Постные картофельные зразы с грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать постные картофельные зразы с грибами?

   

   Подготовьте необходимые продукты. Растительное масло возьмите без запаха.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Замена ингредиентов

   ✅ Пшеничная мука → картофельный крахмал (в равной пропорции; масса станет плотнее и лучше держит форму, но зразы получатся чуть более клейкими внутри).
   
   ✅ Панировочные сухари → мелко измельчённые сухари из белого хлеба или овсяные хлопья, смолотые в крошку (по вкусу; корочка будет чуть плотнее и менее пористой, овсяная крошка даёт лёгкий зерновой оттенок).
   
   ✅ Растительное масло → рафинированное кукурузное или рафинированное подсолнечное (в той же пропорции; нейтральный вкус и высокая точка дымления сохраняют технологию жарки, ароматное нерафинированное масло начнёт чадить раньше).
   
   ✅ Шампиньоны → замороженные или сушёные грибы (сушёных брать в 5–6 раз меньше по весу, замочить на 2–3 часа; вкус станет более концентрированным и «лесным», начинка — суше, поэтому при замачивании хорошо отожмите грибы).
   
   ✅ Репчатый лук → лук-порей (белая часть, в той же пропорции; вкус мягче и слаще, начинка менее жгучая, обжаривать чуть дольше до мягкости).

   Секреты шеф-повара

   Ароматное масло с чесноком: раздавите зубчик чеснока и прогрейте его в масле на самом слабом огне пару минут до появления аромата, затем выньте — масло для жарки зраз получит тонкую пряную нотку, которая оттенит грибы.
   
   Куркума для золота: добавьте в масло щепотку куркумы перед обжаркой — она даст зразам тёплый золотистый оттенок и лёгкую землистую ноту, родственную грибному вкусу.

2. Шаг 2. Как сварить картофель для зраз?

   

   Предварительно вымытый и очищенный картофель сварите в подсоленной воде до готовности.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Варите картофель крупными кусками и залейте водой так, чтобы она покрывала его примерно на пару сантиметров. Готовность проверяйте ножом: он должен входить в клубень легко, без усилия.

   Секреты шеф-повара

   Лавровый настой: опустите в воду с картофелем 2–3 лавровых листа и пару горошин душистого перца — клубни пропитаются тонким пряным ароматом, который потом мягко оттенит грибную начинку.
   
   Соломинка для равномерности: варите клубни примерно одного размера, а крупные разрежьте пополам — так они приготовятся одновременно, и в пюре не останется водянистых кусочков.

4. Шаг 3. Как сделать картофельное пюре для зраз?

   

   Воду слейте. С помощью толкушки помните вареный картофель в однородную массу без комочков. Картофельное пюре остудите.

   Совет

   Сливайте воду полностью и дайте картофелю постоять в дуршлаге буквально минуту, чтобы ушёл лишний пар — так пюре получится суше и зразы будут лучше держать форму.

   Секреты шеф-повара

   Мускатный орех и белый перец: разотрите в пюре щепотку свежемолотого мускатного ореха и белого перца — они не дадут остроты, но придадут картофельной массе тёплую, чуть сливочную глубину, которая в постном блюде звучит особенно благородно.
   
   Картофельный «клей»: вмешайте в остывшую массу столовую ложку крахмала (картофельного или кукурузного) — он свяжет влагу и сделает основу пластичной, так что зразы будут держать форму без яйца и не развалятся на сковороде.

5. Шаг 4. Как подготовить грибы для начинки?

   

   Для начинки хорошо подойдут шампиньоны. Если используете лесные грибы, то их необходимо сначала отварить в подсоленной воде. Шампиньоны помойте, обсушите. Нарежьте грибы мелкими кубиками.

   Совет

   Шампиньоны не стоит долго держать в воде: они быстро впитывают влагу, и начинка получится водянистой. Достаточно быстро ополоснуть их и сразу обсушить бумажным полотенцем или на полотенце.

   Секреты шеф-повара

   Грибной бульон впрок: если варите лесные грибы, не выливайте воду — упарьте её примерно вдвое и добавьте пару ложек в картофельную массу при замесе. Это даст зразам глубокий лесной аромат, которого не добиться от шампиньонов.
   
   Сухая обжарка для концентрации: перед нарезкой прогрейте шампиньоны целиком на сухой сковороде на сильном огне, пока не выпарится влага и не появится лёгкая золотистая корочка. Такой приём убирает водянистость и делает грибной вкус в начинке в разы насыщеннее.

6. Шаг 5. Как нарезать лук для начинки?

   

   Предварительно очищенный репчатый лук также нарежьте мелкими кубиками.

   Совет

   Нарезайте лук как можно мельче и одинаковыми кубиками: крупные куски в начинке не успеют размягчиться и будут хрустеть на зубах. Чтобы лук не раздражал глаза при нарезке, смочите нож холодной водой.

7. Шаг 6. Как обжарить лук с грибами для начинки?

   

   На сковороде обжарьте репчатый лук в течение 5 минут, периодически помешивая. Выложите на сковороду к луку подготовленные шампиньоны. Обжарьте грибы, помешивая, до готовности. В середине приготовления грибы посолите.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Солите грибы ближе к концу обжарки: если посолить в начале, они быстрее отдадут сок и будут тушиться, а не жариться до румяности.
   
