Торт шифоновый

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать шифоновый торт?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты для крема по списку. Сливочное масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры.

   Совет

   Если масло только из холодильника, нарежьте его тонкими кусочками и оставьте при комнатной температуре примерно на 30–40 минут — так оно быстрее станет мягким без нагрева.

   Замена ингредиентов

   ✅ Растительное масло → рафинированное оливковое или кукурузное (по объёму; вкус и аромат бисквита останутся нейтральными, текстура не изменится).
   
   ✅ Растворимый кофе → крепкий свежезаваренный кофе (175 мл готового напитка вместо воды и порошка; вкус станет более глубоким и менее горьким, тесто — таким же текучим).
   
   ✅ Конфитюр → джем, варенье без косточек или густой ягодный сироп (по вкусу; более жидкая прослойка сильнее пропитает коржи, густое варенье ляжет плотнее).
   
   ✅ Шоколадные капли → рубленый тёмный шоколад (по вкусу; крупные кусочки дадут более выраженный хруст и тягучие вкрапления).
   
   ✅ Сливки в глазури → молоко с добавлением сливочного масла (80 мл молока + 15–20 г масла; глазурь получится чуть менее глянцевой и застынет плотнее).
   
   ✅ Сахар в креме → сахарозаменитель, подходящий для термической обработки (берите термоустойчивый вариант, иначе возможна горчинка; пропорцию подбирайте по сладости конкретного продукта, не 1:1). Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

   Секреты шеф-повара

   Сливочный акцент с солью: в крем добавьте буквально щепотку мелкой морской соли и каплю ванильного экстракта — соль оттенит сладость и сделает сливочный вкус более объёмным, «ресторанным».
   
   Цедра в масло: пока масло мягкое, вмешайте в него мелко натёртую цедру апельсина или лайма — цитрусовые эфирные масла растворятся в жире и дадут тонкий свежий шлейф в готовом креме.

2. Шаг 2. Как растереть яйцо с сахаром и мукой для крема?

   

   В сотейнике с толстым дном разотрите яйцо, сахар и муку.

   Как правильно взбить яичные желтки для заварного крема?

   Желтки взбивают с сахаром до побеления и увеличения в объёме. Они не требуют такой пышности, как белки. Добавляйте сахар в начале или в процессе — без разницы. Для особой нежности используйте водяную баню. О секретах кремовых желтков и рецептах  читайте в материале Кулинарной Академии.

   Совет

   Если сотейник тонкостенный, смесь легко пригорает у дна — готовьте на минимальном огне и постоянно перемешивайте венчиком или лопаткой.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка муки до золотистого оттенка: перед растиранием с яйцом и сахаром прогрейте муку на сухом дне сотейника буквально минуту-две, помешивая, до лёгкого орехового аромата — это расщепит часть крахмала и уберёт мучной привкус.
   
   Щепотка соли в сухую смесь: добавьте к яйцу, сахару и муке крошечную щепотку соли — она не даст крему казаться приторным и подчеркнёт сливочность будущей массы.

4. Шаг 3. Как сварить заварной крем с молоком?

   

   Помешивая, влейте молоко. Варите крем на среднем огне, постоянно помешивая, до сильного загустения.

   Почему мой заварной крем получается с противными комочками, хоть я и стараюсь?

   Комочки появляются по четырём основным причинам: вы плохо растёрли крахмал с яйцами, слишком быстро нагрели смесь, недостаточно долго кипятили крем или недостаточно тщательно перемешивали по стенкам. Хорошая новость: комочки можно удалить, протерев крем через сито. Только не берите блендер — он сделает массу жидкой!. Чтобы раз и навсегда подружиться с заварным кремом, изучите все тонкости в уроке Академии от 1000.menu.

   Совет

   Готовность заварного крема определяйте по следу от венчика: если он держится на поверхности и не растекается, крем достаточно загустел.

   Секреты шеф-повара

   Холодное молоко в горячую основу: вливайте молоко не сразу, а тонкой струйкой, непрерывно работая венчиком, и только в прогретую до тёплого состояния яично-мучную смесь — так крахмал успевает равномерно распределиться и не схватывается комками при нагреве.
   
