Фаршированные кальмары в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать фаршированные кальмары в мультиварке?

   

   Луковицу мелко нарежьте. Налейте растительное масло в чашу мультиварки, выберите режим «Жарка» и обжаривайте лук 3 минуты до мягкости и прозрачности.

   В моей мультиварке нет режима «Жарка». Чем его заменить без вреда для блюда?

   Смело используйте режим «Выпечка» — он отлично справляется с обжаркой овощей и круп. Только в первый раз присматривайтесь, чтобы ничего не подгорело. Подробнее о режимах мультиварки — в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сметана → натуральный йогурт без добавок или кефир повышенной жирности (по вкусу; начинка станет чуть менее сливочной и более кислой, при жарке может дать больше влаги — добавляйте в остывшую начинку).
   
   ✅ Рис → круглозёрный рис или рис для суши (в той же пропорции; начинка получится более клейкой и лучше держится внутри тушки, но не разваривайте).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или кокосовое рафинированное (по вкусу; топлёное даст более сливочный аромат, кокосовое — лёгкий сладковатый оттенок; точка дымления у них выше, чем у сливочного).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. на 2 ст. л. сметаны вместо соли; даст умами и солёность, поэтому солите осторожно и пробуйте начинку).
   
   ✅ Зелень → сушёная зелень (по вкусу; аромат будет менее ярким, добавляйте её в начинку чуть раньше, чтобы она успела набухнуть).

   Секреты шеф-повара

   Лук в два приёма: начните обжарку на сильном нагреве буквально минуту, чтобы схватилась корочка, а затем сбросьте мощность до минимума и доведите до прозрачности — так в луке сохранится сладкая нота и упругость, а не разваренная мягкость.
   
   Соевый шлейф: добавьте к луку буквально чайную ложку соевого соуса за полминуты до конца обжарки — он даст умами-глубину, которая потом оттенит нежный вкус кальмара и риса.

2. Шаг 2. Как добавить морковь к луку?

   

   Добавьте натёртую морковь и жарьте ещё 5 минут до мягкости, помешивая.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на сливочном масле: замените часть растительного масла на топлёное — молочный жир растворяет каротиноиды моркови и делает её сладость более округлой, а начинку — бархатистой.
   
   Щепотка сахара при обжарке: добавьте буквально щепотку сахара к моркови в первые секунды жарки — лёгкая карамелизация подчеркнёт её природную сладость и даст начинке более глубокий, «печёный» оттенок.

4. Шаг 3. Как соединить рис с обжаренными овощами?

   

   Отварите рис до готовности, слегка недоваривая. Соедините его с обжаренными луком и морковью. Зелень нарежьте.

   Как правильно сварить рис для салата, чтобы он не разварился и не был влажным?

   Промойте рис до прозрачной воды, залейте холодной водой в пропорции 1:2, доведите до кипения и варите на медленном огне примерно 15–20 минут под крышкой. Затем слейте воду, и дайте рису полностью остыть перед сборкой салата. Подробнее о выборе сорта, тонкостях варки и секретах рассыпчатого риса читайте в уроке.

   Советы

   Для начинки рис лучше варить чуть недоваренным — он дойдёт до готовности при жарке кальмаров и не превратится в кашу.
   
   Остывший рис удобнее смешивать с овощами: горячий даёт пар и делает начинку влажной, из-за чего она может вытекать при жарке.

5. Шаг 4. Как заправить начинку сметаной?

   

   Посолите, добавьте сметану. Перемешайте. Начинка готова.

   Совет

   Сметану добавляйте в начинку, когда рис и овощи уже остыли до тёплого состояния: от горячей массы сметана может свернуться и дать лишнюю влагу.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану безлактозной в том же количестве — вкус и консистенция начинки останутся практически прежними.
   
   🍀 Для снижения калорийности → возьмите сметану 10–15% вместо жирной или замените её густым натуральным йогуртом: начинка станет легче, но чуть менее сливочной.

   Секреты шеф-повара

   Грузинское сочетание зелени: вмешайте в начинку вместе со сметаной столовую ложку мелко рубленой кинзы и пару измельчённых грецких орехов — ореховая маслянистость и пряная зелень дадут начинке плотность и глубокий вкус, а кальмар приобретёт лёгкий кавказский характер.
   
   Средиземноморская цитрусовая нотка: добавьте в сметанную заправку щепотку орегано и чайную ложку лимонного сока — кислота и травы освежат сливочную массу, и рис перестанет казаться пресным.
   
   Корейский штрих: замените половину сметаны на чайную ложку кунжутного масла и немного гочуджана — начинка получит ореховый аромат и мягкую остроту, которая выгодно контрастирует с нежным мясом моллюска.

6. Шаг 5. Как нафаршировать кальмары начинкой?

   

   В очищенные кальмары уложите начинку и закрепите края зубочисткой.

   Как быстро и легко почистить кальмары, чтобы не мучиться со шкуркой?

   Залейте размороженные тушки кипятком на минуту — шкурка свернётся и снимется буквально пальцем. Это горячий способ, он самый быстрый. Как чистить кальмаров холодным методом и в чём разница, показано в уроке Кулинарной Академии.

7. Шаг 6. Как обжарить фаршированные кальмары в мультиварке?

   

   Включите режим «Жарка», налейте растительное масло. Через три минуты выложите кальмары и жарьте примерно 5 минут под закрытой крышкой до лёгкого зарумянивания.

8. Шаг 7. Как перевернуть и обжарить кальмары с другой стороны?

   

   Переверните кальмары и жарьте ещё примерно 5 минут под закрытой крышкой до готовности.

9. Шаг 8. Как подать фаршированные кальмары к столу?

   

   Кальмары нарежьте и подавайте к столу.

   Как хранить фаршированные кальмары?

   Готовые фаршированные кальмары храните в холодильнике в закрытой посуде не более 1–2 суток, а перед едой разогревайте в мультиварке в режиме «Жарка» или на сковороде под крышкой до горячего состояния.

   Секреты шеф-повара

   Тёплая тарелка и соус-волна: прогрейте тарелки под горячей водой и обсушите — на тёплой поверхности кальмар не «запотеет» и дольше останется сочным. По краю проведите ложкой сметану с рубленой зеленью и каплей лимонного сока, чтобы каждый кружок можно было макнуть в свежую волну.
   
   Хрустящий контраст: посыпьте кружки щепоткой крупной морской соли и обжаренным кунжутом, а рядом положите тонкие слайсы свежего огурца — их холод и хруст оттенят сливочную начинку и нежное мясо моллюска.
   
   Семейная подача на доске: выложите нарезанные кружки на деревянную доску горкой, рядом поставьте мисочку со сметаной, посыпьте всё зеленью и сбрызните оливковым маслом — гости сами берут кусочки руками или шпажками, а доска после ужина просто моется.