   Готовность начинки проверяйте по луку: он должен стать мягким и слегка золотистым, а жидкость на сковороде — полностью выпариться. Если сока слишком много, готовьте без крышки на чуть более сильном огне.

8. Шаг 7. Как соединить картофельную массу с мукой и маслом?

   

   В остывшую картофельную массу добавьте муку и 2 ст.л. растительного масла. Хорошо перемешайте и оставьте на 10 минут.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если после добавления муки масса кажется слишком липкой, не подсыпайте муку сразу — дайте ей постоять отведённые 10 минут: за это время она набухнет и вберёт лишнюю влагу, а масса станет более вязкой.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → запекайте сформированные и запанированные зразы на противне, смазанном тонким слоем масла, при 200 °C около 20–25 минут, перевернув за 5–7 минут до конца. Так блюдо впитает заметно меньше масла, чем при жарке, но корочка получится менее хрустящей и более сухой.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль в картофельной массе и в грибной начинке, а готовые зразы посыпайте не солью, а молотым чёрным перцем и сушёными травами. Натрий в блюде снизится, при этом вкус останется выразительным за счёт пряностей, хотя привычная солёность будет ощущаться слабее.
   
   🍀 Для увеличения доли клетчатки → замените часть картофеля (примерно 200 г из 800 г) отварной цветной капустой или кабачком, просушив их от лишней влаги перед разминанием. Клетчатки в блюде станет больше, а калорийность на порцию ниже, но картофельная масса будет чуть менее клейкой, поэтому муки может понадобиться на 1–2 ст. л. больше.

9. Шаг 8. Как сформировать лепёшку из картофельной массы?

   

   Выложите порцию картофельного теста на пищевую плёнку в виде лепёшки и разровняйте.

   Совет

   Пищевая плёнка удобна тем, что к ней не липнет картофельная масса — лепёшку можно разровнять прямо на плёнке, а потом поднять её края и собрать зразы, не пачкая руки. Если плёнки под рукой нет, слегка смочите ладони холодной водой: масса будет меньше прилипать.

10. Шаг 9. Как выложить грибную начинку на лепёшку?

    

    На середину лепешки выложите примерно 1-1,5 ст. л. грибной начинки.

    Совет

    Начинку выкладывайте ложкой с горкой, но не утрамбовывайте: плотный комок хуже прогреется и может разорвать картофельную оболочку при обжарке. Отступайте от краёв лепёшки примерно на два сантиметра, чтобы при защипывании начинка не вылезла наружу.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински, с орехами и кинзой: вмешайте в грибную начинку пару столовых ложек молотых грецких орехов, зубчик давленого чеснока и горсть рубленой кинзы — начинка станет плотнее и приобретёт характерный орехово-пряный вкус, знакомый по грузинским грибным закускам.
    
    Кубанский вариант с салом и укропом: если пост не строгий, добавьте в начинку ложку мелко нарезанного обжаренного сала со шкварками и много укропа — зразы получат сытную копчёно-луковую нотку и аромат, как у домашних пирожков на Кубани.
    
    По-мароккански, с зирой и лимоном: приправьте начинку щепоткой зиры и молотой корицы, а перед лепкой сбрызните лимонным соком — грибы раскроются тёплым пряным ароматом с лёгкой кислинкой, и зразы зазвучат совсем по-новому.

12. Шаг 10. Как соединить края лепёшки с начинкой?

    

    С помощью пищевой пленки приподнимите и соедините края лепешки, как бы формируя пирожок.

13. Шаг 11. Как сформировать все зразы?

    

    Сделайте таким образом все зразы.

14. Шаг 12. Как запанировать зразы в сухарях?

    

    На небольшую тарелку с бортиками насыпьте панировочные сухари. Обваляйте каждую зразу со всех сторон в панировочных сухарях.

15. Шаг 13. Как обжарить зразы до румяной корочки?

    

    На сковороде разогрейте растительное масло. Выложите подготовленные зразы и обжарьте на среднем огне до румяной корочки.

16. Шаг 14. Как перевернуть и обжарить зразы с другой стороны?

    

    Затем переверните зразы на другую сторону и обжарьте до готовности.

17. Шаг 15. Как подать постные картофельные зразы с грибами?

    

    Подавайте постные картофельные зразы с грибами горячими.

    Как хранить постные картофельные зразы с грибами?

    Готовые зразы остудите до комнатной температуры и храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте на сковороде на среднем огне или в духовке при 180 °C, чтобы вернуть корочке хруст.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на доске» по-деревенски: выложите зразы на деревянную доску или плоское блюдо горкой, рядом поставьте миску сметаны с хреном и лимонной цедрой, посыпьте всё крупно рубленным укропом — гости берут сами, а блюдо выглядит как душевное застолье. Для фото добавьте рядом пару целых шампиньонов и веточку петрушки.
    
    Боул-подача: в глубокую миску положите зразы, рядом — ложку гречневой каши или тушёной капусты, полейте всё грибным соусом (обжаренные грибы, разведённые ложкой воды и щепоткой муки), сверху — хрустящий лук. Удобно и сытно для ужина в будний день.
    
    Стрит-фуд в лаваше: заверните горячую зразу в тонкий лаваш вместе с листом салата, ломтиком солёного огурца и ложкой соуса из сметаны с чесноком — получится сытный «картофельный буррито», который удобно есть руками на пикнике или в дороге.