   Сливочный финиш: снимите сотейник с огня буквально за полминуты до полного загустения и вмешайте кусочек холодного сливочного масла — остаточного жара хватит, чтобы крем дошёл, а масло даст глянцевую, шелковистую текстуру и предохранит от переваривания.

5. Шаг 4. Как охладить заварной крем под пленкой?

   

   Крем накройте пищевой пленкой в контакт и полностью охладите.

   Совет

   Плёнка должна касаться поверхности крема по всей площади, без пузырей воздуха — иначе на остывшей поверхности образуется плотная корочка, которая потом пойдёт комочками в крем при взбивании с маслом.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная баня вместо холодильника: опустите сотейник с кремом в широкую миску с холодной водой и льдом, продолжая помешивать венчиком буквально пару минут — крем остынет равномерно и быстро, без риска расслоения и без долгого ожидания.
   
   Ароматная плёнка: перед тем как затянуть поверхность, положите под плёнку в контакт веточку свежей мяты или палочку корицы — пока крем остывает, эфирные масла мягко перейдут в жировую основу и дадут тонкий пряный шлейф, который потом заиграет в готовом торте.

6. Шаг 5. Как взбить заварной крем с маслом?

   

   Добавьте в заварной крем мягкое сливочное масло и взбейте миксером до пышности.

   Совет

   Если крем кажется прохладным сверху, но внутри ещё тёплый, поставьте сотейник в миску с холодной водой и помешайте — так температура выровняется по всему объёму.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко в заварном креме безлактозным в том же количестве, а сливочное масло — безлактозным сливочным маслом той же жирности. Крем останется таким же пышным и сливочным по вкусу.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества сахара → уменьшите сахар в креме со 100 г до 60–70 г и возьмите конфитюр без добавленного сахара. Крем станет менее сладким, но за счёт сливочного масла всё равно останется вкусным.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка → замените часть молока в креме на нежирный творог, пробитый блендером до гладкости (примерно 200 г вместо 200 мл молока), и уменьшите количество сливочного масла до 70 г. Крем получится более плотным и белковым.

   Секреты шеф-повара

   Сливочная стабилизация: вмешайте масло не всё сразу, а по кусочку, давая каждому полностью разойтись в массе на средних оборотах — эмульсия получится плотнее и не «поплывёт» даже в тёплой комнате.
   
   Капля коньяка или рома: буквально чайная ложка крепкого алкоголя в конце взбивания свяжет жир и влагу в единую гладкую структуру и подарит крему благородный тёплый шлейф, который оттенит шоколадные коржи.

7. Шаг 6. Как подготовить ингредиенты для шифонового бисквита?

   

   Подготовьте ингредиенты для шифонового бисквита. Духовку включите на 180 °C.

   Мне нужна пышная, а не мокрая выпечка. Какое какао выбрать?

   Тогда ваш выбор — натуральный (неалкализованный) какао-порошок. Выпечка с ним получается более суховатой, светлой, зато очень пышной и легкой. Просто не заменяйте его на алкализованный, если в рецепте не указано иное. Почитайте внимательно это занятие Академии на 1000.menu, чтобы ваши десерты всегда удавались.

   Советы

   Если под рукой только мелкие яйца, ориентируйтесь на общий вес: для этого бисквита удобно отмерить примерно 300–320 г яиц без скорлупы, и тогда количество не придётся пересчитывать.
   
   Духовку включайте заранее, чтобы к моменту готовности теста она вышла на 180 °C — у разных моделей разогрев занимает ориентировочно 10–20 минут.

   Секреты шеф-повара

   Кофейный концентрат вместо воды: сварите кофе не на воде, а на молоке и уварите его вдвое — напиток станет насыщеннее, а в бисквите появится мягкая карамельно-сливочная нота, которая дружит с какао.
   
   Щепотка соли в какао-порошок: просейте какао вместе с солью и разотрите венчиком — соль раскроет шоколадный аромат и уберёт возможную горчинку порошка, а заодно поможет какао равномернее разойтись в жидкой основе без комков.

