Тефтели в сметанно-томатном соусе в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Подготовим продукты.

2. Шаг 2. Как сварить рис до полуготовности?

   

   Рис хорошо промыть в нескольких водах и поставить вариться. Воду наливаем 1:3. Готовим до чуть-чуть недоваренного состояния.

   Советы

   Промывайте рис в холодной воде до тех пор, пока она не станет почти прозрачной: так с зерна смоется лишний крахмал, и тефтели не получатся клейкими.
   
   Недоваренный рис должен оставаться упругим внутри, но уже не хрустеть на зубах — при тушении в соусе он дойдёт до готовности и впитает часть жидкости.
   
   Готовый рис перед добавлением в фарш остудите и обсушите, иначе лишняя влага сделает массу жидкой и тефтели будут расползаться.

   Секреты шеф-повара

   Рис в ароматном бульоне: вместо части воды добавьте при варке пару столовых ложек соевого соуса или ложку томатной пасты — крупа впитает их вместе с влагой и станет не пресной, а с лёгкой умами-глубиной, которая потом оттенит сметанный соус.
   
   Обжарка до варки: прогрейте сухой рис на сковороде буквально минуту-две до появления орехового запаха, а уже потом промывайте и ставьте вариться. Такая короткая термическая «встряска» уплотняет поверхность зерна, и в тефтелях оно останется упругим, не развариваясь в кашу за час тушения.

4. Шаг 3. Как перемолоть куриное филе с луком на фарш?

   

   Если у вас готовый фарш, пропускаем этот шаг. Если филе как у меня - нужно перемолоть на мясорубке вместе с луком.

   В каком порядке лучше смешивать ингредиенты для фарша?

   Сначала перекрутите мясо и твердые добавки (лук, чеснок, овощи). Затем добавьте жидкие компоненты (молоко, сливки, яйцо) и специи. И в самую последнюю очередь — хлеб или панировку. После каждого добавления хорошо вымешивайте фарш руками, насыщая его кислородом. Все этапы «сборки» идеального фарша показаны в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если мясорубка не справляется с луком и он выходит кусочками, прокрутите лук отдельно или натрите на мелкой тёрке — так фарш станет однороднее, а тефтели будут держать форму.

   Секрет шеф-повара

   Двойной проход через мясорубку: прокрутите филе с луком один раз на крупной решётке, а затем пропустите массу повторно — уже на мелкой. Двойное измельчение разбивает волокна курицы иначе, чем однократное: фарш становится шелковистым и вязким, а не рыхлым, поэтому тефтели держат форму без лишнего яйца и не разваливаются за час тушения.

5. Шаг 4. Как перемешать фарш для тефтелей?

   

   Готовый фарш перемешиваем.

   Совет

   Вымешивайте фарш рукой или лопаткой в одном направлении примерно 2–3 минуты, пока масса не станет слегка вязкой и однородной.

   Секрет шеф-повара

   Щепотка соды: добавьте в фарш буквально на кончике ножа пищевую соду и хорошо вымешайте. Слабощелочная среда удерживает влагу в курином белке при нагреве, и тефтели остаются нежными даже после часа тушения в соусе.

6. Шаг 5. Как охладить рис до полуготовности?

   

   Сваренный до полуготовности рис охлаждаем.

   Совет

   Разложите рис тонким слоем на широкой тарелке или доске — так он остынет быстрее и равномернее, чем в миске. Тёплый рис в фарше создаёт конденсат и делает массу влажной.

7. Шаг 6. Как добавить рис к фаршу для тефтелей?

   

   Добавляем рис к фаршу.

   Совет

   Добавляйте рис порциями и перемешивайте после каждой — так зёрна распределятся по фаршу равномерно, без плотных комков в отдельных тефтелях.

8. Шаг 7. Как добавить яйцо и специи в фарш для тефтелей?

   

   Затем добавляем сырое яйцо, солим-перчим по вкусу. Добавляем любимые специи и приправы. Хорошенько все перемешиваем.

   Советы

   Солите фарш постепенно и пробуйте на вкус после вымешивания: соль в сыром фарше ощущается слабее, чем в готовом блюде, а соус потом добавит свою солёность.

9. Шаг 8. Как сформировать тефтели?

   

   Смоченными в воде руками формируем тефтельки. Размер чуть больше куриного яйца.

   Советы

   Если фарш получился жидковатым и тефтели расползаются в руках, добавьте в массу столовую ложку рисовой муки или крахмала и перемешайте — они свяжут лишнюю влагу.
   
   Формуйте тефтели одинакового размера, чтобы они равномерно прогрелись и приготовились за одно и то же время.
   
   Готовые тефтели выкладывайте на доску или тарелку, присыпанную мукой или смоченную водой, чтобы они не прилипали к поверхности до обжарки.

10. Шаг 9. Как обжарить тефтели на сковороде до схватывания?

    

    В сковороде разогреваем растительное масло и обжариваем слегка тефтели. Совсем немного - чтобы чуть схватились.

    Какая сковорода лучше всего подходит для жарки котлет?

    Для котлет идеальна сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием — она равномерно распределяет тепло и предотвращает подгорание. Чугунная или стальная сковорода с толстыми стенками тоже отлично справится с задачей. Все подробности о видах сковородок, их покрытиях и правильном выборе читайте в уроке Академии 1000.menu. Там же вы найдёте ссылку на материал о выборе масла для жарки с высокой точкой дымления.

