Тесто без яиц и молока

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как замесить тесто без яиц и молока?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Воду подогрейте примерно до 38-40 градусов. Муку просейте. Свежие дрожжи разомните руками в миске.

   Вечно переживаю, что убью дрожжи, когда развожу их в молоке. Какая температура воды или молока будет для них самой безопасной и «комфортной»?

   Ваша главная подушка безопасности — это температура 35–40°C, когда жидкость приятно теплая, но не жжет палец. В горячей среде выше 55°C грибки погибнут, а в холодной просто не проснутся. Чтобы освоить это правило без страха за тесто, загляните в подробный урок Кулинарной Академии, где развеяны все мифы о температурном режиме.

   Советы

   Если под рукой нет свежих прессованных дрожжей, замените их сухими из расчёта примерно 1:3 — вместо 15 г свежих возьмите около 5 г сухих.
   
   Свежие дрожжи должны быть мягкими, с приятным хлебным запахом и без тёмного налёта — такой брикет быстрее и надёжнее поднимет тесто.

   Секрет шеф-повара

   Аромат на воде: раз тесто постное, добавьте в воду для опары буквально щепотку молотого кардамона или цедры — пряность раскроется в мякише тонкой тёплой нотой, которой обычно не хватает выпечке без молока и яиц.

2. Шаг 2. Как размять дрожжи с сахаром?

   

   Всыпьте к дрожжам сахар и все вместе разомните ложкой или силиконовой лопаточкой до получения жидкой кашицы.

   Совет

   Если дрожжи после растирания с сахаром остались суховатыми и не собираются в кашицу, добавьте буквально чайную ложку тёплой воды — так они разойдутся равномернее.

   Секрет шеф-повара

   Капля мёда вместо сахара: замените часть сахара тёмным мёдом — он даст дрожжам не только питание, но и тонкую карамельную ноту, которая в постном тесте на воде читается как сливочность.

4. Шаг 3. Как сделать опару для теста без яиц и молока?

   

   Влейте в миску теплую воду и всыпьте 50 грамм просеянной муки. Перемешайте, чтоб не осталось комочков и накройте миску крышкой, пищевой пленкой или кухонным полотенцем. Оставьте опару в теплом месте на 10-15 минут для брожения.

   Советы

   Если опара не покрылась пеной за 15 минут, проверьте, не остыла ли она: переставьте миску в более тёплое место без сквозняков и подождите ещё примерно 5–10 минут.
   
   Комочки муки в опаре лучше разбить венчиком или ложкой сразу, пока смесь жидкая: в густом тесте они потом не разойдутся и останутся плотными вкраплениями в мякише.

5. Шаг 4. Как понять, что опара готова?

   

   Через указанное время на опаре должна образоваться вот такая шапочка.

   Совет

   Если пенная шапочка появилась, но она совсем тонкая, дайте опаре ещё примерно 5 минут в тепле — за это время дрожжи обычно набирают силу.
   
   Готовая опара пахнет кисловато-хлебно, а не резко или спиртом: резкий запах говорит о том, что она уже перестояла.

6. Шаг 5. Как добавить масло и соль в опару?

   

   Влейте в опару растительное масло, добавьте соль и все хорошо перемешайте.

   Совет

   Соль добавляйте в опару только после масла и не сыпьте её прямо на дрожжевую массу — в концентрированном виде она тормозит брожение.
   
   Масло вливайте тонкой струйкой, непрерывно помешивая: так оно распределится по всей опаре, а не соберётся плёнкой на поверхности.

7. Шаг 6. Как замесить тесто, добавляя муку частями?

   

   Частями всыпьте просеянную муку и замесите тесто. Сначала вымешивайте ложкой или силиконовой лопаточкой, а когда тесто соберется в комок, начните месить руками. У меня ушло в тесто ровно 400 грамм муки и еще 20 на подпыл. У вас муки может уйти немного больше или немного меньше, зависит от самой муки.

   Почему в рецепте написано «муки может уйти чуть больше», меня это каждый раз пугает!

   Не пугайтесь, это нормально! Дома ведь нет лаборатории, поэтому часто опытные хозяйки выбирают проверенный способ - льют всю жидкость по рецепту, а муку добавляют частями, добиваясь нужной густоты — такой подход раскрыт в полезном руководстве Академии, прочитав его, вы станете чувствовать тесто руками.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → полностью замените пшеничную муку безглютеновой смесью для дрожжевого теста в том же количестве. Это исключит глютен, но изделие может получиться менее пышным и более плотным, а тесто будет хуже тянуться при формовке.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → замените примерно 100 г пшеничной муки цельнозерновой. Клетчатки в тесте станет больше, но мякиш получится плотнее и темнее, а тесту может понадобиться чуть больше воды.
   
   🍀 Для снижения калорийности и сахара → уменьшите сахар до щепотки, достаточной только для активации дрожжей. Калорийность и количество сахара снизятся, но корочка будет бледнее, а вкус — менее сладким.

   Секреты шеф-повара

   Сибирский приём с ледяной крошкой: при замесе добавьте в тесто 2–3 столовые ложки мелко колотого льда вместе с водой — кристаллы растают во время вымешивания и подъёма, оставив в мякише тонкие поры; тесто на воде без яиц и молока выйдет заметно пышнее и воздушнее.
   
   Татарская нотка в постном тесте: вмешайте в муку перед замесом половину чайной ложки молотого тмина и щепотку корицы — пряности дадут тёплый пряный аромат, который в выпечке без сдобы читается как домашний уют, а готовые изделия будут пахнуть свежей пекарней.

8. Шаг 7. Как вымесить тесто до готовности?

   

   Выложите тесто на стол, при необходимости припылив его мукой. Вымешивайте тесто примерно 7-10 минут, затем сформируйте колобок.

9. Шаг 8. Как оставить тесто для подъема?

   

   Переложите тесто в чистую сухую миску (можно слегка присыпать ее мукой) и накройте крышкой или полотенцем. Оставьте тесто в теплом месте для подъема на 40-50 минут.

11. Шаг 9. Как обмять подошедшее тесто?

    

    Через отведённое время тесто хорошо поднимется и заметно увеличится в размере. Обомните его и готовьте согласно рецепту.

    Как хранить дрожжевое тесто без яиц и молока?

    Готовое дрожжевое тесто можно хранить в морозилке, завернув в пакет; перед готовкой его достаточно достать и разморозить до нужной кондиции.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на доске» для душевного застолья: испеките из теста лепёшки или пирожки и выложите их горкой на деревянную доску вместе с мисочками сметаны, варенья и солёных огурцов — гости сами берут то, что нравится, и стол выглядит по-домашнему щедро.
    
    Стрит-фуд в обёртке: раскатайте тесто тонко, заверните в него начинку и подайте рулетиком в пергаменте, как уличную шаурму или самсу — удобно есть руками на пикнике, а тесто на воде без яиц и молока держит форму не хуже сдобного.
    
    Фотогеничная порционная подача: сформируйте маленькие круглые булочки, смажьте их крепким чаем с ложкой мёда и посыпьте кунжутом — на плоской тарелке с веточкой зелени и соусом-пятном они выглядят как из пекарни, а готовятся из того же постного теста.

12. Смотреть видео приготовления