8. Шаг 7. Как сварить кофе для шифонового бисквита?

   

   Из 175 мл воды сварите кофе и охладите.

   Совет

   Растворимый кофе удобнее заваривать не крутым кипятком, а водой чуть ниже кипения — так напиток не приобретёт лишнюю горечь. Готовый кофе остудите до комнатной температуры, иначе при соединении с желтками и маслом тесто может свернуться.

9. Шаг 8. Как разделить яйца на желтки и белки и взбить желтки с сахаром?

   

   Разделите яйца на желтки и белки. Белки уберите в холодильник. В миске взбейте желтки с половиной сахара добела.

   Советы

   Разбивайте яйца по одному в отдельную маленькую мисочку, а уже потом переливайте белок к остальным — так случайно попавший желток не испортит всю порцию.
   
   Желтки взбивайте с сахаром не меньше 3–5 минут, пока масса не посветлеет и не станет слегка тягучей — от этого зависит воздушность коржей.

10. Шаг 9. Как соединить желтки с маслом, кофе и какао?

    

    Влейте растительное масло и остывший кофе, всыпьте просеянное какао и снова взбейте.

    Совет

    Какао всыпайте в жидкую смесь через сито и вмешивайте венчиком или миксером на низких оборотах — так порошок разойдётся без комков, и тесто останется однородным.

12. Шаг 10. Как ввести муку с разрыхлителем в тесто для бисквита?

    

    Всыпьте просеянную с разрыхлителем и солью муку и взбейте на низких оборотах.

    Нужно ли просеивать муку для бисквита, если она и так хорошая?

    Обязательно! И не один, а два раза. Просеивание не просто убирает комочки, а насыщает муку кислородом, что делает бисквит более воздушным. Не пропускайте этот шаг — как он влияет на высоту коржа, показано в этом наглядном уроке кулинарной академии.

    Совет

    Всыпайте муку в несколько приёмов, по горсти, вмешивая на низких оборотах до исчезновения сухих следов — так тесто не собьётся в комки и не потеряет воздух.

13. Шаг 11. Как взбить белки с сахаром до устойчивых пиков?

    

    Холодные белки взбейте миксером с оставшимся сахаром до устойчивых пиков.

    Советы

    Сахар в белки добавляйте постепенно, по столовой ложке, после того как масса начнёт держать форму — так пена получится плотнее и стабильнее.
    
    Готовность проверяйте так: поднимите венчик — на нём должен остаться острый пик, который не загибается и не стекает.

14. Шаг 12. Как вмешать взбитые белки в тесто для бисквита?

    

    Аккуратно лопаткой вмешайте взбитые белки в тесто.

    Как правильно вводить муку во взбитые яйца, чтобы тесто не упало?

    Только лопаткой, движениями снизу вверх, как будто поднимаете муку со дна наверх. Не используйте миксер! И муку обязательно дважды просейте. Изучите технику «складывания» в этом пошаговом уроке кулинарной академии — это проще, чем кажется.

    Советы

    Вмешивайте белки в два-три приёма: сначала добавьте примерно треть массы и размешайте чуть активнее, чтобы облегчить тесто, а оставшиеся белки вводите уже предельно аккуратно.
    
    Работайте не венчиком, а широкой силиконовой лопаткой, поворачивая миску другой рукой, — так масса перемешивается равномернее и меньше оседает.

15. Шаг 13. Как испечь шифоновый бисквит в духовке?

    

    Выложите тесто в застеленную пергаментом форму для выпечки (Ø 22 см). Выпекайте в предварительно разогретой до 180 °C духовке примерно 40–45 минут до сухой шпажки.

    Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

    Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

16. Шаг 14. Как охладить и разрезать бисквит на коржи?

    

    Готовый бисквит охладите, выньте из формы и разрежьте на 3-4 коржа.

17. Шаг 15. Как подготовить конфитюр и шоколад для прослойки?

    

    Для прослойки возьмите конфитюр и шоколадные капли.