    Советы

    Обжаривайте тефтели партиями, не загружая сковороду целиком: между заготовками должно оставаться свободное место, иначе они начнут тушиться в собственном соку, а не схватываться корочкой.
    
    Держите средний огонь и переворачивайте тефтели буквально через минуту-полторы, как только низ схватится: долгая обжарка на одной стороне пересушивает куриный фарш.
    
    Снимайте тефтели со сковороды, как только поверхность побелела и слегка зарумянилась, а внутри они остаются сырыми — доходить до готовности они будут в соусе в мультиварке.

12. Шаг 10. Как сложить обжаренные тефтели в чашу мультиварки?

    

    Обжаренные тефтельки складываем в чашу мультиварки.

    Правда ли, что в мультиварке лучше всего получаются запеканки и тушеное мясо?

    Абсолютная правда! Ещё жаркое, овощное рагу и даже варенье — в мультиварке оно кипит мягче и даёт меньше пены. А вот жареные блюда оставьте плите. О том, какие блюда в мультиварке получаются лучше всего, читайте в этом материале Кулинарной Академии от 1000.menu.

13. Шаг 11. Как приготовить сметанно-томатный соус для тефтелей?

    

    Готовим соус. В чаше или миске смешиваем сметану, томатный соус и воду. У меня томатный соус домашнего приготовления. Если у вас томатная концентрированная паста - достаточно 2 столовые ложки.

    Почему сворачивается сметана в соусе, даже если она свежая и жирная?

    Возможно, она была слишком кислой или холодной. Или вы добавили её в слишком горячее блюдо. Сметана — дама капризная, но с ней можно подружиться. Все её «характеры» и способы укрощения перечислены в полезной статье Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану безлактозной в том же количестве (150 г). Это исключит лактозу из соуса, а вкус и консистенция подливы останутся практически такими же.
    
    🍀 Для снижения калорийности и жирности → возьмите сметану 10–15% вместо жирной и уменьшите её количество до 100 г, долив в соус ещё 100 мл воды. Подлива станет легче и менее калорийной, но чуть более жидкой и менее сливочной на вкус.

    Секреты шеф-повара

    Грузинская нотка в соусе: разотрите пару грецких орехов с чесноком и кинзой и вмешайте в сметанно-томатную смесь перед заливкой — подлива станет бархатистой, с ореховой глубиной и лёгкой пряной остротой.
    
    По-кубански со шкварками: обжарьте горсть мелко нарезанного сала с луком до золотистых шкварок и добавьте в соус — он получит копчёно-сладковатый вкус и сытную плотность, а тефтели станут ароматнее.
    
    Средиземноморская цитрусовая нотка: вмешайте в соус чайную ложку тёртой лимонной цедры и щепотку орегано — свежая кислинка уравновесит сладость сметаны и томата, и блюдо зазвучит легче.

14. Шаг 12. Как залить тефтели соусом?

    

    Залейте тефтели соусом так, чтобы он почти покрыл их.

15. Шаг 13. Сколько тушить тефтели в мультиварке?

    

    Переложите тефтели в чашу мультиварки, закройте крышку и включите режим «тушение» примерно на 1 час — до готовности.

16. Шаг 14. Как проверить готовность тефтелей в мультиварке?

    

    Проверьте готовность: проколите тефтельку — вытекающий сок должен быть прозрачным, без розового оттенка.

    Как проверить готовность курицы без термометра? У меня его нет.

    Проколите толстую часть ножом или вилкой. Вытекающий сок должен быть абсолютно прозрачным, без розового или красного оттенка. Мясо у кости не должно быть розовым. Если сомневаетесь, лучше продержите ещё 5-10 минут. О визуальных признаках готовности курицы и многом другом читайте в памятке Кулинарной Академии.

17. Шаг 15. Как подать тефтели в сметанно-томатном соусе?

    

    Выложите тефтели на тарелку и полейте соусом из мультиварки.

18. Шаг 16. Как подать тефтели в сметанно-томатном соусе?

    

    Подавайте тефтели горячими, полив соусом.

    Как хранить тефтели в сметанно-томатном соусе?

    Готовые тефтели в сметанно-томатном соусе храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток, а перед едой разогревайте в мультиварке или на плите на медленном огне, чтобы соус не расслоился.

    Секреты шеф-повара

    Тефтели в «лодочке» из лаваша: заверните 2–3 тефтели с ложкой соуса в половинку тонкого лаваша, сверху присыпьте тёртым сыром и на 2 минуты отправьте под гриль или на сухую сковороду под крышку — получится стрит-фуд-версия, которую удобно есть руками на пикнике или в дороге.
    
    Боул с хрустящим слоем: на дно глубокой миски положите рассыпчатый рис или кускус, сверху — тефтели, полейте соусом, добавьте свежий огурец соломкой, тонко нарезанный красный лук и горсть поджаренного миндаля или семечек. Хруст и свежесть отлично уравновешивают сливочную подливу, а блюдо выглядит фотогенично.
    
    Семейная подача в казане: поставьте чашу мультиварки или казан прямо в центр стола на деревянную доску, рядом — миску с рубленой зеленью, сметаной и лепёшками. Каждый накладывает сам, а соус из общего котла кажется ещё ароматнее — идеально для душевного застолья.