Гурули грузинское блюдо из курицы

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать гурули из курицы?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Для гурули выбирайте жирные кусочки курицы — окорочка или бёдра. Если курица замороженная, разморозьте её заранее. Вино берите сухое.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Красное сухое вино → белое сухое вино или сухой сидр. Вкус станет светлее и менее терпким, соус — золотистым, а не тёмным; технология тушения не меняется.
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло гхи или растительное рафинированное без запаха (в той же пропорции). Гхи даёт ореховый оттенок и не горит при обжарке; растительное масло сделает вкус нейтральнее, корочка будет менее сливочной.
   
   ✅ Грецкие орехи → очищенный миндаль, фундук или кешью (в той же пропорции). Вкус станет мягче и менее горьковатым, соус — менее терпким; текстура и густота сохранятся.
   
   ✅ Петрушка и укроп → кинза, базилик или зелёный лук (по вкусу). Кинза даст более пряный кавказский акцент, базилик — сладковатый, зелёный лук — мягче и свежее.
   
   ✅ Корица, имбирь, гвоздика, красный перец → хмели-сунели, уцхо-сунели или смесь карри (по вкусу). Вкус сместится в сторону грузинской или индийской пряности; остроту регулируйте красным перцем отдельно.

   Секреты шеф-повара

   Вино в два приёма: не выливайте весь стакан сразу — влейте примерно половину в начале тушения, а остаток добавьте за 10–15 минут до готовности. Первая порция уйдёт на ароматизацию мяса и выпарится до густоты, а вторая сохранит в соусе свежую виноградную кислинку и лёгкую терпкость, которая оттенит жирность курицы и сладость орехов.
   
   Ореховая пыль для густоты: отложите примерно столовую ложку измельчённых грецких орехов и разотрите их в ступке почти в муку. Всыпьте эту пыль в соус за пару минут до конца — она сработает как природный загуститель и свяжет вино с маслом в бархатистую эмульсию, без муки и крахмала.

2. Шаг 2. Как подготовить курицу к жарке?

   

   Курицу промойте под проточной водой, удалите внутренности и перья, если они есть. Разрежьте курицу на кусочки примерно одинакового размера. Оботрите кусочки бумажным полотенцем.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Советы

   Промокайте кусочки бумажным полотенцем особенно тщательно в складках кожи: оставшаяся влага даст сильные брызги при жарке и помешает корочке зарумяниться.
   
   Нарезайте курицу примерно одинаковыми кусочками — так они приготовятся равномерно, и мелкие части не пересохнут, пока крупные дойдут до готовности.

   Секреты шеф-повара

   Соль за 20 минут до огня: посыпьте куски курицы солью и оставьте буквально на 15–20 минут при комнатной температуре. Соль вытянет часть влаги на поверхность, а затем втянет её обратно вместе с растворёнными белками — при обжарке это даст плотную золотистую корочку и сочность внутри, как в ресторанной птице.
   
   Надрез у косточки: сделайте неглубокий надрез вдоль кости на каждом куске окорочка. Кость прогреется быстрее и отдаст мясу больше аромата, а сам кусок приготовится равномерно — без сырой середины у сустава.

4. Шаг 3. Как нарезать лук полукольцами?

   

   Лук почистите, промойте и нарежьте полукольцами.

   Совет

   Если лук всё равно щиплет глаза, положите его на 10–15 минут в холодильник перед нарезкой — холод снижает выделение летучих веществ.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль, а не поперёк: разрезайте луковицу не поперёк, а вдоль волокон — тогда полукольца сохранят упругость и не разварятся в соусе, а сладость раскроется мягче, без резкой горечи.
   
   Сахарная пудра на срез: присыпьте нарезанный лук буквально щепоткой сахарной пудры и оставьте на 5 минут — она вытянет лишнюю влагу и запустит лёгкую карамелизацию уже на сковороде, соус получится глянцевым и глубоким по цвету.

5. Шаг 4. Как растопить сливочное масло на сковороде?

   

   Возьмите сковороду с толстым дном и плотной крышкой диаметром около 20 см. Растопите на ней сливочное масло на маленьком огне, помешивая лопаткой.

   Совет

   Если масло начало темнеть или появился лёгкий запах жжёного, снимите сковороду с огня и дайте ей чуть остыть — перегретое сливочное масло горчит и портит вкус соуса.

6. Шаг 5. Как обжарить курицу до румяной корочки?

   

   Выложите курицу на сковороду и обжарьте на огне выше среднего до румяной корочки с двух сторон.

   Советы

   Выкладывайте курицу на сковороду так, чтобы кусочки не соприкасались: в тесноте они начнут тушиться в собственном соке, а не румяниться.
   
   Не переворачивайте куски слишком часто — дайте каждой стороне полежать на огне примерно 3–4 минуты, пока корочка не схватится и не начнёт легко отходить от дна.
   
   Если из курицы всё же выделилось много сока, слейте его перед добавлением лука — иначе вместо обжарки получится тушение, и корочка размякнет.

7. Шаг 6. Как подготовить зелень для гурули?

   

   Зелень вымойте, высушите и удалите твёрдые стебли. Отложите немного зелени для украшения, оставшуюся измельчите ножом.