    Что такое конфитюр и почему он вдруг стал популярнее обычного варенья?

    Конфитюр — это фруктово-ягодное лакомство с гладкой, желеобразной текстурой, где плоды обычно измельчены до состояния пюре или очень мелко нарезаны. В отличие от варенья, где ягодки плавают в сиропе, конфитюр получается более однородным и податливым. Чтобы точно понять разницу между джемом, вареньем и конфитюром и больше не путаться в этих понятиях, загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии.

19. Шаг 16. Как смазать коржи конфитюром?

    

    Все коржи, кроме верхнего смажьте сначала малиновым конфитюром.

20. Шаг 17. Как смазать коржи заварным кремом и посыпать шоколадными каплями?

    

    Затем заварным кремом и посыпьте шоколадными каплями.

21. Шаг 18. Как собрать торт и дать ему пропитаться?

    

    Сложите коржи друг на друга. Сверху уложите верхний корж. Поставьте торт на 2-3 часа в холодильник для пропитки.

22. Шаг 19. Как подготовить шоколад для глазури?

    

    Приготовьте глазурь: шоколад для неё выбирайте тёмный или горький по вкусу.

    Нужно ли темперировать шоколад, если я делаю глазурь для торта, а не плитку?

    Да, если вы хотите получить красивую, глянцевую глазурь, которая не будет липнуть и растекаться. Темперированный шоколад застывает быстро и ровным слоем, давая ту самую аппетитную корочку. А вот для пропитки или добавления в крем темперирование не требуется. Если мечтаете освоить идеальное глазирование, в этом уроке Академии 1000 меню есть целый раздел с советами — от выбора температуры до техники нанесения.

23. Шаг 20. Как растопить шоколад со сливками для глазури?

    

    Поломанный на кусочки шоколад прогрейте со сливками до получения однородной текучей массы. Можно сделать в сотейнике на плите или в микроволновой печи.

24. Шаг 21. Как полить торт глазурью и украсить?

    

    Полейте торт глазурью и дайте ей застыть. Украсьте торт до того, как глазурь полностью застынет. Нарежьте и подавайте к столу.

    Как хранить шифоновый торт?

    Готовый торт храните в холодильнике под крышкой или в закрытом контейнере, чтобы заварной крем и коржи не заветривались; подавайте торт охлаждённым, а если он стоял в холодильнике дольше пары часов, дайте ему постоять при комнатной температуре 15–20 минут перед нарезкой.

    Секреты шеф-повара

    Мексиканская нотка с чили и лаймом: добавьте в растопленную глазурь щепотку молотого чили и немного цедры лайма — шоколад получит тёплую остроту и свежую цитрусовую искру, которая оттенит сладость коржей и крема.
    
    Средиземноморское сочетание с апельсином и розмарином: прогрейте сливки для глазури с полоской апельсиновой цедры и маленькой веточкой розмарина, затем процедите и залейте ими шоколад — глазурь приобретёт тонкий хвойно-цитрусовый аромат, а вкус торта станет более сложным и «взрослым».
    
    Кавказская подача с грецким орехом: пока глазурь ещё липкая, посыпьте торт крупно рублеными грецкими орехами, подсушенными на сухой сковороде, — хрустящий ореховый слой даст контраст нежному мякишу и сливочному крему.
    
    Подача «ресторанная тарелка»: нарежьте торт на порционные куски, поставьте каждый на плоскую тарелку, рядом положите ложку взбитых сливок и несколько свежих ягод малины — края тарелки протрите насухо, чтобы выглядело как в кондитерской.
    
    Семейная подача на доске: выложите нарезанные куски торта на большую деревянную доску вперемешку с ягодами и шоколадной стружкой, поставьте в центр стола — каждый берёт сам, удобно для домашнего чаепития.
    
    Мини-версии на шпажках: нарежьте торт кубиками примерно 3×3 см, наколите на шпажки вместе с половинкой малины и кусочком шоколада — получится фуршетная подача на один укус для праздника или фото в соцсети.

25. Смотреть видео приготовления