Паприкаш по венгерски

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать паприкаш по венгерски? Телятину вымойте, обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте небольшими порционными кусочками. Сковороду разогрейте на сильном огне, влейте подсолнечное масло и хорошенько прогрейте его. Обжарьте телятину в течение семи минут, периодически помешивая. Переложите мясо в отдельную посуду.

2. Шаг 2. Как обжарить лук до румяности?

   

   В этом же масле, оставшемся от обжарки телятины, обжарьте мелко нарезанный репчатый лук. Доводить его до готовности не нужно, он должен просто зарумяниться.

   Совет

   Лук нарезайте мелкими кубиками примерно одного размера — так он зарумянится равномерно, а не подгорит по краям.

   Секреты шеф-повара

   Лук на мясном жире: обжарьте лук именно на том жире, что остался от телятины, — он уже насыщен мясными соками и вкусом умами, и лук впитает их, став ароматной основой для соуса. Это даст паприкашу глубину, которой не добиться на чистом масле.
   
   Щепотка сахара для карамели: посыпьте лук буквально щепоткой сахара в начале обжарки — он запустит карамелизацию быстрее и даст тот самый золотисто-румяный оттенок и сладковатую нотку, которая потом сбалансирует кислинку сметаны.

4. Шаг 3. Как нарезать болгарский перец?

   

   Болгарский перец вымойте и нарежьте довольно крупными кусочками. Переложите в сковороду.

   Совет

   Крупные кусочки перца держат форму при тушении и не превращаются в кашу за 30 минут. Нарезайте примерно 2–3 см — так они останутся упругими и дадут соусу сладковатый сок.

5. Шаг 4. Как добавить чеснок и паприку?

   

   Добавьте чеснок, натёртый на мелкой тёрке, и всыпьте паприку.

   Совет

   Паприку всыпайте в самом конце, буквально за пару минут до готовности: при длительном нагреве она горчит и теряет аромат. Если хочется более насыщенного вкуса, добавьте паприку двумя порциями — половину сейчас, половину в финале. В оригинальном венгерском рецепте паприки кладут больше — до 4 ст. л. на это количество мяса; если хотите попробовать аутентичный вариант, смело увеличивайте.

6. Шаг 5. Как соединить мясо с водой и специями?

   

   Переложите мясо в сковороду и добавьте воду. Посолите и поперчите по вкусу.

7. Шаг 6. Как потушить паприкаш под крышкой?

   

   Помидоры черри вымойте, разрежьте пополам и добавьте в сковороду. Тушите паприкаш на медленном огне под закрытой крышкой в течение тридцати минут.

   Секреты шеф-повара

   По-сербски, с феферони: добавьте к черри 2–3 целых маринованных острых перчика феферони (или 1 ч. л. их рассола) за 5 минут до конца тушения — соус получит мягкую, но ощутимую остринку и лёгкую кислинку, которая оттенит сладость паприки и сметаны.
   
   По-мароккански, с хариссой и зирой: разведите 1 ч. л. хариссы и щепотку молотой зиры в ложке бульона и введите вместе с черри — паприкаш приобретёт тёплую пряную глубину и едва уловимую копчёную нотку, а соус станет более густым и ароматным.

8. Шаг 7. Как размешать муку со сметаной без комочков?

   

   Муку тщательно размешайте со сметаной, чтобы не было комочков. Это удобно делать обычной вилкой или венчиком.

   Как добавить сметану в горячий соус, чтобы она не свернулась хлопьями?

   Используйте жирную сметану комнатной температуры и предварительно разведите её небольшим количеством воды. Перед вливанием смеси обязательно снимите сковороду с огня, чтобы избежать резкого перепада температур. Больше профессиональных лайфхаков для приготовления идеального соуса вы найдете в нашем уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану безлактозной в том же количестве (125 г). Лактоза будет исключена, а соус сохранит кремовую текстуру и лёгкую кислинку.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите сметану 10–15% вместо жирной и уменьшите её количество до 80–90 г, а недостающую густоту соуса компенсируйте чайной ложкой крахмала, разведённого в ложке холодной воды.
   
   🍀 Для безглютенового варианта → замените пшеничную муку кукурузным или рисовым крахмалом в том же количестве (0,5 ст. л.). Глютен будет исключён, соус загустеет так же.

9. Шаг 8. Как добавить сметану в паприкаш?

   

   Добавьте сметану в сковороду и тщательно перемешайте блюдо. Прогрейте сметану до образования первых пузырьков и сразу снимите с огня.

   Как хранить паприкаш по-венгерски?

   Готовый паприкаш остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте на медленном огне, не доводя сметанный соус до бурного кипения, чтобы он не свернулся.

   Секреты шеф-повара

   Подача с венгерским акцентом: отварите мелкую картошку целиком, обжарьте её до золотистой корочки и выложите вокруг паприкаша на подогретую тарелку — соус должен слегка стекать на картофель. Сверху положите ложку холодной сметаны и посыпьте свежей петрушкой.
   
   Паприкаш в хлебной чаше: возьмите небольшую круглую булочку, срежьте верхушку, выньте мякиш и подсушите в духовке 5 минут. Наполните паприкашем, накройте «крышечкой» и подайте на доске с солёными огурцами.
   
   Боул с контрастом текстур: на дно глубокой миски положите отварной рис или гречку, сверху — паприкаш, рядом выложите ложку густого йогурта, посыпьте хрустящим жареным луком и добавьте пару долек маринованного перца.

10. Смотреть видео приготовления