   Советы

   Зелень сушите особенно тщательно: оставшаяся вода при добавлении в горячую сковороду вызовет брызги и разбавит соус.
   
   Измельчайте зелень непосредственно перед добавлением в сковороду — нарезанная заранее, она темнеет и теряет аромат.
   
   Твёрдые стебли не выбрасывайте: их можно связать ниткой и опустить в соус на время тушения, а перед подачей вынуть — они дадут дополнительный аромат без грубой текстуры в готовом блюде.

8. Шаг 7. Как измельчить грецкие орехи?

   

   Грецкие орехи очистите от скорлупы и перегородок и измельчите ножом или скалкой.

   Советы

   Орехи удобнее измельчать в несколько коротких импульсов, а не рубить долго: так кусочки останутся примерно одного размера, а часть не превратится в маслянистую пасту.
   
   Если под рукой только скалка, насыпьте орехи в один слой между двумя листами пергамента и прокатайте по ним скалкой 2–3 раза — так они не разлетятся по столу.
   
   Крупные кусочки орехов в гурули — это нормально: в тушении они размягчатся и дадут соусу текстуру, а не превратятся в однородную массу.

9. Шаг 8. Как добавить лук к курице?

   

   Когда курочка подрумянилась с двух сторон, добавьте нарезанный лук. Убавьте огонь до среднего. Немного посолите.

11. Шаг 9. Как обжарить курицу с луком до мягкости?

    

    Жарьте курицу с луком около 5 минут, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и желтым.

12. Шаг 10. Как добавить зелень и грецкие орехи?

    

    Добавьте в сковороду измельченные зелень и грецкие орехи.

13. Шаг 11. Как приправить курицу специями и вином?

    

    Посолите курицу, приправьте специями и хорошо перемешайте. Полейте курицу вином.

    Какие приправы подходят для жарки куриных бёдрышек на сковороде?

    Для жарки курицы берите чеснок, карри, кориандр, чёрный перец и мускатный орех. Они выдерживают контакт с горячим маслом и не горчат, если добавить их ближе к концу жарки. О том, как правильно сочетать специи для разных способов готовки, подробно рассказываем в этом уроке Академии от 1000.menu — загляните.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло на топлёное масло гхи или рафинированное растительное в том же количестве (50 г). Лактоза и молочные белки при этом исключаются, а курица всё равно подрумянится и потушится в жире. Вкус станет чуть менее сливочным, но соус с вином и орехами это замаскирует.
    
    🍀 Для контроля количества сахара и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество красного вина до половины стакана и долейте недостающий объём водой или бульоном. Соус станет менее сладким и более лёгким.
    
    🍀 Для увеличения белка и снижения жирности порции → возьмите куриные бёдра без кожи вместо окорочков и увеличьте порцию мяса до 1,5 кг, а грецкие орехи оставьте в прежнем количестве. Кожица даёт основной жир, поэтому блюдо получится менее калорийным, но белка в порции станет больше. Кусочки без кожи быстрее зарумянятся, поэтому следите, чтобы лук не подгорел.
    
    🍀 Для увеличения клетчатки в блюде → добавьте на шаге с луком 1 крупный сладкий перец, нарезанный соломкой, и 1 небольшой баклажан кубиками. Овощи дадут объём и клетчатку, а соус станет гуще и слаще за счёт их сока. Время тушения под крышкой можно оставить прежним, но проверьте, чтобы овощи полностью размягчились.

14. Шаг 12. Как тушить гурули под крышкой?

    

    Убавьте огонь, накройте сковороду крышкой и тушите курицу около часа на медленном огне до готовности, пока вино не превратится в густой соус.

    Как хранить гурули?

    Готовое гурули остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2–3 суток. Перед подачей разогрейте на медленном огне под крышкой, при необходимости добавив пару ложек воды.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и сметаной: за 10 минут до конца тушения добавьте в сковороду 50 г мелко нарезанного сала, обжаренного со шкварками, и 2 столовые ложки сметаны. Соус станет мягче и сливочнее, а кислота вина смягчится.
    
    Кавказская подача с мацони и зеленью: перед подачей разложите гурули по тарелкам, полейте соусом и добавьте ложку мацони или несладкого йогурта, посыпьте свежей кинзой и зёрнами граната. Контраст горячего пряного мяса и прохладного кисломолочного соуса сделает вкус ярче.
    
    Подача в горшочках: разложите готовое гурули по керамическим горшочкам, сверху положите ложку сметаны и отправьте под гриль на 3–4 минуты до румяной корочки. Подавайте прямо в горшочках с лепёшкой — гости сами макают её в соус.
    
    Ленивые хачапури-лодочки: разрежьте готовые хачапури или тонкий лаваш на лодочки, выложите внутрь гурули с соусом, посыпьте тёртым сулугуни и запеките 5 минут при 200 °C. Получится сытная закуска для фуршета — едят руками, без приборов.
    
    Боул с ореховым акцентом: на дно глубокой миски положите отварной рис или кусочки поджаренного лаваша, сверху — гурули с соусом, рядом горкой свежая зелень, гранат и дробленые грецкие орехи. Подавайте с ложкой мацони — гость сам смешивает слои и регулирует остроту.