застолий.
    
    Детская тарелка: отложите для детей кусочки курицы без орехового соуса (или с минимальным количеством), подавайте с рисом и зеленью — вкус адаптируется под детские предпочтения.
     
     

14. Смотреть видео приготовления